林泉 北歐菜新星的大宴小品

私藏1
一窺三星主廚風味萃取技術

在『S.T.A.Y.』的那一頓飯，是我去年一整年吃到最棒的一頓飯。」「Mume」主廚林泉（Richie）說的是去年三月，米其林三星主廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）於台北所開設的餐廳「S.T.A.Y.」，舉辦僅為期三天，「Ledoyen Extraction Journey @S.T.A.Y. Taipei」餐宴。

二○一四年，巴黎歷史悠久的餐廳Ledoyen宣告由米其林三星主廚雅尼克接掌，隔年，他就為這家老牌餐廳拿下了另一個三星；法國權威美食評鑑《Gault & Millau》也將該年度最佳主廚獎頒給了他，這是因為雅尼克近年來潛心研究的「風味萃取技術」（Extraction）有成，不僅媒體爭相報導，也震撼了國際廚界，甚至有一說是雅尼克所研發的萃取技法，為長期在世界廚壇缺席，或該說沉寂已久的法國廚藝帶來轉機。

林泉是印尼華僑，二○一四年決定要在台灣開業時，便以「考察」的心情造訪過S.T.A.Y.。「畢竟想了解台灣高端餐飲的水平，S.T.A.Y.與『L’Atelier de Joel Robuchon』還是最具代表性且最頂尖的兩家餐廳。」當時他就對S.T.A.Y.活潑新穎之餘，仍保持法餐傳統的料理風格印象深刻，與S.T.A.Y.廚師群交流後，更感受到他們隨時吸收新知、關心國際廚界風向的活力。

去年三月，他嘗試雅尼克以「風味萃取技術」為核心所設計的一系列菜單後，至今仍非常難忘。「當時主廚特別將他們正試驗的所有醬汁，裝在酒杯裡讓我們品嘗，有蘑菇、芹菜、大蔥等，每一種都讓我有『Wow』的感覺。」「風味萃取」突破法式傳統烹調技法，以真空低溫烹調（Sous-Vide），再加上低溫濃縮技術（Cryoconcentration），得到食材最純粹的味道，並運用於法式料理的靈魂——醬汁，為法式料理帶來劃時代的變化。「雅尼克的菜向來有別於一般法國菜，他的菜非常清爽，吃完後肚子也不會覺得沉甸甸的、很有負擔。『Extraction』保有法式醬汁的製作精神，但用的是新潮的技術，在這麼重要、甚至被視為已走到極致的領域有所突破，是件非常了不起的事。」無論身為顧客抑或主廚，林泉認為，去年這一餐不僅美味，得到更多的是啟發。

在許多西餐廳未受重視的甜點，在S.T.A.Y.卻是用餐後的另一波高潮，即便是曾為甜點師傅的林泉，也常得到驚喜。「S.T.A.Y.的甜點常使用台灣食材，像是蜜柑、紅心芭樂、桂花等，讓在地風味跟法式甜點之間產生很棒的平衡感。」

小檔案_S.T.A.Y.

時間：12：00~15：00、18：00~22：00
地址：台北市信義區市府路45號4樓
電話：02-8101-8177

私藏2
牛排配薯條
純粹的美味

去年開幕的牛排館「Le Blanc」，主廚熊龍（Long）是華裔美國人，年紀雖輕卻已經歷過全球首屈一指餐廳如：Per Se、Noma等的洗禮，如今則是Mume副廚，並同時主導副品牌Le Blanc。

Le Blanc的菜單比起一般牛排館精簡許多：牛排、龍蝦，以及兩者雙拼，再加上薯條吃到飽，結束，夠精簡了吧！這個在歐美許多國家由來已久的餐飲形式「Steak-frites」（意即牛排加薯條），倒是第一次在台灣出現。熊龍在紐約、香港旅居時，便喜歡造訪這樣純粹的餐廳，「就是專心做一件事，並把它做到最好。」同時，在價位「親民」的前提下（一客牛排在新台幣一千元上下），選擇最好的食材，讓吃牛排成為現代人日常的飲食。林泉說，台灣人雖然對於Le Blanc的形式感到陌生，只因為賣的是牛排；事實上，台灣越是正統的小吃，通常一輩子也只提供一種食物，像是牛肉麵、麵線等，而我們總是在那裡得到最滿意的食物。

小檔案_Le Blanc

時間：11：30~14：30、18：00~23：00
地址：台北市大安區大安路一段185號
電話：02-2700-7770

私藏3
酥炸小鱈魚
嘗一口靈感乍現

如果要細數台灣的主廚「下班後到哪裡吃飯」，「小張龜山島」肯定榜上有名，不僅同業捧場，小張龜山島向來也受食客歡迎。小張本人是漁夫改做大廚，店裡提供的是宜蘭海域最新鮮的海產。林泉向來喜歡在海鮮熱炒店裡，感受台式料理的生猛質樸。生蝦加上蝦頭煮湯、烤鮟鱇魚肝等，是他推薦的好菜。而最近林泉的一道創意菜，就是在小張龜山島初嘗小鱈魚後所得到的靈感。台灣的小鱈魚肉質細嫩，海產店常以整隻酥炸方式處理，從頭到尾都能吃。林泉將麵糊加啤酒花、伏特加並打進二氧化碳，再裹上鱈魚酥炸，比泡芙還要輕盈的麵衣更凸顯了食材本身化口的肉質，另外抽取出的魚骨，也炸得酥酥的，替代「Chips」。

小檔案_小張龜山島

時間：17：00～凌晨01：00
地址：台北市中山區遼寧街73號
電話：0927-808-693

小檔案_林泉

Richie，「Ｍume」主廚與負責人。加拿大長大，26歲前往澳洲藍帶學藝，曾至澳洲首屈一指的餐廳Quay、Marque、有「全世界最好餐廳」美譽的Noma工作，籌備餐廳「Nur」，奪下米其林一星後，於2014年開設北歐餐廳「Ｍume」。