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Ukai洋食事業部長?野雄一郎料理時行雲流水,專注而優雅。(攝影者:李明宜)

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星級鐵板燒媲美法菜藝術

「就像文章的起、承、轉、合,我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」Ukai集團社長大工原正伸受訪時曾說。Ukai集團旗下十二間餐廳中,有多間摘過米其林星,其中,東京銀座的Ukai亭是全球第一間摘星的鐵板燒餐廳,用滾燙鐵板呈現法式料理的細緻優雅。

「就像文章的起、承、轉、合,我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」Ukai集團社長大工原正伸受訪時曾說。Ukai集團旗下十二間餐廳中,有多間摘過米其林星,其中,東京銀座的Ukai亭是全球第一間摘星的鐵板燒餐廳,用滾燙鐵板呈現法式料理的細緻優雅。

二○一七年他們將與晶華麗晶酒店集團合作,來高雄開設第一家海外分店。於是Ukai洋食事業部長笹野雄一郎率領自家鐵板燒團隊,先前進台南晶英獻藝。「鐵板料理是最能讓人感到開心、幸福的料理。」笹野說。「鐵板料理的重點在過程,就像在家吃飯一樣,你可以聞到食物在烹煮中的香味、聽到煎烤時的聲音,看到肉色在高熱鐵板上炙成焦香,穿插與師傅的互動交談,讓人特別開心。」笹野表示。

高大挺拔的笹野站在鐵板前料理龍蝦,屏氣凝神、舞弄刀鏟的模樣有如日本武士,俐落而優雅。先將龍蝦翻面把蝦殼煎香,再放進銅鍋裡與蝦頭醬汁及台南聖女番茄一起煮,「番茄我們特地請農家不要灌溉太多水,這樣它的甜味會更集中。」待香氣飄上,加入蒔蘿等香草,再滴上些許檸檬汁起鍋,蝦肉內部呈現半透明的完美熟度,配上微酸的醬汁,彈牙爽脆。

鐵板料理雖然看似簡單,但並不僅僅是煎的功夫,還包括鹽蒸、燉煮……等技巧。而最難的是,「不僅僅是成品要好看,在客人面前的每一個步驟都不能失敗。」因此,吃Ukai的鐵板燒,就像一場華麗的表演秀。一道香煎黃雞魚,可不是煎熟就好,師傅先在魚肉上把馬鈴薯圓片疊成魚鱗狀,刷上澄清奶油去煎炸,在上蓋燜熟魚肉,翻面瞬間,金光閃閃的香脆洋芋魚鱗惹來滿場驚呼。又如鱈場蟹奶油濃湯,先在鐵板上把七股海鹽堆成一座雪白鹽山,加水後在蒸騰的鹽山放上鱈場蟹腳,「這堆海鹽等會兒會變得跟石頭一樣硬邦邦,因此這種手法叫作『岩鹽蒸』。」掌廚的師傅町田大志說。

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