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細緻而軟韌的 蛋網裡,包著蝦、杏仁、泰國香檸及香菜。(攝影者:高?雯)

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泰菜第一名廚 奪終身成就獎從古食譜到街頭小吃,都是他的研究範疇

正當我與澳洲三帽名廚彼得‧吉爾摩(Peter Gilmore)的訪問進行至半途,大衛‧湯普森(David Thompson)突然降臨,抄起我的訪綱,煞有介事的當起記者提問。他調皮、慧頡、敏銳,搞起笑來也詞藻優美,有他攪和的地方,如沐春風。

正當我與澳洲三帽名廚彼得‧吉爾摩(Peter Gilmore)的訪問進行至半途,大衛‧湯普森(David Thompson)突然降臨,抄起我的訪綱,煞有介事的當起記者提問。他調皮、慧頡、敏銳,搞起笑來也詞藻優美,有他攪和的地方,如沐春風。

湯普森是曼谷知名餐廳Nahm的創辦人及行政總廚。今年在亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮,湯普森獲頒終身成就獎,當被問及得獎感想時,他說他痛哭流涕,「因為我發現我來到烹飪生涯的終點了!」眾人哄堂大笑,他面不改色。他總是以戲謔的態度看待自己的成就,無論外界多麼褒美,自嘲是他一貫的回應。

湯普森的確是整個會場的人氣王。他位於曼谷的餐廳Nahm,乃二○一四年的亞洲最佳餐廳,更是曼谷首屈一指的餐飲地標,但早在這之前,他就成為泰國料理的代言人。一位澳洲白人可以代表泰國料理?你不免質疑其正當性,但他對於泰國飲食的研究之深、貢獻之大,足以讓任何質疑自慚形穢。

出身自雪梨,湯普森在二十一歲愛上烹飪,起初接受法國料理訓練,一九八六年一趟泰國之旅,才讓他鍾情泰國與其飲食。他向泰國奶奶學習做菜,心領泰國料理之精細與繁複,也開始往返於澳洲與泰國二地。九○年代,他回到雪梨開設餐廳Darley Street Thai與Sailors Thai,都極為成功;與此同時,他也開始蒐集泰國古食譜,往曼谷市集販售的「悼念冊」(編按:在葬禮發放給親友的冊子,裡頭記載亡者的生平軼事,包括親友憶述的故事、亡者生前喜歡吃的料理等)裡鑽。二○○二年,他出版了《Thai Food》一書,集泰國飲食文化之大成,獲獎無數。

以泰菜摘星第一人

二○○一年,他應邀至倫敦開設泰國餐廳Nahm,六個月後即摘米其林一星,成為史上第一間米其林星級泰國餐廳;二○一○年,他將Nahm延伸至曼谷,倫敦店則在二○一二年結束營業。湯普森烹調泰菜的原則向來是忠於原味,回到曼谷,取得最正宗道地的食材,他經營Nahm更加得心應手,不僅獲得泰國當地人的肯定,更進一步打開新的國際知名度。

做為長期以來泰國料理最夠力的親善大使,湯普森落腳曼谷也意義非凡。他藉由Nahm將泰國料理精緻化、高端化,使泰式fine dining更加理所當然,連帶的,Bo.lan(湯普森的徒弟Bo及Dylan夫妻所開設)、Issaya Siamese Club、Sra Bua by Kiin Kiin等餐廳近幾年也都在國際美食圈大放異彩,不唯吸引海外旅客,本地人也相當捧場。

翻開Nahm的菜單,宮廷食譜、家常料理與街頭小食兼備,貫徹其中的精神則是遵循傳統。套餐提供完整的品嘗經驗,由數道小點打頭陣,沙拉、咖哩、熱炒、湯則一齊上桌,以符合泰國傳統共食形式。

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