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台南天公廟口虱目魚丸

寫此專欄五個月,總算要談到台灣小吃的大本營台南了。何以恁晚?問得好。乃我東想西想台南小吃千家百家究竟哪一家應先來談?是的,便為這原因,這幾個月裡再去了台南三次,直到今日才提筆。

第一,我想提一家食物項目較單純的店。第二,最好不是已有名到人人皆知的店,如「度小月」。第三,他所製者又是台南人每日必吃之物。

現在說的這店,沒有招牌,對本地人說,只說「天公廟口」;對外地人,則還需加言:忠義路二段八十四巷二號。

他只賣湯。簡單的說,這是一家「虱目魚丸湯」的店。但大多人並非只吃魚丸一味,還會加點魚肚或豬的脆肚等物。若以我這個外地人來點,常乾脆就點「綜合湯」(八十元),計有魚丸、魚肚、脆肚、粉絲、油條,共五味,也不算多。這便是這對老夫婦所賣物之全部。似乎連肉臊飯(台南人稱滷肉飯為「肉臊飯」)也沒有。

東西極少,極純粹,這常是佳店成功的最重要因素。當然,也常是小吃往往比大餐館更能製出美味、更能持久長存的極大原因。

我所常吃的綜合湯,端上來,色頗清,一嘗,味精之感覺並不重。繼而一一品嚼各件:魚肚的厚薄正好,也甚鮮,比較不像有些店挑選養殖成太過巨大的魚肚以致有飼料強餵後之腥臭氣。

脆肚,也是事先燙熟並勾芡於外表,一如魚肚,但它的口感在咀嚼上甚有脆度。而油條,泡於湯內,有一份涵湯麵食之香綿,真是聰明巧思的擱湯良物。至若粉絲,擱得不多,在這碗湯裡正好不會擠擠的,卻嘗起來完全不硬,很是滑順。

最後說到魚丸。他的魚丸與大多店的魚丸差不多,也即是頗顯硬QQ的勁道而不怎麼滲出虱目魚的瘦絲魚香味來,這便是一、二十年來虱目魚丸雖是自家製造但仍不免「量產」(即一次打出頗多天的魚漿冰起來,再製成魚丸也冰起來)因而成形這些一粒粒咬下後覺得極沒感情卻極有彈性小球之各地狀況,幾乎家家如此(除了一家我偶嘗到在高雄八德二路菜場阿巴桑只賣肉圓與虱目魚丸湯的小攤,十元一碗,魚丸三粒,倒是有虱目魚之香氣),甚是可惜。

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