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關心消費者需求、加入出其不意的驚喜,是主廚創作甜點的重要出發點。「蜂潮來襲」以龍眼蜜取代糖,展現出蜂蜜香氣。(攝影者:李明宜)

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拆解輪圈泡芙 盤中如夢的同心圓做甜點像魔術秀,驚喜不斷電的頑童

台北君悅酒店去年甫上任的甜點主廚博豊(ㄌㄧˇ)安(Julien Perrinet),說話速度飛快,流利英文裡藏著微微法國腔,透露著他的身世來歷。臉上的笑像是加了糖,暖熱甜蜜,一談到甜點,話匣子打開就停不了,好像巴不得全世界都能感染他對點心創作的熱情。

台北君悅酒店去年甫上任的甜點主廚博豊(ㄌㄧˇ)安(Julien Perrinet),說話速度飛快,流利英文裡藏著微微法國腔,透露著他的身世來歷。臉上的笑像是加了糖,暖熱甜蜜,一談到甜點,話匣子打開就停不了,好像巴不得全世界都能感染他對點心創作的熱情。

他一邊興高采烈聊著影響他最深的經典甜點「巴黎—布列斯特」(Paris—Brest),一邊把我們帶回到他的孩提時空。這道陪著許多法國人長大的點心,就來自他的家鄉——法國西部布列塔尼(Bretagne)。

這是為了紀念從一八九一年開始舉辦的PBP自行車賽,賽程就是從巴黎往返布列塔尼的布列斯特。一九一○那年,當地一位熱愛自行車賽的烘焙師傅發揮創意,將泡芙做成輪圈形狀,上下切開後在中間抹上榛果帕林內奶油霜(Hazelnut Praliné Buttercream,Praliné為焦糖堅果醬)。

要品嘗這道百年老甜點,可得把握住它青春正盛的時候,最好一完成就趕緊吃下肚,否則等到內餡濕度沁入泡芙,這場自行車賽就會失去速度,只剩下不乾不脆的口感。大口咬下,香酥鮮爽的外殼與濕滑柔膩的內餡交融纏綿,爆漿榛果奶油香氣接著溢滿鼻腔,吮指後繼續吃下一口,最是過癮。

博豊安回憶,自己以前也很愛騎自行車,十二至十四歲時,他很喜歡競速的感覺,在公路上飛快馳騁,但是他反而不愛參加比賽,當受苦比享受來得多,「那就不好玩了!」十四歲時,主廚就已經接觸法式傳統甜點的製作,想成為一位糕點師傅,全家都開心支持。蛋糕在他成長過程中,一直扮演重要角色,是歡欣甜蜜的象徵。博媽媽會在孩子生日時親手烘焙傳統的「刺蝟蛋糕」,模樣可愛,內裡的巧克力蛋糕是媽媽的獨門配方,博豊安一嘗就知道。

之後,博豊安進入烘焙學校,製作「巴黎—布列斯特」所用上的「泡芙麵糊」(Pâte à Choux)是基礎中的基礎,對新手是重要操練。得要學會煮拌奶油液體及麵粉、判斷蛋液加入麵糊的分量,完成的麵糊要擠花(Piping)塑形,想將輪圈擠得漂亮勻稱,練習功夫不可少。

雖是基礎,卻隱藏許多重要技法。麵糊的稠稀攸關泡芙成敗,主廚提到,關鍵就在於最後才加入的「蛋液」。蛋汁若不足、麵糊不夠軟,泡芙會太過扎實;反之,泡芙就不會膨脹到最美麗的高度,「這跟天氣、濕度等都有關,全憑經驗來控制。」

各地風土 都是創作養分

在巴黎跟著擁有「法國最佳工藝師」(MOF)榮銜的主廚工作三年後,二十歲的博豊安,就出走至加拿大、中東卡達、馬爾地夫、大溪地、中國及新加坡等地工作,曾在新加坡Joël Robuchon擔任甜點副主廚,每一處的食材與風土都是他靈感來源,這道盤飾甜點「新巴黎—布列斯特」就展現了他的技法與創意。

主廚變身魔術師,搬出一台神秘的機器裝置,接著就將盤子往機器上擱,又在盤子上放了點香草奶油榛果醬。此時,只見他拿出毛刷,往醬上輕巧按壓,裝置啟動後,盤子竟就開始旋轉起來。隨著盤子自轉,榛果醬也在盤上畫出一個個同心圓,就像自行車的輪圈。

他隨即又在圓上擺起如珠寶般五彩繽紛的小食材。先安置填了餡的泡芙,泡芙上再擺放以芝麻、海鹽、糖等材料做成的小圓片,讓小泡芙像是戴了帽子一樣。接著鋪排綠色抹茶粒、紅色覆盆子果乾、黃色焦糖爆米花、白色烤蛋白霜,綴上綠紫相間的紫蘇花、點上巧克力鮮奶油霜,還再輕撒深褐色的巧克力跳跳糖。

這還沒結束,「再等我一下!」魔術師轉身消失幕前,不一會兒再度登場,拿出一球穿著柔潤焦糖外衣的「帕林內芭菲凍糕」(芭菲為法文Parfait,以蛋、糖、鮮奶油為主做成的冰涼甜點)往盤邊放,透亮光澤惹人垂涎。我們看得出神,像回到孩提時光,專注欣賞一場魔幻表演,得到的禮物是這繽紛熱鬧的「孔卡爾諾(Concarneau,主廚家鄉,位於布列塔尼)—台北」。

我原以為這道甜點的味覺會太濃烈複雜,品嘗之後,發現不論各種食材如何組合搭配,最後竟都有種溫柔的平衡。淡濃酸甜香鹹滑跳,各種口感滋味像變魔術一樣輪番上陣,盡興演出,然後和諧的消散在口中,依序鞠躬下台。這是高竿魔術師的手法,謝幕後總還能讓台下的觀眾意猶未盡、流連忘返。

「做甜點就是要『好玩』!」博豊安常為自己出考題,希望玩出不同可能性。他從料理找靈感,竟將九層塔切得細碎放進酸甜檸檬塔中,滋味意外合拍。「吃的時候,不會特別感覺到它,因為它們已經融合在一起,但九層塔會降低檸檬的酸味。」

為做出「無糖蛋糕」,主廚大膽嘗試,以台灣「龍眼蜜」取代白糖,經過反覆調整研究,終於成功,製作出外觀討喜的「蜂潮來襲」。又或是「巧克力三重奏」,外層是滑順巧克力淋面,內裡卻藏了牛奶巧克力慕斯、巧克力奶餡、巧克力海綿蛋糕及酥脆米果,一口咬下馥郁芳香,不同口感的巧克力層疊交錯,既平衡卻又保有各自表態的空間。

對博豊安來說,做甜點就跟騎自行車一樣,過程都要「好玩」。碰上困難也要勇敢挑戰,他知道,只要創意不設限,「驚喜」自然會在終點線等著他。就像兒時的甜點記憶,總是那麼快樂愉悅。

【延伸閱讀】獨家創作 巴黎—布列斯特

「我總是喜歡讓別人感到快樂!」博豊安從小就生長在愛吃甜食的家庭中,打從心底享受甜點製作。這道影響他最深的經典甜點,此次重新演繹為盤飾甜點「孔卡爾諾—台北」,沒有複雜難明的滋味,而是在巧妙的平衡中藏有驚喜,入口後讓人滿足得會心一笑。

小檔案_Baguette禮品‧烘焙坊

時間:08:00~20:00
地址:台北市信義區松壽路2號(台北君悅酒店)
電話:02-2720-1200分機3164

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