放膽玩鮮味 不設限北歐菜

一旁的乳白醬汁是另一個跳點，確實是「跳點」，嘗了之後會讓人想跳起來！那是玉米的鮮甜，被集中濃縮後，只需要一小口，就能感受到溫柔的大爆發。醬汁的底蘊就是日本人所說的「Umami」（うま味，即鮮味、旨味），在心裡，能撩撥起安心溫暖的感受，在舌上，則會誘發久久不散的回甘。

Mume對食材研究入裡，雞胸或雞腿、公雞或母雞、養殖天數的差異、烹調方式的不同，都讓雞肉展現出不一樣的風味。主廚Richie（林泉）解釋：「養殖天數短肉質細嫩，但雞肉味就會比較弱，根據想呈現的風味，再決定要用什麼樣的雞肉。」

副主廚王一山回憶，頭一次吃到另兩位主廚Long Xiong及Kai Ward嘗試成功後所烹調的雞胸，完全顛覆台灣人認為雞胸肉必定乾老柴的刻板印象，「養殖六十天的母雞雞胸肉，最適合這道菜。」

玉米醬汁裡也有秘密，這是Mume和東京米其林一星餐廳「神保町‧傳」合作餐會時學習到的——把Umami放進菜裡。

先以昆布柴魚高湯為底來煮玉米，取烹好的湯汁再煮一次玉米粒，然後連同玉米粒打成泥，造就出翻倍的厚實芬芳。昆布柴魚高湯的煮法也得精準，重量二％的柴魚是黃金比例，最能展現鮮甜。

選擇玉米做為配料，一方面是因為雞肉和玉米口味相搭，另一方面，玉米也是雞隻的主要飼料。阿霞飯店與阿勇家決定以雞腿做主菜，Mume則搭配雞胸，頭一次跟台菜餐廳合作舉辦餐會，Richie躍躍欲試，「沒試過，這樣才好玩！」

不斷實驗 做沒人做過的

從前菜就充滿趣味，其中一道「鹽酥雞」可不只是鹽酥雞，用上了特別分切的「牡蠣肉」（Chicken Oyster）。這塊雞背靠近腿部的肉，因狀似牡蠣而得名，每隻雞只有兩小塊，肉質細嫩別具風味。裹麵衣炸製後，再擠入裝在小管子裡的九層塔油，滑嫩鮮香，堪稱鹽酥雞豪華升級版。

三個多月前，Mume在餐廳附近開始了「Studio」基地，像個實驗室般，裡頭裝載所有可能的「味道」，擺放各種香料、油品，以及各式食材烘乾後製成的粉末等；牆上，還寫著菜單與各種創意發想。王一山解釋，將味道建檔，讓這裡成為資料庫，當新材料進來，就能快速找到與其對應搭配的味道，「我們曾經下午試做（新菜），晚上就上菜單了。」

這次餐會的沙拉就是在這兒研發出來的，以台灣日常發酵食物「豆豉」調味，台式Umami的滋味出人意表，讓大家讚不絕口。Richie解釋，這道料理的關鍵，是豆豉顆粒的大小要穠纖合度，過粗口感不好，過細口味則會太過濃烈卻不持久，連豆豉該在舌面上停留多久，都有講究。

為此，煞費一番功夫。豆豉要先在食物乾燥機裡待上一天半，脫水之後，再以刀剁切得細碎，王一山強調，「不能用機器打，會太細。」他拿出兩個篩子，一粗一細，讓豆豉末先過粗網再篩細網，為的就是留下中間尺寸剛剛好的顆粒。之後將葉菜拌上一層薄油，豆豉末、糖就能不動聲色、不著痕跡的在蔬菜葉面上蟄伏，靜候將饕客味蕾妥貼收服的那一刻。

不斷的嘗試、不停的實驗，Mume最大的挑戰，就是永無止境的自我挑戰。曾在世界頂尖餐廳Noma工作的Richie提到，這Studio的點子就是受Noma影響，在那裡，來自全球的廚師懷抱熱情，一起在餐廳與極具規模的實驗室中工作，讓點子相互撞擊。「我們在Noma也研究昆蟲，這是糧食危機的議題。」Richie看見一家餐廳原來也能擁有撼動全球、影響世界的能力，「我希望我們團隊也做出以前沒人做過的事、新的東西。」

關於截稿前尚未完全定案的甜點，據形容會是一顆蛋，但又不是一顆真的蛋。團隊還在嘗試，Kai給了我一個「請妳拭目以待」的微笑，我想起Noma主廚René Redzepi在紀錄片《諾瑪：米其林風暴》中說的話：「我們不遵循食譜，我們創作菜色。」而這也將帶來全新的用餐體驗。

這場餐會令人興奮振奮，上了桌，就準備進入前所未有的味覺旅程。

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《alive》特邀經典台菜餐廳阿霞飯店和阿勇家、北歐料理新勢力Mume以及禾餘麥酒共同激盪，用凱馨實業以布列斯規格所養殖的桂丁雞，打造台灣限定的獨特餐宴，絕版美味，錯過不再。

時間：2016/11/09
地點：華南銀行總行大樓宴會廳（台北市信義區松仁路123號２F）
席次有限，詳洽訂位專線02-2510-8888#6
訂位網址：https://goo.gl/njFvqN

註：主廚有微調餐會菜單與酒單的可能，報導僅供參考