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林泉 北歐菜新星的大宴小品

北歐菜新星的大宴小品

2016/02/04

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在『S.T.A.Y.』的那一頓飯,是我去年一整年吃到最棒的一頓飯。」「Mume」主廚林泉(Richie)說的是去年三月,米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)於台北所開設的餐廳「S.T.A.Y.」,舉辦僅為期三天,「Ledoyen Extraction Journey @S.T.A.Y. Taipei」餐宴。

私藏1
一窺三星主廚風味萃取技術

在『S.T.A.Y.』的那一頓飯,是我去年一整年吃到最棒的一頓飯。」「Mume」主廚林泉(Richie)說的是去年三月,米其林三星主廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)於台北所開設的餐廳「S.T.A.Y.」,舉辦僅為期三天,「Ledoyen Extraction Journey @S.T.A.Y. Taipei」餐宴。

二○一四年,巴黎歷史悠久的餐廳Ledoyen宣告由米其林三星主廚雅尼克接掌,隔年,他就為這家老牌餐廳拿下了另一個三星;法國權威美食評鑑《Gault & Millau》也將該年度最佳主廚獎頒給了他,這是因為雅尼克近年來潛心研究的「風味萃取技術」(Extraction)有成,不僅媒體爭相報導,也震撼了國際廚界,甚至有一說是雅尼克所研發的萃取技法,為長期在世界廚壇缺席,或該說沉寂已久的法國廚藝帶來轉機。

林泉是印尼華僑,二○一四年決定要在台灣開業時,便以「考察」的心情造訪過S.T.A.Y.。「畢竟想了解台灣高端餐飲的水平,S.T.A.Y.與『L’Atelier de Joel Robuchon』還是最具代表性且最頂尖的兩家餐廳。」當時他就對S.T.A.Y.活潑新穎之餘,仍保持法餐傳統的料理風格印象深刻,與S.T.A.Y.廚師群交流後,更感受到他們隨時吸收新知、關心國際廚界風向的活力。

去年三月,他嘗試雅尼克以「風味萃取技術」為核心所設計的一系列菜單後,至今仍非常難忘。「當時主廚特別將他們正試驗的所有醬汁,裝在酒杯裡讓我們品嘗,有蘑菇、芹菜、大蔥等,每一種都讓我有『Wow』的感覺。」「風味萃取」突破法式傳統烹調技法,以真空低溫烹調(Sous-Vide),再加上低溫濃縮技術(Cryoconcentration),得到食材最純粹的味道,並運用於法式料理的靈魂——醬汁,為法式料理帶來劃時代的變化。{DS}「雅尼克的菜向來有別於一般法國菜,他的菜非常清爽,吃完後肚子也不會覺得沉甸甸的、很有負擔。『Extraction』保有法式醬汁的製作精神,但用的是新潮的技術,在這麼重要、甚至被視為已走到極致的領域有所突破,是件非常了不起的事。」無論身為顧客抑或主廚,林泉認為,去年這一餐不僅美味,得到更多的是啟發。

在許多西餐廳未受重視的甜點,在S.T.A.Y.卻是用餐後的另一波高潮,即便是曾為甜點師傅的林泉,也常得到驚喜。「S.T.A.Y.的甜點常使用台灣食材,像是蜜柑、紅心芭樂、桂花等,讓在地風味跟法式甜點之間產生很棒的平衡感。」

小檔案_S.T.A.Y.

時間:12:00~15:00、18:00~22:00
地址:台北市信義區市府路45號4樓
電話:02-8101-8177



私藏2
牛排配薯條
純粹的美味

去年開幕的牛排館「Le Blanc」,主廚熊龍(Long)是華裔美國人,年紀雖輕卻已經歷過全球首屈一指餐廳如:Per Se、Noma等的洗禮,如今則是Mume副廚,並同時主導副品牌Le Blanc。

Le Blanc的菜單比起一般牛排館精簡許多:牛排、龍蝦,以及兩者雙拼,再加上薯條吃到飽,結束,夠精簡了吧!這個在歐美許多國家由來已久的餐飲形式「Steak-frites」(意即牛排加薯條),倒是第一次在台灣出現。熊龍在紐約、香港旅居時,便喜歡造訪這樣純粹的餐廳,「就是專心做一件事,並把它做到最好。」同時,在價位「親民」的前提下(一客牛排在新台幣一千元上下),選擇最好的食材,讓吃牛排成為現代人日常的飲食。林泉說,台灣人雖然對於Le Blanc的形式感到陌生,只因為賣的是牛排;事實上,台灣越是正統的小吃,通常一輩子也只提供一種食物,像是牛肉麵、麵線等,而我們總是在那裡得到最滿意的食物。

小檔案_Le Blanc

時間:11:30~14:30、18:00~23:00
地址:台北市大安區大安路一段185號
電話:02-2700-7770

{DS}

私藏3
酥炸小鱈魚
嘗一口靈感乍現

如果要細數台灣的主廚「下班後到哪裡吃飯」,「小張龜山島」肯定榜上有名,不僅同業捧場,小張龜山島向來也受食客歡迎。小張本人是漁夫改做大廚,店裡提供的是宜蘭海域最新鮮的海產。林泉向來喜歡在海鮮熱炒店裡,感受台式料理的生猛質樸。生蝦加上蝦頭煮湯、烤鮟鱇魚肝等,是他推薦的好菜。而最近林泉的一道創意菜,就是在小張龜山島初嘗小鱈魚後所得到的靈感。台灣的小鱈魚肉質細嫩,海產店常以整隻酥炸方式處理,從頭到尾都能吃。林泉將麵糊加啤酒花、伏特加並打進二氧化碳,再裹上鱈魚酥炸,比泡芙還要輕盈的麵衣更凸顯了食材本身化口的肉質,另外抽取出的魚骨,也炸得酥酥的,替代「Chips」。

小檔案_小張龜山島

時間:17:00~凌晨01:00
地址:台北市中山區遼寧街73號
電話:0927-808-693




小檔案_林泉

Richie,「Mume」主廚與負責人。加拿大長大,26歲前往澳洲藍帶學藝,曾至澳洲首屈一指的餐廳Quay、Marque、有「全世界最好餐廳」美譽的Noma工作,籌備餐廳「Nur」,奪下米其林一星後,於2014年開設北歐餐廳「Mume」。

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