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林泉 北歐菜新星的大宴小品北歐菜新星的大宴小品

在『S.T.A.Y.』的那一頓飯,是我去年一整年吃到最棒的一頓飯。」「Mume」主廚林泉(Richie)說的是去年三月,米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)於台北所開設的餐廳「S.T.A.Y.」,舉辦僅為期三天,「Ledoyen Extraction Journey @S.T.A.Y. Taipei」餐宴。

私藏1
一窺三星主廚風味萃取技術

在『S.T.A.Y.』的那一頓飯,是我去年一整年吃到最棒的一頓飯。」「Mume」主廚林泉(Richie)說的是去年三月,米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)於台北所開設的餐廳「S.T.A.Y.」,舉辦僅為期三天,「Ledoyen Extraction Journey @S.T.A.Y. Taipei」餐宴。

二○一四年,巴黎歷史悠久的餐廳Ledoyen宣告由米其林三星主廚雅尼克接掌,隔年,他就為這家老牌餐廳拿下了另一個三星;法國權威美食評鑑《Gault & Millau》也將該年度最佳主廚獎頒給了他,這是因為雅尼克近年來潛心研究的「風味萃取技術」(Extraction)有成,不僅媒體爭相報導,也震撼了國際廚界,甚至有一說是雅尼克所研發的萃取技法,為長期在世界廚壇缺席,或該說沉寂已久的法國廚藝帶來轉機。

林泉是印尼華僑,二○一四年決定要在台灣開業時,便以「考察」的心情造訪過S.T.A.Y.。「畢竟想了解台灣高端餐飲的水平,S.T.A.Y.與『L’Atelier de Joel Robuchon』還是最具代表性且最頂尖的兩家餐廳。」當時他就對S.T.A.Y.活潑新穎之餘,仍保持法餐傳統的料理風格印象深刻,與S.T.A.Y.廚師群交流後,更感受到他們隨時吸收新知、關心國際廚界風向的活力。

去年三月,他嘗試雅尼克以「風味萃取技術」為核心所設計的一系列菜單後,至今仍非常難忘。「當時主廚特別將他們正試驗的所有醬汁,裝在酒杯裡讓我們品嘗,有蘑菇、芹菜、大蔥等,每一種都讓我有『Wow』的感覺。」「風味萃取」突破法式傳統烹調技法,以真空低溫烹調(Sous-Vide),再加上低溫濃縮技術(Cryoconcentration),得到食材最純粹的味道,並運用於法式料理的靈魂——醬汁,為法式料理帶來劃時代的變化。

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