美食/

Gourmet

 

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

夠義式 冰鎮番茄香西西里式羅勒番茄冷麵

「好番茄哦!」這是我對義大利餐廳「Trattoria di Primo」西西里式羅勒番茄冷麵醬汁的第一印象。

餐廳負責人兼主廚林憲騰拿出兩桶紅咚咚的醬料,一桶是進口的義大利新鮮去皮番茄果肉泥,另一桶有切成丁的番茄顆粒和油醋等混合物。他熟練的將比例相稱的番茄泥拌入油醋番茄丁中,略微攪拌。番茄醬料要配對的麵條則是俗稱「天使髮絲」的Cappellini細麵,因為麵條細,只要煮三分鐘,撈起後迅速以冰塊水冰鎮。

接著趁麵條的毛細孔還張開時,與油醋番茄醬汁攪拌均勻,讓麵條充分吸收醬汁。裝盤後,再淋上以橄欖油爆香的大蒜酥。

我捲起了一口試吃,麵條除了彈牙有嚼勁,並維持麵芯是生的。餐廳副總經理莊瑜文解釋,正統義大利麵就是要吃得到這麵芯的口感,才算吃到麥味。

台灣越來越多饕客懂得欣賞生麵芯義大利麵,不再只選擇台式全熟的軟爛義大利麵。不過,食材達人徐仲在《義食之選》書中提到,真正義大利麵還必須以杜蘭小麥粉製作。這就不一定所有店家都辦到。徐仲描述,杜蘭小麥和普通小麥雖然都稱為小麥,卻是全然不同的品種。普通小麥磨出的是白色、細緻的麥粉,稱為flour;而杜蘭小麥研磨出的粗粒麥粉稱為semolina,帶著琥珀般的黃色及粗糙質感,揉製成的麵團雖然延展性屬於中等,但具有高度的韌性,煮出的麵條很有彈性。

而Primo所使用的Delverde品牌義大利麵,除了使用高筋度、高密度的優質杜蘭小麥,特別的是,它的製麵場設在義大利中部Abruzzo的國家公園裡,使用天然泉水製麵,並以低溫長時間乾燥,不會破壞小麥天然香氣。從攪拌麵粉到完全乾燥要花上十六小時,最後在壓麵條時,把空氣都抽掉,為的是保有麵的硬度,讓口感更扎實。

我捲一口麵細細品嘗,Q硬的麵條確實很香,番茄味也被吸收融合在麵裡,一口麵吃得到小麥香、番茄甜和葡蔔酒醋的香醇微酸。爆香的大蒜酥則在滑溜口感中點綴一陣陣酥脆的驚嘆號,但又不搶戲。已經爆到酥的大蒜,不再有濃重大蒜味,只保留了香氣和油酥感。這絕妙的搭配清爽、簡單,卻又有多樣層次。

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章