老陶甕釀出新滋味

許多人記憶中的簡單美味，是一碗熱騰騰的豬油拌飯，又白又滑的豬油融進飯裡，再淋上幾滴蔭油膏，鹹香甘甜在口中迸發、著實開胃！那畫龍點睛的蔭油，可不是市面一般黃豆醬油膏，而是台灣最古早的醬之味：黑豆。

日本人將能夠大量製造的黃豆醬油技術引進台灣後，醬油市場就成了黃豆的天下。因此，懂得製作黑豆醬油的均為老廠，知名的幾家，恰巧都在雲林西螺。其中即將與中華民國一起過百年大壽的「西螺大同醬油」，與其他專賣醬油起家的不同，它的出現是無心插柳，原點是中部名產：肉圓。

大同醬油第一代創辦人早期以叫賣肉圓為生，當時窮困，醬料都是自家做的。沒想到，肉圓滋味乏人問津，那黑豆甕釀的甘醇醬油味竟讓顧客一吃上癮，賣得比肉圓好，醬油於是篡位成為了主角。

從家庭式醬園慢慢轉型成一千五百坪的工廠，不管行銷手法及市場需求怎麼變，最初那滴黑豆原液，不貪快妥協，依然得經過一百八十天的日曝發酵、原汁壓榨而成，完全純手工。在二崙舊廠負責這些前端作業的只有六人，大都是跟了大同幾十年的老員工。悶濕的空氣中瀰漫著黑豆蒸騰的香氣，負責的老人家把高溫蒸煮後的冒煙黑豆，用鐵耙扒進竹編大圓篩，鋪平再做出螺旋狀的溝槽，準備下麴，當一圈圈竹篩滿布地面，乍看如日式庭園的枯山水。

經過七天製麴、等到表面滿布白毛菌絲再搓洗掉，攝氏五十度下悶麴，老人家說：「夏天不必蓋，冬天就要幫它蓋棉被。」再來就是請豆入甕。一層豆一層粗鹽，戴著口罩的老人看不見表情，但雙手捧起再輕輕撥入甕裡，不急不徐，對待黑豆像孩子一樣溫柔。然後就是封蓋閉關一百八十天，在自然的天光下，讓飽實的黑豆煉練出褐色的清澈豆汁，在甕中漸漸釀出甘美溫潤的醍醐味。

身為醬油世家第三代，曾朝勤、曾錫昌兄弟放學後都得在工廠幫忙。曾錫昌記得當時還沒有全面自動化，所有差事都是辛苦活兒。要洗醬油矸仔（瓶），要綁醬油，「以前綁醬油還用草繩綑，四瓶、六瓶甚至一打，用完還要回收，解開重纏。」從手工到現代化，廠房越蓋越大，連政府開新路命名，還來問他們意見，「我爸說，就大同路啊，結果還真的就取大同路！」曾錫昌笑說。

老店凋零原因不外乎手足鬩牆、或不懂經營，曾氏兄弟在當時做了大膽的決定，找專業經理人詹瑞鎮來管行銷，產銷分離。相較曾氏兄弟兩人的木訥內斂，詹瑞鎮長袖善舞，想盡辦法接觸消費者，「如果消費者沒辦法在架上看到商品，東西再好有什麼用？如果不這樣，黑豆醬油最後只能待在地方當特產。」於是大同跨出了地方，成了一般消費者不陌生的品牌。

只是，九二一大地震，幾乎震垮了一切，一億元的資產化為烏有。但貨不能不出，跟隨了幾十年的老員工們趕緊在廠外搭帳篷，把還可用的機器搬出來。用陽春的設備少量少量的做，一個禮拜內，第一瓶醬油就生產出來。這打擊雖讓曾錫昌憂鬱了七、八年，但也讓這個老企業「打斷手骨顛倒勇」。

在一片花花綠綠的醬油瓶中，有兩款清爽的包裝特別引人注意。分別是「ORAN麴」禮盒及「春夏秋冬四季系列」，一看便知是年輕人設計的。創意出自在國外長大，現已陸續接班的第四代曾士豐。

前者是因應近年來養生風盛行，想扭轉一般人對黑豆醬油濃重口味的印象，推出略帶酸甜的柳丁醬油和紅麴醬油膏。大同原本想效法日本柚子醬油，鎖定本土大白柚，但當時正逢雲林古坑柳丁產量過剩而滯銷，為了幫助果農，靈機一動，於是與農民簽約契作，自播種開始全程不用藥，柳丁的酸甜沖淡了醇厚的蔭油基底，拿來當和風沙拉醬、冷麵蘸醬或是蒸魚都很適合。

今年春天推出的「四季系列」依照季節特性調整濃淡，日式和風的外型在今年德國iF設計大賞獲得佳績，其中減鹽百分之四十的「秋賞黑豆蔭油膏」也在比利時ITQI國際風味品評大賞中獲得兩顆星。老品牌用新外型，走上了國際。

明年大同也將一百歲，規畫在斗六廠內的觀光工廠日前已通過工業局評估，預計明年十月即可落成。「這不是賣東西的大型展售中心，而是能讓你觀看製造全程，還可以DIY一罐自己的醬油帶回家。」與時俱進的行銷手法，讓歷史成為大同壯根的養分，「我要讓大家一看到黑豆醬油，就想到大同！」詹瑞鎮發下宏願。

info報乎你知_大同醬油

店齡：100年
起家商品：黑豆蔭油
地址：雲林縣斗六工業區民富街18號 
電話： 05-557-3636
創新設計力：推出養生系列柳丁醬油、紅麴油膏。2010年全新推出的四季系列瓶身包裝設計，加上傳統釀造美味的結合，獲得德國iF設計大賞，是台灣第一支醬油榮獲此獎。