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安麗卡‧ 羅卡著有《威尼斯盤中飧》一書, 安麗卡‧ 羅卡料理學校曾被《美食家》評選為世界上最棒的十大料理教室(攝影者:李明宜)

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從市場到餐桌 舌尖上的生活風格課美食家Enrica Rocca

對於威尼斯食物,我最初以為不必太過期待。從潟湖沼澤不毛之地建起的城市,地理環境不佳,會有什麼豐饒的食物呢?但事實證明,我錯得離譜。從鹽田生長的新鮮時蔬,淋上橄欖油,味美鮮甜;從潟湖打撈的沙丁魚、墨魚與瀨尿蝦等海鮮,每天在我們的威尼斯餐桌上,變幻不同海味。它遵從義大利的飲食哲學:新鮮的食材、簡單的做法,品嘗食物的真味。至於最懂威尼斯美食生活的人,則非安麗卡‧羅卡(Enrica Rocca)莫屬。

對於威尼斯食物,我最初以為不必太過期待。從潟湖沼澤不毛之地建起的城市,地理環境不佳,會有什麼豐饒的食物呢?但事實證明,我錯得離譜。從鹽田生長的新鮮時蔬,淋上橄欖油,味美鮮甜;從潟湖打撈的沙丁魚、墨魚與瀨尿蝦等海鮮,每天在我們的威尼斯餐桌上,變幻不同海味。它遵從義大利的飲食哲學:新鮮的食材、簡單的做法,品嘗食物的真味。至於最懂威尼斯美食生活的人,則非安麗卡‧羅卡(Enrica Rocca)莫屬。

美食家羅卡,曾被金融時報稱為「廚藝女爵」(the cooking countess),她創立的安麗卡‧羅卡料理學校,不僅在威尼斯,連英國倫敦與南非開普敦也設有分校,曾被老饕雜誌《美食家(Gourmet)》評選為世界上最棒的十大料理教室。

羅卡出生於威尼斯貴族世家,家族歷史最早可追溯到一八○○年代。她的父親也是一位美食家,在她成長記憶中,父親的餐桌旁,總是圍繞著朋友,沒有一餐例外,甚至常超過十位以上客人來訪。

那些快樂的時光,深深影響著羅卡。她繼承了父親熱愛美食的血脈,和許多美好的滋味一起成長,隨後前往瑞士洛桑飯店管理學院進修,鍛鍊了她的味蕾。「在學習烹飪之前,你必須先知道如何品嘗。」羅卡說。

我們與她相約在威尼斯里亞托橋(Ponte di Rialto)的一端。早晨九點,穿著一襲紫色大衣、胸前掛著數串珍珠長鍊的羅卡,緩緩步下橋。拉著一個紅色的菜籃拖車,另一手牽著她忠實的查理王小獵犬「黃豆」(Soya)。由於喜歡亞洲食物,寵物狗的名字就成了食材。

跟著羅卡和黃豆的腳步,我們開始在里亞托蔬果市場尋寶,看看今天有什麼好東西,待會兒可以做出一桌義大利菜。這幾乎是她每天必經的路線,她從來不在超級市場購物,只去「可以見得到老闆的地方」買食材。

市場裡的飲食風景

羅卡堅信,烹飪的最初,從選擇好品質的食材開始。她停在一家批發蔬果的倉庫,一邊和老闆閒話家常,一邊熟門熟路的四處晃,翻找食材。「這來自西西里,那兒有火山地形,造就肥沃的土壤,種出的蔬菜具有許多層次與滋味。」她指著眼前顏色鮮橙的血橘,對我們解釋。

她溫柔的伸手觸摸,眼睛似銳利的老鷹掃描蔬果的色澤。親身接觸與仔細挑選後,帶走一些番茄與小朝鮮薊(castraura),裝進菜籃車裡。「我們中午就用這些食材,做沙拉冷盤。」她說。

再往前走不遠,即為里亞托魚市場。這裡是威尼斯最重要的海鮮魚貨交易市場,已有千年歷史。店家陳列嚴選海產,羅卡這回看上了瀨尿蝦與透抽。今天的主菜已經決定了嗎?「來盤番茄透抽義大利麵吧。當你上市場採購時,別老想著食譜,永遠想著食材。」羅卡說,「買上等的食材,然後再思考怎麼使用它。」

採購結束,羅卡不急著回家,領我們繞去里亞托蔬果市場一側的小酒館Al Mercà,吃點小酒食(cicheti),喝杯波歇渴(prosecco)氣泡酒。約上午十一點,卻已有不少當地人在現場排隊,許多人剛買完菜,就來此報到。

「現在喝酒會太早嗎?」羅卡爽朗的大笑,「沒關係,此時世界上某些地方,已經是晚上了。」其實,現在是最好的時機。威尼斯人習慣在吃正餐前,先上小酒館開胃,也和三五好友聊天社交。

羅卡說,在義大利幾乎看不見邊工作或通勤、邊匆忙充飢的人們,因為義大利人對於飲食非常講究,他們希望,能夠好好的、慎重的品嘗。我們入境隨俗,站著啜飲波歇渴,再一口吃下鹹鱈魚乾(baccalà),閒適看著廣場上的行人來來去去。

拖著菜籃裡滿滿的戰利品,我們來到羅卡的家。爬上樓梯,寬廣的木頭中島幾乎占據了二樓的大半空間。圍繞著中島,羅卡教導我們處理小朝鮮薊,將外圍硬皮梗層層剝除,再削去底部的梗,保留靠近中心可食用的花托部位,切成薄片。「處理完要趕快加檸檬水,小朝鮮薊才不會氧化變黑。」羅卡提醒。

她陸續淋上橄欖油,撒上帕瑪森起司與香菜,這道在威尼斯一年四季都品嘗得到的美味小食,即端上桌。

事實上,羅卡每道菜的組成都不複雜,運用二或三種食材,以極簡的方式烹調。例如番茄切片,撒上巴西利葉,就成了色彩鮮豔的前菜;瀨尿蝦汆燙放涼後,用鹽巴與西西里橄欖油調味,撒上胡椒粉,又是一道大器的冷盤。主菜番茄透抽義大利麵用的是帕克里管麵(paccheri),麵條吸飽了醬汁,略帶嚼勁,酸甜口感均衡透抽的海味。沒有過多的調味,更能吃得出食材的新鮮與鮮甜。

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