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大稻埕葉家鹹粥

台灣小吃有許多「單一項目」,便是只賣這一口味,卻也甚是迷人。鹹粥便屬此。它不太像是正餐,只宜視為點心。心者,心下也,指胃;故點心,如同言「安胃」。

鹹粥,別看它這模模糊糊一鍋子,內中各物要烹製得好吃,也必須毫不含糊。台北鹹粥老店頗有一些,名氣也皆不差,吃客亦俱不少,然我吃著覺得最稱佳味的,是延平北路慈聖宮前,左手第四攤的「葉家鹹粥」。

台灣的鹹粥,此「粥」者,指的不是稀飯,而比較像是泡飯。其口感之要求,在於能咀嚼到米粒,又能喝到湯汁;與稀飯之咬不到米粒、卻能喝到糊膏之口感甚是不同。

鹹粥的湯汁,必須淡中帶鮮;這是不容易拿捏的。有的店下料太複雜(又丟干貝、又丟火腿)或是太油,便是把粥不當粥的誤解。

葉家稱肉粥,最主要是粥中的赤肉極佳。這赤肉,或可稱肉 ,葉家是用切的,而非用絞的,最有嚼頭,而鞣拍、調粉、浸酒等過程亦極細膩,特別好吃。

這肉 即使自粥中抽出來,與台北諸多肉 店攤相比,也比他們出色。

粥中又微微能嘗到一縷縷的蔬菜絲條,不甚明顯,但又似乎很必要;我每次皆忘了問老闆,竊想莫非是苤藍(大頭菜)絲,要不就是蘿蔔絲,總之沒有它還真不行,還真少了那麼一點清爽的素嚼物。寫及此,更想到湯汁點心其實不能忽略某些細節;如一小撮的芹菜丁,往往極助嚼感。

我吃鹹粥,另有一項麻煩,便是若有閒工夫,會把小蝦米一一挑掉,乃不食也。

鹹粥攤多半還賣炸物,葉家亦然。炸蚵仔、炸蝦仁、紅糟肉固然不在話下,更特別的,是炸海鰻(六十元),頗鮮嫩。另就是炸豬肝,嚼感也特別,這皆是台式小吃很簡略又很有神來之筆的味覺料理。我雖油炸東西吃得少,但兩三人同來,便乘機不放過。

慈聖宮前小攤甚多,早是饕客的小天堂;葉家向左兩攤的「四神湯」,很得近年頻得歐美大獎的建築師林洲民所盛讚;而再向左三攤的「豬腳麵線」,肥瘦任挑,開至最晚,華燈初上(約七時)猶有得吃。

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