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大同醬油

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老陶甕釀出新滋味Since 1911 大同醬油

許多人記憶中的簡單美味,是一碗熱騰騰的豬油拌飯,又白又滑的豬油融進飯裡,再淋上幾滴蔭油膏,鹹香甘甜在口中迸發、著實開胃!那畫龍點睛的蔭油,可不是市面一般黃豆醬油膏,而是台灣最古早的醬之味:黑豆。

日本人將能夠大量製造的黃豆醬油技術引進台灣後,醬油市場就成了黃豆的天下。因此,懂得製作黑豆醬油的均為老廠,知名的幾家,恰巧都在雲林西螺。其中即將與中華民國一起過百年大壽的「西螺大同醬油」,與其他專賣醬油起家的不同,它的出現是無心插柳,原點是中部名產:肉圓。

大同醬油第一代創辦人早期以叫賣肉圓為生,當時窮困,醬料都是自家做的。沒想到,肉圓滋味乏人問津,那黑豆甕釀的甘醇醬油味竟讓顧客一吃上癮,賣得比肉圓好,醬油於是篡位成為了主角。

從家庭式醬園慢慢轉型成一千五百坪的工廠,不管行銷手法及市場需求怎麼變,最初那滴黑豆原液,不貪快妥協,依然得經過一百八十天的日曝發酵、原汁壓榨而成,完全純手工。在二崙舊廠負責這些前端作業的只有六人,大都是跟了大同幾十年的老員工。悶濕的空氣中瀰漫著黑豆蒸騰的香氣,負責的老人家把高溫蒸煮後的冒煙黑豆,用鐵耙扒進竹編大圓篩,鋪平再做出螺旋狀的溝槽,準備下麴,當一圈圈竹篩滿布地面,乍看如日式庭園的枯山水。

經過七天製麴、等到表面滿布白毛菌絲再搓洗掉,攝氏五十度下悶麴,老人家說:「夏天不必蓋,冬天就要幫它蓋棉被。」再來就是請豆入甕。一層豆一層粗鹽,戴著口罩的老人看不見表情,但雙手捧起再輕輕撥入甕裡,不急不徐,對待黑豆像孩子一樣溫柔。然後就是封蓋閉關一百八十天,在自然的天光下,讓飽實的黑豆煉練出褐色的清澈豆汁,在甕中漸漸釀出甘美溫潤的醍醐味。

身為醬油世家第三代,曾朝勤、曾錫昌兄弟放學後都得在工廠幫忙。曾錫昌記得當時還沒有全面自動化,所有差事都是辛苦活兒。要洗醬油矸仔(瓶),要綁醬油,「以前綁醬油還用草繩綑,四瓶、六瓶甚至一打,用完還要回收,解開重纏。」從手工到現代化,廠房越蓋越大,連政府開新路命名,還來問他們意見,「我爸說,就大同路啊,結果還真的就取大同路!」曾錫昌笑說。

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