鮮甜白蘆筍料理

凌晨五點，台南天色已經大明，此刻風還微微地吹，搶在日頭灼熱前，我們跟著種植蘆筍的行家涂政男，穿梭在他的農場裡。台灣白蘆筍收穫期長，春、夏、秋三季都能採收，又以春季三至五月間的蘆筍品質最好，滋味及水分飽滿、產量也最豐。涂政男解釋，蘆筍會在冬季時休眠，春天到來時，蘆筍的地上母莖會全部被修整掉，讓儲存了一整個冬季大地養分的地下根盤蓄勢待發，嫩莖破土而出。

有趣的是，原來白蘆筍跟綠蘆筍是「一人分飾兩角」。冒出土的白蘆筍不採，過個兩三天，曬了太陽、進行了光合作用之後，就會自然轉變成綠蘆筍。蘆筍田畦高達二、三十公分，要將白蘆筍完好無缺挖出來，得費上一點力氣。

「這裡有蘆筍可以採了！」涂政男的雙眼像是內建了透視鏡，可以一眼看穿田畦哪裡有即將冒出頭的蘆筍。拿起鏟子一個箭步，低身三兩下就把蘆筍給挖了出來。這位行家還有個功夫，雙手在觸碰到蘆筍外皮的瞬間，就能辨識它究竟好不好吃。品質好的蘆筍透著珍珠白，蘆筍身上鱗片狀的葉與葉之間距離越長越好，代表纖維細，摸起來水分飽滿扎實。「我不會講要怎麼看啦！小學就開始幫忙採蘆筍了，一切都是經驗。」

有機栽種法 燃燒的農夫魂

民國六、七○年代的台灣，是白蘆筍外銷的高峰期，農田裡一批批的新鮮白蘆筍，被送往加工廠製成罐頭外銷，曾為台灣攢進不少外匯。當時中西部沿海一帶都有大面積的蘆筍種植。涂政男從小居住的台南鹽水，更是片片阡陌相連的白蘆筍田，他每天上學前的功課，就是先到田裡去幫忙採蘆筍。

當時物資不豐，喝碗排骨湯都難能可貴，但種蘆筍的農家卻有「奢華白蘆筍湯」可喝。光是用白蘆筍煮湯，頂多加上幾顆蒜頭添香，那甜潤淡雅的新鮮味道就立即湧上涂政男的心頭，到現在都記得清楚。「或許是當時的大氣環境好，白蘆筍特別好吃。」

七○年代中後期，新台幣大幅升值、美元走貶，這讓田裡一畦畦的豐收瞬間得不到回報，白蘆筍於是漸漸在台灣農地上消失了。涂政男當時跟多數年輕人一樣，選擇出外打拚，開了間印刷工廠，直到五、六年前，他因為想照顧母親，決定回家種蘆筍。

為了家人、消費者與土地的健康，他更選擇有機耕作，「一開始，我媽媽很不諒解，覺得兒子回鄉種田很沒面子。」不只母親不支持，連他辛苦種出來的蘆筍，也曾被名廚簡天才打槍：「纖維太粗了，有風味，但是不好吃。」

這一句「不好吃」，燃起了涂政男的「農夫魂」，「我很想念小時候白蘆筍的好味道。」他既不服氣、也不認輸，想辦法研究有機肥的比例，嘗試用豆渣、牛奶、魚精等天然材料，以改善土壤的有機質，讓蘆筍纖維更細、口感更好。直到去年，名廚埋單了，「台灣白蘆筍雖然不像法國來得細緻，但卻更有風味，而且絕對新鮮」。

簡天才是屏東農家子弟，他的料理展現法國菜的細緻講究，同時也帶著台灣食材濃烈的草根氣息。投入精緻料理（Fine Dining）二十多年，簡天才曾邀請許多國際名廚來台舉辦餐會，像是「蔬食之神」亞倫．帕薩荷（Alain Passard）、「現代法國料理教父」皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）等米其林三星餐廳主廚。

料理真功夫 端出當季饗宴

今年五月緩解旱象的豪陣雨如臉盆水般，把田地弄得泥泥濘濘的，穿著長統雨鞋現身的簡天才，一副熟門熟路的專業模樣。他雖然已經是三家餐廳的廚藝總監，每天早上卻仍舊親自上菜市場採買，也經常直接到田地裡找食材。Thomas Chien法式餐廳同時也引進世界頂級食材，而簡天才強調，「吃在地，當令當季最好，蔬菜就跟海鮮一樣，越新鮮越好。」

他彷如台灣優質農產代言人，不怕人家知道他的蔬菜來源而跟他搶貨。他的餐廳La One有道「大地之味」，一盤料理中就使用了二十種以上的新鮮蔬菜，來自於高雄微風市集的各個小農，展現著台灣大地的千滋萬味。

簡天才提到，料理白蘆筍最難的竟是「削皮」。白蘆筍除了筍頭部分不用削，筍頭以下約莫五分之四部位都要去皮。削過頭，把豐腴美人削成紙片人，冤枉浪費；削不足，吃到粗纖維，又扎口難咬。要把白蘆筍修到穠纖合度，自然是主廚的經驗與功夫。

而烹調白蘆筍最常用的方式是「水煮」，水滾之後加鹽，再放蘆筍煮個六、七分鐘，是台灣人喜歡的口感，軟甜多汁還帶點脆度。其實白蘆筍上、中、下三段的滋味都有點不同，簡天才說，筍頭有熟蛋黃的味道，口感細嫩，中段則汁多飽滿。白蘆筍可單獨吃，搭配其他食材也能相融相成；熟軟的白蘆筍像海綿般，在釋放水分的同時，也吸收其他食材的精妙，越嚼越有清香。好吃的蘆筍纖維細，一咬下，就在口中化了開來。

在歐洲，白蘆筍只產一個春季，咱們更幸福，在秋季前，都還有機會邀請它入餐桌。

法式創意╳白蘆筍料理

滑嫩｜白蘆筍凍

這一道「白蘆筍凍」是慶祝夏天來臨的冷菜。「Terrine」（凍派）是法國餐桌上的日常料理，將食材放進模型中，再凝固成形。為了凸顯白蘆筍的淡雅清甜，簡天才刻意只使用白蘆筍，僅加入雞湯做成凍派，周邊再點綴白乳酪及油醋醬汁、九層塔油。煮得軟嫩的白蘆筍躲在雞湯凍裡，讓人感覺像在吃果凍般，清涼滑溜，配上酸甜乳香的醬汁，滋味更顯活潑。

清香｜白蘆筍、六十三．五度C慢煮溫泉蛋、湖南臘肉

熟悉台灣食材的簡天才，料理並不拘泥於「非什麼不可」，炒得焦香的湖南臘肉代替了火腿，成為這道料理香氣的基底。簡天才說，在歐洲會將水煮白蘆筍搭配荷蘭醬，蛋黃就是荷蘭醬不可缺的靈魂材料。他把「蛋」元素從荷蘭醬中取出，以六十三．五度C水溫烹煮全蛋達一小時，正好是讓蛋白凝結、蛋黃如火山岩漿緩緩流淌出的狀態。配上水煮白蘆筍，稠密的蛋黃會讓主角的清香更加濃厚。

綿密｜白蘆筍、蟹肉、白乳酪泡沫

這道畫面唯美的料理，讓人第一時間就聯想到繽紛版的「枯山水」。簡天才說這道菜的調理方式是受到亞倫．帕薩荷的啟發，他受邀到高雄擔任客座主廚時，以玫瑰醬汁佐白蘆筍，白皙的蘆筍上落了幾片玫瑰花瓣，讓簡天才印象深刻。白蘆筍汆燙煮軟，再入熱鍋煎出表面微微焦香。綿密的法國白乳酪加入牛奶及奶油攪打成泡沫，如浪潮般鋪排在筆直的白蘆筍間，放上蒸熟的花蟹肉及亮白如明月的櫻桃蘿蔔片，視覺、味覺皆美。