好醋與食物的美麗相逢

秋風起，蟹腳癢，吃大閘蟹的季節快來囉！隨著營養知識增加，吃的學問和欲望變成了恐怖平衡。拚死吃螃蟹，是親痛仇快的決定，一邊是膽固醇，一邊是口腹空惆悵，但是吃與不吃之間，我家還有一龜毛條件，就是沾蟹的酢料—— 薑醋。

家中五口，除了貓口外，都是醋迷，隨時有五六種不同風味來搭配各種菜色。中國醋通常標示酸度在三％以上，日本、美國的米醋、白醋、蘋果醋等是五％左右，至於義大利的Balsamic酸度是六％。但是，將四種醋放在櫃台上，螞蟻只會捧Balsamic的場，真的是連螞蟻也識貨。

中國醋 永遠的名菜配角

中國的四大名醋—— 山西老陳醋、鎮江香醋、四川古城闔中的麩醋（現代名叫保寧醋）和福建的紅麴老醋。可以追溯到遠古四千多年黃帝時代的黑塔，不要訝異這黑塔是什麼郎，吃了一輩子濕醋、乾醋，拜網路搜尋之功，我也最近才讀到杜康造酒，兒子黑塔造醋。曹操說：「何以解憂，唯有杜康」，下面狗尾加一句「續以解酒，請找黑塔」，算是虎父造酒犬子解酒。

中國的名醋都是穀物釀造：米、麥、高粱、小米，在技術上要把能發酵的澱粉從乾穀物先分離出來，再或蒸或泡的手續。在文化面上，是比葡萄蘋果類掛在枝頭就能發酵精深，但是不管哪種名醋，大致上都是放上二十一天即有成品，為什麼是二十一天呢？

把醋這個字拆開來，正好是酒去了水放上廿一日。它的風味和顏色呢，就是要靠釀造時加入的酵母之大曲、小曲、紅曲（麴）。

四大名醋中我嚐過二種，雖然產地顏色有差異，但結果差不多，再有名的中國醋也是菜中的配角，調味均衡一下。像沾螃蟹時堅持要放鎮江醋。溫後加點糖和老薑，只是因為小時候媽媽的食譜如此。看到廣東人理直氣壯用白醋和幼薑配蟹和蝦也沒錯，他家廚房的滋味和你我不必一樣。

豚勝醬 日本人的大貢獻

日本人亦嗜醋，一般米醋壽司醋之外，有兩大台灣較少用的醋，一是柚子醋。用味醂（編按：日本類似米酒的調味料）和新鮮水果、蘿蔔泥調和的醋，加點醬油，配魚鮮和炸物吃。中和純醋的酸性刺激，去除海鮮腥氣極佳。

其二是繼改良法式可樂餅徹底日化後，另一偉大文明貢獻，日本人把番茄醬加上worchester烏斯特醋（起源可追溯到印度英國）後配豚勝（Tonkatsu），無以為名只能叫它炸豬排醬汁。

一塊厚厚滾上蛋汁麵包粉炸豬排，配番茄醬太甜太膩，配醋太酸，二者相加鋪在豬排上，有點酸有點甜，濃淡正好，真是神奇極了。小氣的日本人在百貨公司地下室販賣豬排時，這包美味的豚勝醬是不送的，如要完美組合，自己另外去配。

奧地利維也納一樣有炸肉排，不過炸的是牛小排，英文是Veal Chop，德文叫Schnizel，和日本一樣，裹著薄薄的蛋汁和麵汁炸得脆脆的。小小的窄巷子走進去，就等排隊入座，也不用學德文叫菜，每個人面前都是肉排，口渴時用手指指指啤酒，想營養均衡就指沙拉，反正只有這三樣東西。

小牛排端上桌時，看那八吋大的磁盤不夠承受圓得像比薩餅的小牛排，大到邊邊可以超越盤子的邊界，垂到桌面。熱騰騰香酥的麵衣還在滋滋作響，小牛肉薄薄的，色澤淡如乳色。拿了刀叉吃上兩口，忽然想到美中不足，比手畫腳的請侍者送醬汁來，居然送上的是兩塊檸檬。

檸檬ㄟ！是放在紅茶裡、魚裡，不是配牛排的ㄟ！天啊！維也納的食客真是太可憐了，人類烹調文明史上的第二大發明居然都不知道。對桌坐了一對日本年輕情侶，居然我們三人都瞪著那塊檸檬，如果可以畫成漫畫，我們的腦海會同時冒出一罐豚勝醬的圖片。

義大利醋　入菜佳生食亦好

但是當配角的醋飄洋過海到義大利就魚躍龍門了，成為餐桌上的第一女主角。義大利醋Balsamic除了入菜外，也適合生食，餐廳裡是兩罐并陳，在麵包碟子中倒點橄欖油，點上香醋，沾橄欖油麵包來吃，開胃菜可免了。這幾年有航空公司提高健康意識，在商務和頭等艙內除了奶油外，會奉上橄欖油配麵包，加一味Balsamic提升吃的品味。

但高級Balsamic經過陳年的過程，單價比高級紅葡萄酒還高，前幾年台北經濟景氣時看過一罐手指般細長下的一百毫升小瓶，要價萬元，店東很自豪說有客半打半打買去養生喝，聽說好的Balsamic打開來時滿室生香，不會輸給盛時的貴州茅台酒。

釀陳年Balsamic手續和葡萄酒一般複雜，釀出的醋汁放在橡木桶中沉睡數十年，女兒大了，兒子娶媳婦了，開了橡木桶像慶祝婚禮喝的女兒紅一樣喜慶。

但不是光擺著會漲價，這種釀Balsamic的葡萄叫Trebino，加上可以拿來釀香檳的蘇維農（white sauvignon）榨汁後，先要用大鍋在明火下煮到剩下一半不到（理想量是三分之一），再放到法國橡木桶中陳個十五年。

沒有橡木？可以替用的，只准換櫻桃木、冬青木、核桃木或Acadia木，都沒有就甭玩了。原因是釀葡萄醋和葡萄酒一樣，汁液（must）會吸收木桶的香味，木桶錯了，醋也完了。

陳年醋隔個幾年要經過大桶換小桶，從二十公升的桶一路換到十四公升、九．五公升、六．五公升，最後精華剩下三公升。也就是說，二十五年的醋，每飲一滴就是三十顆葡萄的精華。這樣一瓶十五年寶貝醋，一百毫升起新台幣價三千七百元，陳到三十年，要價一萬五千元不稀奇。

吃這樣的醋不能用倒的，太浪費了，也不能煮菜，破壞風味，要準備一支點眼藥用的吸管，每次像汲長生不老藥一樣，汲幾滴來放在冰淇淋、陳年Chesse上咂咀咋舌的享受。

Balsamic的家鄉在義大利的Modena摩典那，位置在羅倫斯東郊六十六英里處。造醋的歷史可以回溯到一○四六年進貢給高盧皇帝時的貢品，這個不到二十萬人的小城，出名的除了醋以外，可是名揚世界的五大跑車的總公司——愛快羅蜜歐、法拉利、藍寶堅尼（Lamborghini）和馬塞拉蒂（Maserati）的家鄉。另一個摩典那的英雄是才退休的世界首席男高音——帕瓦羅帝。在這千年古鎮，想像帕兄擠進法拉利飆著車，飲著吸管汲出的百年陳醋，場景有點滑稽。

吃醋　以料理決定種類

不論如何，做泡菜用美國米醋，取其純淨衛生；做pasta配麵包用Balsamic取其二味調和；吃豬排、牛排用worchester醋和A1醬；吃水餃酸辣湯，配鎮江香醋享受大塊朵頤，什麼的材料配什麼樣的工具，什麼樣的情景吃什麼樣的醋，萬物皆有其時，配得對了自然是滋味卓然。

中國的醋始終是配角，街頭小攤的和西湖畔樓外樓有名的宋嫂醋魚，主角還不都是那提味的醋，但同樣一味醋為何有差異百倍的價差呢？千年前漢代廁所的磚塊，拿到今時來拍賣，還是只是塊廁所的磚塊，上不得祇面做骨董。我們對於食物用的心，像經營品牌時的用心，也連帶影響食物的價值。品牌要歷經時間地源和客源考驗，即使是配角，用足心也有笑傲天下的氣魄。