日本星級主廚對決台灣綠竹筍

跟日本的春筍相比，台灣的綠竹筍沒有苦澀味，新鮮細緻，讓我想做出很多料理。」在祥雲龍吟料理長稗田良平的心中，綠竹筍是「胸襟寬廣」的百搭食材，既能「小鳥依人」不搶戲，襯托出對手食材的味道，又能保有自身獨特的口感，讓人想不注意都難。

綠竹筍從採收到處理，都得和時間賽跑，農夫要率先搶早。龍吟目前使用的的綠竹筍來自於北部觀音山一帶，那裡是綠竹筍超級產區，清晨天未亮前，筍農就要「識土辨筍」，準備冒出頭的筍兒會讓地面土壤微微隆起、裂隙微綻，就要趕緊挖筍。若讓竹筍晒到太陽，筍籜（即筍殼）轉綠，竹筍就會發苦。辨識優質綠竹筍要記住「矮肥短」三字，還要聞聞摸摸切口，看看是不是細嫩、無異味才行。

接棒的廚師，要跟著搶快，離土後的竹筍仍會繼續木質化。食材早上進了龍吟廚房之後，師傅會先用濃度二％的鹽水煮過，做為第一步處理。不同於一般加米糠增甜味的烹煮方式，這鹽水可以說是稗田良平研究出來的「青春露」，為的是保住綠竹筍的甜味、讓它纖維細緻、水嫩漂亮。

在主廚腦中，料理綠竹筍的食譜至少有百道，這位百變嬌娃可磨泥、可切丁、塊、薄片，也可自由搭配各式食材。然而，稗田良平自己最鍾情的吃法，其實就是品嘗「原味」，水煮後加鹽品嘗即可，「『綠竹筍』是極細緻的食材，日本料理就是用最少的烹調，去呈現它的鮮甜和口感。」這也就是當季在地的滋味，日本人所稱的「旬之味」。

龍吟料理長特別為《alive》設計三道「綠竹筍」主題的季節料理，呈現不同的質地、口感。即便我們早已熟悉綠竹筍的好滋味，依舊驚喜。

《烤》

炭烤綠竹筍佐九層塔味噌

處理過後的綠竹筍切小塊，直接上炭火炙烤，讓筍肉被炭香包覆，將自身的鮮甜更加濃縮，爽脆好咬的口感，不帶半絲纖維。在日本見不著的九層塔，是稗田良平相當喜愛的台灣食材，他將九層塔泥拌入白味噌做為蘸醬，「就像台灣人吃涼拌綠竹筍會蘸美乃滋一樣。」再搭配上幾片炸得酥脆的九層塔葉，濃烈的九層塔風味十足，但奇怪了，清爽的綠竹筍依舊能和它匹配。香滑的九層塔味噌香氣過去之後，你會等著一個綠竹筍的清雅後味現蹤。這是台灣味，也是日本料理。

《涮》

涮台灣牛、綠竹筍

百搭王綠竹筍跟牛肉也相稱。鹽水烹煮處理過後的綠竹筍，以精準刀工切成僅僅2公釐寬的超薄片，白淨細緻的質地，與來自嘉義的牛菲力薄片，紅白相映。淋入醬汁，並撒上磨得細碎的馬告粉，為主角添上淡淡的檸檬鹹香。這道綠竹筍的質地，和其他兩道料理不太一樣，介於荸薺及水梨之間的嫩脆，會讓人一下忘記這原來是綠竹筍。配著牛肉、細蔥片入口，你「濃」我「濃」，竹筍和牛肉同時在口中消融，有肉有竹，優雅不俗。

《湯》

綠竹筍真丈御椀

這道湯品展現了綠竹筍的「柔細」。真丈指的是以魚漿或蝦漿等材料製成的丸子，綠竹筍磨成泥後，和紅斑製成的魚漿相混合，再拌入筍尖部位切成的細絲，成為「綠竹筍真丈」。這真丈絕非彈牙口感，而是軟滑香糯，越嚼越融，不知不覺就消失無蹤，只留滿口香氣。紅斑魚肉質清淡鮮爽，不會搶了筍子風采，筍泥和魚肉不分你我，口中有筍香卻不感覺筍肉，直到咬著些許筍絲才確認綠竹筍的存在。配上雅致的昆布柴魚高湯，以及過貓、若芽、蔥白添香，原來綠竹筍也可以如此溫柔。

小檔案_祥雲龍吟料理長　稗田良平

1981年生，19歲就開始修業生涯。
去年「祥雲龍吟」開幕前，就曾經跑台灣產地尋找好食材，認為和優質農家建立長久的信任關係，是非常重要的事。