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真空低溫烹調「雞胸肉」佐玉米醬汁,看似清淡,其實馥郁精彩。

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放膽玩鮮味 不設限北歐菜亞洲最佳101餐廳靈魂人物

相較於阿霞飯店及阿勇家的一甲子招牌,開幕近兩年的Mume,具北歐料理風格、使用在地季節食材,可說是完全沒有包袱。餐廳裡所有的味覺組合、食材應用、烹調技法都充滿新鮮可能性,創意無上限也無底限,做自己想做的菜,找到自己的名字與定位。

相較於阿霞飯店及阿勇家的一甲子招牌,開幕近兩年的Mume,具北歐料理風格、使用在地季節食材,可說是完全沒有包袱。餐廳裡所有的味覺組合、食材應用、烹調技法都充滿新鮮可能性,創意無上限也無底限,做自己想做的菜,找到自己的名字與定位。

開幕未滿2年,MUME已是台北相當火紅的餐廳。

因此,當那道「雞胸肉」上桌時,我既雀躍又緊張,那是雞胸肉,但我知道那不會只是一塊雞胸肉。它白皙嫩滑,易切好入口,一股淡雅燻香悠悠的瀰漫嘴裡,每一次咀嚼,肉香都在變化,耐人尋味。
真空低溫烹調「雞胸肉」佐玉米醬汁,看似清淡,其實馥郁精彩。

一旁的乳白醬汁是另一個跳點,確實是「跳點」,嘗了之後會讓人想跳起來!那是玉米的鮮甜,被集中濃縮後,只需要一小口,就能感受到溫柔的大爆發。醬汁的底蘊就是日本人所說的「Umami」(うま味,即鮮味、旨味),在心裡,能撩撥起安心溫暖的感受,在舌上,則會誘發久久不散的回甘。

Mume對食材研究入裡,雞胸或雞腿、公雞或母雞、養殖天數的差異、烹調方式的不同,都讓雞肉展現出不一樣的風味。主廚Richie(林泉)解釋:「養殖天數短肉質細嫩,但雞肉味就會比較弱,根據想呈現的風味,再決定要用什麼樣的雞肉。」

副主廚王一山回憶,頭一次吃到另兩位主廚Long Xiong及Kai Ward嘗試成功後所烹調的雞胸,完全顛覆台灣人認為雞胸肉必定乾老柴的刻板印象,「養殖六十天的母雞雞胸肉,最適合這道菜。」

玉米醬汁裡也有秘密,這是Mume和東京米其林一星餐廳「神保町‧傳」合作餐會時學習到的——把Umami放進菜裡。

先以昆布柴魚高湯為底來煮玉米,取烹好的湯汁再煮一次玉米粒,然後連同玉米粒打成泥,造就出翻倍的厚實芬芳。昆布柴魚高湯的煮法也得精準,重量二%的柴魚是黃金比例,最能展現鮮甜。

選擇玉米做為配料,一方面是因為雞肉和玉米口味相搭,另一方面,玉米也是雞隻的主要飼料。阿霞飯店與阿勇家決定以雞腿做主菜,Mume則搭配雞胸,頭一次跟台菜餐廳合作舉辦餐會,Richie躍躍欲試,「沒試過,這樣才好玩!」

不斷實驗 做沒人做過的

從前菜就充滿趣味,其中一道「鹽酥雞」可不只是鹽酥雞,用上了特別分切的「牡蠣肉」(Chicken Oyster)。這塊雞背靠近腿部的肉,因狀似牡蠣而得名,每隻雞只有兩小塊,肉質細嫩別具風味。裹麵衣炸製後,再擠入裝在小管子裡的九層塔油,滑嫩鮮香,堪稱鹽酥雞豪華升級版。
前菜四點用上了雞肉凍、「牡蠣肉」、雞皮及雞心等,表現出雞的膠質、肉質、油脂及內臟等特色。


三個多月前,Mume在餐廳附近開始了「Studio」基地,像個實驗室般,裡頭裝載所有可能的「味道」,擺放各種香料、油品,以及各式食材烘乾後製成的粉末等;牆上,還寫著菜單與各種創意發想。王一山解釋,將味道建檔,讓這裡成為資料庫,當新材料進來,就能快速找到與其對應搭配的味道,「我們曾經下午試做(新菜),晚上就上菜單了。」

這次餐會的沙拉就是在這兒研發出來的,以台灣日常發酵食物「豆豉」調味,台式Umami的滋味出人意表,讓大家讚不絕口。Richie解釋,這道料理的關鍵,是豆豉顆粒的大小要穠纖合度,過粗口感不好,過細口味則會太過濃烈卻不持久,連豆豉該在舌面上停留多久,都有講究。
使用了約20種季節食材的美麗沙拉,以「豆豉」調味,視覺味覺都讓人驚喜。

為此,煞費一番功夫。豆豉要先在食物乾燥機裡待上一天半,脫水之後,再以刀剁切得細碎,王一山強調,「不能用機器打,會太細。」他拿出兩個篩子,一粗一細,讓豆豉末先過粗網再篩細網,為的就是留下中間尺寸剛剛好的顆粒。之後將葉菜拌上一層薄油,豆豉末、糖就能不動聲色、不著痕跡的在蔬菜葉面上蟄伏,靜候將饕客味蕾妥貼收服的那一刻。

不斷的嘗試、不停的實驗,Mume最大的挑戰,就是永無止境的自我挑戰。曾在世界頂尖餐廳Noma工作的Richie提到,這Studio的點子就是受Noma影響,在那裡,來自全球的廚師懷抱熱情,一起在餐廳與極具規模的實驗室中工作,讓點子相互撞擊。「我們在Noma也研究昆蟲,這是糧食危機的議題。」Richie看見一家餐廳原來也能擁有撼動全球、影響世界的能力,「我希望我們團隊也做出以前沒人做過的事、新的東西。」

關於截稿前尚未完全定案的甜點,據形容會是一顆蛋,但又不是一顆真的蛋。團隊還在嘗試,Kai給了我一個「請妳拭目以待」的微笑,我想起Noma主廚René Redzepi在紀錄片《諾瑪:米其林風暴》中說的話:「我們不遵循食譜,我們創作菜色。」而這也將帶來全新的用餐體驗。

這場餐會令人興奮振奮,上了桌,就準備進入前所未有的味覺旅程。

小檔案_Mume

Mume去年入選美國網站The Daily Meal的「2015亞洲最佳101餐廳」,排名第59。團隊相當國際化,主廚包括Long Xiong、Richie Lin、Kai Ward,共同發想創意、研擬菜單



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