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鮮甜白蘆筍料理White Asparagus

每年3至5月份,是鮮甜的法國白蘆筍攻占台灣各大飯店的時節,但Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才,卻領著我們到台南鹽水找「有機白蘆筍」。 台灣的白蘆筍好吃嗎?他的答案是:各擅勝場。法國白蘆筍口徑粗、纖維細,台灣的蘆筍雖然纖維較粗,但風味、甜度與新鮮度卻都更好。

凌晨五點,台南天色已經大明,此刻風還微微地吹,搶在日頭灼熱前,我們跟著種植蘆筍的行家涂政男,穿梭在他的農場裡。台灣白蘆筍收穫期長,春、夏、秋三季都能採收,又以春季三至五月間的蘆筍品質最好,滋味及水分飽滿、產量也最豐。涂政男解釋,蘆筍會在冬季時休眠,春天到來時,蘆筍的地上母莖會全部被修整掉,讓儲存了一整個冬季大地養分的地下根盤蓄勢待發,嫩莖破土而出。

有趣的是,原來白蘆筍跟綠蘆筍是「一人分飾兩角」。冒出土的白蘆筍不採,過個兩三天,曬了太陽、進行了光合作用之後,就會自然轉變成綠蘆筍。蘆筍田畦高達二、三十公分,要將白蘆筍完好無缺挖出來,得費上一點力氣。

「這裡有蘆筍可以採了!」涂政男的雙眼像是內建了透視鏡,可以一眼看穿田畦哪裡有即將冒出頭的蘆筍。拿起鏟子一個箭步,低身三兩下就把蘆筍給挖了出來。這位行家還有個功夫,雙手在觸碰到蘆筍外皮的瞬間,就能辨識它究竟好不好吃。品質好的蘆筍透著珍珠白,蘆筍身上鱗片狀的葉與葉之間距離越長越好,代表纖維細,摸起來水分飽滿扎實。「我不會講要怎麼看啦!小學就開始幫忙採蘆筍了,一切都是經驗。」

有機栽種法 燃燒的農夫魂

民國六、七○年代的台灣,是白蘆筍外銷的高峰期,農田裡一批批的新鮮白蘆筍,被送往加工廠製成罐頭外銷,曾為台灣攢進不少外匯。當時中西部沿海一帶都有大面積的蘆筍種植。涂政男從小居住的台南鹽水,更是片片阡陌相連的白蘆筍田,他每天上學前的功課,就是先到田裡去幫忙採蘆筍。

當時物資不豐,喝碗排骨湯都難能可貴,但種蘆筍的農家卻有「奢華白蘆筍湯」可喝。光是用白蘆筍煮湯,頂多加上幾顆蒜頭添香,那甜潤淡雅的新鮮味道就立即湧上涂政男的心頭,到現在都記得清楚。「或許是當時的大氣環境好,白蘆筍特別好吃。」

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