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街頭找創意 爆米香釀酒以台灣穀物精釀啤酒佐餐

這回的《alive》料理研究室裡,桂丁雞是農家特別養殖,吃的飼料是在地穀物;那麼,餐酒搭配所使用的啤酒,當然也要以台灣穀物為主自釀。

這回的《alive》料理研究室裡,桂丁雞是農家特別養殖,吃的飼料是在地穀物;那麼,餐酒搭配所使用的啤酒,當然也要以台灣穀物為主自釀。

這聽起來像天方夜譚,但由擁有農業學術研究背景團隊所組成的「禾餘麥酒」,卻切切實實辦到了。近來精釀啤酒在台灣已成顯學,而禾餘的「醉翁之意」卻不是只想做啤酒而已,他們更在意的是前端的原物料——田間作物,盡可能的以在地作物為主,減少進口作物的使用量。幾個年輕人除了研發、釀製啤酒之外,在農作物生長時期,更經常往田裡跑,親自與契作農夫進行第一線溝通。為什麼「自己種」這麼重要?「只有在地的味道沒辦法被複製!」雖然禾餘去年才成功推出第一支精釀啤酒「白玉麥酒」,但陳相全提到,「我們的農作已經種第四年了。」禾餘就是想找出屬於自己、無可取代的味道,而那也就是一地風土所釀造出的獨特滋味。

禾餘以在地穀物釀酒,創造特色,也期望增加作物多樣性。

釀出無法被複製的味道

禾餘的「白玉麥酒」就是以契作的台中選二號小麥、台南古早品種的白玉米等作物釀造而成。這支啤酒的滋味柔順澄淨,具花果蜜香,在舌面上不凝不滯,讓人喝完馬上就想再來一杯。仔細品味,裡頭還有個輕盈香氣,陳相全解釋,那就是台中選二號小麥最大的特色——「蘇打餅乾味」。
在地釀酒原料:台中選2號小麥及台南古早品種白玉米。

而白玉麥酒最適合搭配具「Umami」(鮮味)的菜色,「它會帶出這支酒後頭的玉米香氣。」

因此,當陳相全第一次嘗到Mume的「豆豉沙拉」時,他就想到以自家的白玉麥酒來搭配,並暗自竊喜已能高枕無憂,但他萬萬沒想到,原來挑戰才剛開始。他分析,中餐的口味較為濃重,造成啤酒搭配上的難度,「很容易就把啤酒的味道壓過去,而我也不能下手太重,不然後面的酒就不用喝了。」

至於Mume的「雞胸肉」,陳相全靈光乍現,竟想到用「爆米香」來對應雞胸肉的淡雅滋味,「爆出來的米,樣子像乖乖(零嘴),我要它的梅納反應,在啤酒裡把爆米香的味道帶出來。」

這爆米香就是陳相全認為「無法被複製的味道。」團隊特別添購製作爆米花的機器,之前也曾用來爆麥子,他解釋,今天若要在日本或美國做爆米香幾乎辦不到,這不是他們的文化,「我們從街頭、生活中找創意,再用相對科學的方式做出產品。」
觀色及品嘗是製程中必要環節

將「台稉九號」製成爆米香,做為釀酒的輔料之一,希望創造出香氣重但酒體輕盈的啤酒。另一支用來搭配甜點的啤酒,則是將花椒冷泡在禾餘的月光麥酒中,讓香料氣味滲入其中,綻放熱帶氣息,色澤將會是石榴般的暗紅。這次餐會對禾餘來說也是全新嘗試,就連他們自己也沒聽說過有人拿爆米香來釀製啤酒,「我還想做有酒精的沙士!」

禾餘從未停止新嘗試,陳相全去年底接受《alive》採訪時就曾談到,台灣作物多樣性高,溫帶到熱帶都能種,比起國外單一的穀物口味,台灣釀出來的啤酒將更獨特。現階段禾餘也持續嘗試以更多的穀物釀酒,「我們會記得保持初衷,把這些作物做最好的利用。」

小檔案_禾餘麥酒

創辦人陳相全,以在地穀物釀出獨一無二的滋味


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