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美酒佳餚專業作家 林裕森,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者(攝影者:吳毅平)

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非主流葡萄酒的時代來了!

又是一年之初,葡萄酒愛好者彼此交換著品飲蒐藏情報,究竟誰會是二○一六年葡萄酒世界的主流王者?林裕森觀察到,近幾年秉持有機、自然動力法(Biodynamic)的小農崛起,即是對過度工業化、無法顯現真實風土的商業葡萄酒之反動,風向在變,你嘗到了嗎?

又是一年之初,葡萄酒愛好者彼此交換著品飲蒐藏情報,究竟誰會是二○一六年葡萄酒世界的主流王者?林裕森觀察到,近幾年秉持有機、自然動力法(Biodynamic)的小農崛起,即是對過度工業化、無法顯現真實風土的商業葡萄酒之反動,風向在變,你嘗到了嗎?

不用橡木桶,回歸祖父級手感

「你想像過,頂級紅酒沒有橡木桶培養會是什麼樣的滋味嗎?」回溯到二十世紀中,若陳釀的橡木桶新桶比例太低,釀出酒體薄弱、香氣不足的酒,必定難登列級酒莊之堂,如今話題正盛的自然酒,為要強調葡萄自有個性,以陶甕、水泥槽到水泥蛋槽等新興容器釀造,事前葡萄只透過簡單的泡皮萃取、捨去自動控溫與新木桶培養,最貼近土地的葡萄酒得以誕生。

法國侏羅Arbois產區的頭號國際釀酒師Stephane Tissot,就厭惡工業化產生的均一口味,他以自然動力法釀造出三十種不同酒款去發掘各種地塊的差異,還以陶甕釀造出Trousseau,「這就像把葡萄園直接放進你嘴裡。」林裕森表示越來越多酒莊重新檢視現代葡萄種植法,帶來觸動人心的多樣酒風。

自然酒象徵新的葡萄酒世代、新的價值觀形成,如同現下流行的精釀手工(Microbrews)亦為生活風格和成長環境養成,新一代葡萄酒農對父輩工業化時代的反叛,化作崇尚爺爺輩的「復古」浪潮,除了「救出被橡木桶綁架的葡萄酒」,也有一群人推崇如手工藝匠般的「混種混釀」種植法。西班牙Rioja產區的釀酒師Telmo Rodríguez就以百年老樹葡萄園「Las Beatas」為名實施一混種計畫,仿效葡萄根瘤蚜蟲災難前的歐洲葡萄園,混了七個葡萄品種,有紅有白,且不成排不成行,僅以人工耕作,成熟後全部混在一起不去梗、移至地下岩洞讓原生酵母自然釀造。林裕森曾在二○一三年嘗到當時尚未裝瓶上市的二○一一年份,「多果香、清新順口且多變化,口感質地完全不同於時下流行的濃厚堅實酒風。」如荒野般沒有設計和布局,卻讓人想漫步流連。

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