法式麵包片上的煙燻虱目魚

來自香港的主廚林明健，近日在台北開了家法式風格的餐館，放膽使用更多在地食材，做出台、港、法國三合一特色菜餚。出生香港，曾在世界名廚尚喬治（Jean-Georges Vongerichten）麾下工作超過十四年，林明健決定自己開業時，因熱愛台灣食材的新鮮與多元，選擇落腳台灣，他說：「香港土地小，農業無法自給自足；相對來說，台灣農業發展好很多，農民很認真，即使不是本地原產的蔬菜都種得出來，實在太有趣了，決定挑戰看看。」喜歡古典樂的他妙喻，若食材是跳躍的音符，那主廚就是作曲家把這些音符組合起來，而他就是想要在他的菜色上演奏美妙的樂曲。

愛吃法式鄉村菜的人都知道「Tartine」，它是一款開放三明治，傳統用的是煙燻鮭魚，因一碗鹹粥愛上虱目魚的林明健，卻選擇台味虱目魚替代，呈現出「煙燻虱目魚吐司佐蒔蘿法式鮮奶油」，為了增加風味，還以稻草煙燻，佐以蒔蘿鮮奶油醬，擺在烤過的法國麵包片上，搭配清爽的檸檬油醋醬沙拉，味道豐富又開胃。油潤的虱目魚與鮮奶油，配著酸香的沙拉一起食用頗為解膩，再來一杯法式經典調酒「Sidecar」，溫潤的干邑白蘭地能襯出虱目魚的風味。

而這道「法式豬頭凍佐水田芥和松露油醋汁」就是所謂的「Head Cheese」，別被菜名嚇到了，以為是起司料理，其實它就是「豬頭凍」，捨棄肉質較硬的黑豬，使用台灣養殖白豬，整顆豬頭加進巴西利等多款香料與蔬菜熬煮五小時，再製成肉凍，佐以鮮爽的水田芥與松露油醋醬汁，軟滑香腴甚妙。

林明健也說：「量小、不穩定、受颱風影響太大，是台灣農民的大考驗，也是我最需要面對的問題。但身為主廚，不就是來解決問題的嗎？」誰說農業只是農夫要面對的，主廚也得隨時應變啊！