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日本星級主廚對決台灣綠竹筍

從三月開始至十月,幸福的台灣人都能品嚐到滋鮮味美的綠竹筍, 它是大地的豐饒恩賜,在餐桌上的呈現更是變化萬千。

跟日本的春筍相比,台灣的綠竹筍沒有苦澀味,新鮮細緻,讓我想做出很多料理。」在祥雲龍吟料理長稗田良平的心中,綠竹筍是「胸襟寬廣」的百搭食材,既能「小鳥依人」不搶戲,襯托出對手食材的味道,又能保有自身獨特的口感,讓人想不注意都難。

綠竹筍從採收到處理,都得和時間賽跑,農夫要率先搶早。龍吟目前使用的的綠竹筍來自於北部觀音山一帶,那裡是綠竹筍超級產區,清晨天未亮前,筍農就要「識土辨筍」,準備冒出頭的筍兒會讓地面土壤微微隆起、裂隙微綻,就要趕緊挖筍。若讓竹筍晒到太陽,筍籜(即筍殼)轉綠,竹筍就會發苦。辨識優質綠竹筍要記住「矮肥短」三字,還要聞聞摸摸切口,看看是不是細嫩、無異味才行。

接棒的廚師,要跟著搶快,離土後的竹筍仍會繼續木質化。食材早上進了龍吟廚房之後,師傅會先用濃度二%的鹽水煮過,做為第一步處理。不同於一般加米糠增甜味的烹煮方式,這鹽水可以說是稗田良平研究出來的「青春露」,為的是保住綠竹筍的甜味、讓它纖維細緻、水嫩漂亮。

在主廚腦中,料理綠竹筍的食譜至少有百道,這位百變嬌娃可磨泥、可切丁、塊、薄片,也可自由搭配各式食材。然而,稗田良平自己最鍾情的吃法,其實就是品嘗「原味」,水煮後加鹽品嘗即可,「『綠竹筍』是極細緻的食材,日本料理就是用最少的烹調,去呈現它的鮮甜和口感。」這也就是當季在地的滋味,日本人所稱的「旬之味」。

龍吟料理長特別為《alive》設計三道「綠竹筍」主題的季節料理,呈現不同的質地、口感。即便我們早已熟悉綠竹筍的好滋味,依舊驚喜。

《烤》

炭烤綠竹筍佐九層塔味噌

處理過後的綠竹筍切小塊,直接上炭火炙烤,讓筍肉被炭香包覆,將自身的鮮甜更加濃縮,爽脆好咬的口感,不帶半絲纖維。在日本見不著的九層塔,是稗田良平相當喜愛的台灣食材,他將九層塔泥拌入白味噌做為蘸醬,「就像台灣人吃涼拌綠竹筍會蘸美乃滋一樣。」再搭配上幾片炸得酥脆的九層塔葉,濃烈的九層塔風味十足,但奇怪了,清爽的綠竹筍依舊能和它匹配。香滑的九層塔味噌香氣過去之後,你會等著一個綠竹筍的清雅後味現蹤。這是台灣味,也是日本料理。

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