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宣一的菜之外,台灣的家廚菜裡,讓我分外興味盎然的,還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗,果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」:如將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」,以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」,都是令人咋舌的細工菜;從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華,眼界大開。(攝影者:葉怡蘭)

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家廚菜vs.餐廳菜

本月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際,更引發疑問,家常菜之費工與美味程度,真有可能凌駕五星級飯店?事實上只要真正細究便能知曉,宣一的菜絕非等閒「家常菜」,而是「家廚菜」。
本月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際,更引發疑問,家常菜之費工與美味程度,真有可能凌駕五星級飯店?事實上只要真正細究便能知曉,宣一的菜絕非等閒「家常菜」,而是「家廚菜」。

能蔚成體系自成一格的家廚菜,通常來自高門世家名第,是須得代代相承之深厚飲食識見、品味積累,以及全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助下,方能成就的精細精深之味。舉凡袁枚的《隨園食單》、譚延闓的譚府家菜,以至從《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴,都是食壇間赫赫有名,令人讀之聽之垂涎的經典範例。

與餐廳菜相較,家廚菜可謂一種「超乎現實」的料理。不具商業目的,不須考慮利潤盈虧,供應量與穩定性更不是問題;所企求的,除了滋味本身,還有藉菜餚傳達的、人與人間的心意,享用上的情致與逸趣,甚至是寓意上的吉祥喜慶。所以,食材務求得時、絕頂、珍稀,工法往往無比繁複、精工、細膩,過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力。

比起載於典籍史冊的宮廷菜、市井遍見的餐廳菜,家廚菜往往相對神秘,且流傳也相對困難,因為家廚與餐廳廚間無論概念、工序、流程、章法之運作,以至採購模式均大相逕庭;更難以模仿,是這先天體質上的,非為營利、純然不計心血代價的極致追求和情意。但即使如此,家廚菜代表了一國一地飲食文化裡,極精緻也極私密的一面;且隨時代的演進,幾乎都面臨著斷絕與佚失的危機。如何能夠跨越這高牆,尋找到平衡點,使之能夠真正再現、而後傳承,是一大重要課題。(本專欄每四週刊登一次)

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