夠義式　冰鎮番茄香

「好番茄哦！」這是我對義大利餐廳「Trattoria di Primo」西西里式羅勒番茄冷麵醬汁的第一印象。

餐廳負責人兼主廚林憲騰拿出兩桶紅咚咚的醬料，一桶是進口的義大利新鮮去皮番茄果肉泥，另一桶有切成丁的番茄顆粒和油醋等混合物。他熟練的將比例相稱的番茄泥拌入油醋番茄丁中，略微攪拌。番茄醬料要配對的麵條則是俗稱「天使髮絲」的Cappellini細麵，因為麵條細，只要煮三分鐘，撈起後迅速以冰塊水冰鎮。

接著趁麵條的毛細孔還張開時，與油醋番茄醬汁攪拌均勻，讓麵條充分吸收醬汁。裝盤後，再淋上以橄欖油爆香的大蒜酥。

我捲起了一口試吃，麵條除了彈牙有嚼勁，並維持麵芯是生的。餐廳副總經理莊瑜文解釋，正統義大利麵就是要吃得到這麵芯的口感，才算吃到麥味。

台灣越來越多饕客懂得欣賞生麵芯義大利麵，不再只選擇台式全熟的軟爛義大利麵。不過，食材達人徐仲在《義食之選》書中提到，真正義大利麵還必須以杜蘭小麥粉製作。這就不一定所有店家都辦到。徐仲描述，杜蘭小麥和普通小麥雖然都稱為小麥，卻是全然不同的品種。普通小麥磨出的是白色、細緻的麥粉，稱為flour；而杜蘭小麥研磨出的粗粒麥粉稱為semolina，帶著琥珀般的黃色及粗糙質感，揉製成的麵團雖然延展性屬於中等，但具有高度的韌性，煮出的麵條很有彈性。

而Primo所使用的Delverde品牌義大利麵，除了使用高筋度、高密度的優質杜蘭小麥，特別的是，它的製麵場設在義大利中部Abruzzo的國家公園裡，使用天然泉水製麵，並以低溫長時間乾燥，不會破壞小麥天然香氣。從攪拌麵粉到完全乾燥要花上十六小時，最後在壓麵條時，把空氣都抽掉，為的是保有麵的硬度，讓口感更扎實。

我捲一口麵細細品嘗，Q硬的麵條確實很香，番茄味也被吸收融合在麵裡，一口麵吃得到小麥香、番茄甜和葡蔔酒醋的香醇微酸。爆香的大蒜酥則在滑溜口感中點綴一陣陣酥脆的驚嘆號，但又不搶戲。已經爆到酥的大蒜，不再有濃重大蒜味，只保留了香氣和油酥感。這絕妙的搭配清爽、簡單，卻又有多樣層次。

做義大利餐飲有十三年經驗的林憲騰，經常前往義大利考察，最愛造訪鄉土小城裡的小餐館，還曾數度要求在餐廳裡停留一、兩天見習，貼身觀察義大利人如何料理。他發現，這些家庭式餐館主廚做菜、拌料都很隨興，沒有固定食譜，煮麵不秤重也不計時，一切憑感覺。但他留意到一個重點，他們所加的配料不會有很多味道，「只有一樣是主角，其他都是配角。例如主角是番茄，其他的料只是陪襯，不要蓋過主角的味道。」

這道羅勒番茄冷麵，他是在義大利南部「鞋跟位置」的普利亞區吃到，當地人告訴他這是西西里式的冷麵。林憲騰說，做料理很講究當地食材，冷麵在西西里常與海鮮搭配。到了台灣他也維持運用在地食材的傳統，除了以必備的義大利新鮮去皮番茄做醬汁，還額外添加台灣產的聖女小番茄。我恍然大悟，原來剛才吃到的番茄顆粒是聖女番茄本尊，「難怪那麼甜！」

alive檢：有正統拿坡里比薩和義大利麵食，但價位偏高。

服務：服務態度佳，能對餐點和乳酪等店售商品做介紹

環境：半開放式，晚上像歐洲小酒館熱鬧，有氣氛，但人多時會很吵

價位：晚間與假日低消500元，無套餐僅單點，平均客單價約800元

用途：紀念日或生日聚餐，與一群朋友或家人同樂

交通：台北捷運「忠孝復興站」附近，SOGO忠孝館後方步行5分鐘

info報乎你知_Trattoria di Primo

地址：台北市復興南路1段107巷14號1樓
電話：02-2711-1726
費用：西西里式羅勒番茄冷麵360元
營業時間：1130～2200，週五及週六延長至2230