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根據多年前實地採訪所得,《米其林餐飲指南》推出任一新城市版本與否,雖說餐飲水準的成熟度是重要指標,但米其林畢竟是商業公司,因此最重要關鍵仍在指南銷售量,亦即到訪旅客數、以及旅遊和餐飲市場規模等才是關鍵。台灣版的發行,也由這些條件決定。

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如果,台灣米其林?

繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後,上海版也隨之在九月二十一日正式推出。不出所料,一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評,此回,撻伐聲量與力道顯然更有以過之。有關米其林的在地爭議,我已於一四九九期專欄中重點討論,遂不再多談;此時頗覺玩味反是,從上海版的案例延伸而出、也是我多年來經常被問到的:何時輪到台灣版米其林?
繼新加坡版《米其林餐飲指南》之後,上海版也隨之在九月二十一日正式推出。不出所料,一如向來每一亞洲城市版本首發之初所必然跟隨的不平與批評,此回,撻伐聲量與力道顯然更有以過之。有關米其林的在地爭議,我已於一四九九期專欄中重點討論,遂不再多談;此時頗覺玩味反是,從上海版的案例延伸而出、也是我多年來經常被問到的:何時輪到台灣版米其林? 早年,依米其林一貫出版脈絡研判,我曾一度認為這假設完全不須考慮。但近年來情況似乎略有改變:首先是觀光客數量的大幅倍增,每年來台人次至今已破千萬;其次是餐飲市場逐漸與國際接軌,不僅米其林星級餐廳紛紛來台設點,各種交流益發頻繁熱烈,更有越來越多榜上名廚弟子嶄頭露角各據一方;另外,已出版之香港、新加坡、上海版本也陸續可見台灣背景的餐廳、主廚榮耀摘星……遂而,種種跡象加之近日傳聞,雖非立即馬上,但似已指日可待。 然而,從我的角度看,在此之前,反而該先認真自問:有朝一日,米其林若有可能登陸,我們究竟該如何面對、因應?雖然年少時,出乎對台灣飲食主體性與自信心不足的擔憂,我曾一度半開玩笑戲言:「拜託鹹豬手別伸進來!」;但整體觀之,我仍對《米其林餐飲指南》所能帶來的國際能見度、觀光集客力,以及對Fine Dining餐飲發展的正向刺激抱持肯定。 但我還是深深期待,那一天到來之際,但願,台灣已足夠強壯──強壯到,擁有足夠數量、形式成熟完整的精緻台菜餐廳,不須尷尬怨懟為何全是西菜日本菜外來料理摘星;強壯到,即使榜單不符預期,也早已建立自己的審美觀點與體系,確切知道自己的好與追求在哪裡,不因外來標準的論斷,而灰心喪志自我鄙棄甚至自亂陣腳失了迷了本色本心……無論有無米其林,在飲食裡,台灣究竟該怎麼樣定義、評價、同時提升自己,也許,才該是往外張看之際,應先一步努力的課題。

米其林餐飲指南

根據多年前實地採訪所得,《米其林餐飲指南》推出任一新城市版本與否,雖說餐飲水準的成熟度是重要指標,但米其林畢竟是商業公司,因此最重要關鍵仍在指南銷售量,亦即到訪旅客數、以及旅遊和餐飲市場規模等才是關鍵。台灣版的發行,也由這些條件決定。

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