美食家朱振藩推薦地道庶民外帶美味：全台第一的「三分俗氣」獅子頭、一天只做3個小時的「無雙涮牛肉」

「有一回我帶愛亞（編按：作家）來吃『三分俗氣』的獅子頭，她一口才剛下肚，馬上回頭說：『老闆，等會兒給我包9個獅子頭外帶！』」說話口氣慢慢、憨憨、有種古式說書魅力的美食家朱振藩頓了一會兒，鏡片後面的眼神突然睜大亮了起來：「三分俗氣的獅子頭，全台第一！」

集數十年吃食功力於一身的朱振藩，說起好吃、平凡中見真章的庶民外帶美味，格外令人垂涎。他先從家庭晚餐外帶角度出發，首先推薦極品江浙美味「三分俗氣」。

※延伸閱讀：永和巷弄江浙私房菜「三分俗氣」：吃不膩的兩道菜，獅子頭和白灼禁臠

三分俗氣：獅子頭

這項保證，挑動我們一探究竟的好奇心。店主人曹一很仔細端上仍在冒泡發滾的砂鍋獅子頭，由黑豬五花淨肉做成的拳頭大小獅子頭，圓撲撲臥在乳白凝脂湯頭裡，斜倚著熬煮軟透、梗葉完整的大白菜配搭，宛如一幅白玉花開圖案。

朱振藩在他的《食味萬千》一書上，這樣描寫「三分俗氣」的獅子頭美味。「店家的獅子頭採清燉法，大如小娃握拳，色白渾圓清湯，質嫩好似豆腐。逕以筷子夾取，觸之即散而碎，須用羹匙舀挖，才能輕鬆入口。

「三分俗氣」獅子頭令人印象深刻，百吃不膩。（攝影：陳郁文）

何況此獅子頭內，並無海參、蝦仁、香蕈、荸薺碎丁，純以肉味取勝，而且火候精準，以剛斷生為度（編按：烹調用語，七分熟、使食材去血水腥味），展現高超廚藝，面對此一尤物，個個奮不顧身吃到眉開眼笑，果然過癮極了。」

「三分俗氣」的元蹄烏參，如果凍般彈性十足地顫動著，大塊入口，膠滑勁柔彈牙。（攝影：陳郁文）

令人驚豔的還不只獅子頭。掌廚老闆娘接著端上一道烏金般光澤的「元蹄烏參」，筷子才碰到表皮，黑亮烏參就如青春黑美人的健美肌膚，如果凍般彈性十足地「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」顫動著，大塊入口，膠滑勁柔彈牙，套句美食節目常用的形容詞「美味全在嘴裡化開了。」這人間美味，依分量大小，從600元起跳。

小從一碗35元的菜飯，到需要預定、鮮甘濃郁、1800元一大砂鍋的火筒雞湯，三分俗氣幾乎每道菜味道都令人驚豔。把關嚴格到有點挑剔的曹老闆說，這都是由真材實料加上完全不偷工的時間，才累積出來的精緻工夫美味。

三分俗氣幾乎每道菜味道都令人驚豔，這都是由真材實料加上完全不偷工的時間，才累積出來的精緻工夫美味。圖為紅燒牛腩。（攝影：陳郁文）

老闞廚房：白色滷豆干

想嘗嘗北方平民佳味，朱振藩對「老闞廚房」的山東「白滷」豎起大拇指。在台中賣餅和麵聞名的「老闞廚房」，最近一、二個月在台北南昌街巷弄間開張，專賣滷味。

店裡滷過的豆干竟是白色的，而不是我們印象中的深褐色或黑色，這是滷味嗎？經老闆闞興滬解釋，我們才知，因為不用醬油，改用鹽巴，因此，山東「白滷」呈現滷味食品少見的白色。

要以鹽巴滷味，最大問題是有死鹹味，因此，老闞以三溫三急的火候，將熟鹽炒八個小時至灰色。此時，鹽巴會開始透出甘鹹味，再與蔥、薑、蒜等大料一起滷味，滷出的牛筋、牛肚，勁中帶軟；海帶則是軟、嚅、柔，香中還滲有回味勾引的媚辣花椒味，讓人難以停口。

誘惑食慾的，還有辣味與原味的椒麻雞與燒雞。其中滋味清爽的燒雞，配上黃瓜、大蒜，加點山東醋與山東花椒油，雞香肉嫩、黃瓜爽脆，非常適合炎炎夏日開胃享用。再來個已經不多見的厚實麵香手工芝麻夾肉燒餅，配一罐冰涼啤酒，人生至此，夫復何求！滷味燒雞全都以外帶販售，燒雞一份150元，燒餅單個30元，夾肉50元。

如果肚子還有空間，朱振藩慢條斯理的說，永和樂華夜市巷子裡的「無雙涮牛肉」，消夜飽腹品味，便宜大碗又好吃，包準讓人過癮。

無雙涮牛肉：乾拌牛肉片

晚上6點半開門、一天只做3個小時生意的無雙涮牛肉，老闆很有個性。不願具名的林老闆有很多規矩，包括第一次上門的客人，最好要先嘗過店裡牛肉味道，才准外帶。外帶食物也有限制，只有乾拌牛肉片、乾拌帶肉牛筋、乾拌百頁、牛肚以及酸甜順口的酸梅湯，可以外帶。

其招牌的乾拌牛肉片是選用紐西蘭的裡脊肉，切薄片處理後，吃前使用高湯汆燙，然後再加上台南手工豆瓣醬與大量薑少許醋而成，肉嫩而鮮，醬汁濃香下飯；牛肚爽脆有味，口感一點不遜於飯店的和牛料理。論價錢，乾拌牛肉片一份只賣150；牛百頁更便宜，一份110元。

腹笥滿滿的朱振藩說口袋裡其實還有尚未曝光的美味秘店，好吃者只能引領期待。如果耐不住口腹饞蟲，仍然可以回頭尋寶，畢竟，好吃的美味，禁得起一吃再嘗。

〈干絲炒肉後的烹調秘密〉

《中華一番》漫畫卡通裡，天才廚師小當家與黑暗料理界的廚師較勁，飛快的炫目切工，或是大火翻炒，青菜卻還如綠芽滴露般脆綠，三兩下工夫把一道平常菜餚變珍饈。位於永和巷弄的烹小鮮餐廳，老闆也有一手扎實基本功，能把干絲炒肉做到香味四溢，連常跟著朱振藩到處吃的朱家小弟，都喜歡拿來當便當菜。

話說朱振藩的小兒子有回帶了一個「烹小鮮」的干絲炒肉便當到學校，午餐時間到，朱小弟便當一掀，香味撲鼻。幾個同學聞香而來，「咦，沒有雞腿？！」沒大塊雞腿，卻有肉香，同學們覺得很奇怪。此時，朱小弟得意的護著便當、回了一句：「哼，你們不懂！」

這個其貌不揚的干絲炒肉便當，其實大有學問。朱振藩說，一道菜的成敗，廚子基本功很關鍵。例如刀工切法就影響菜色風味，「炒，則是最後呈現」，因為基本炒功好，才能溢出香味。烹小鮮老闆的炒工，每每讓兒子目瞪口呆、口水直流，也因而成為干絲炒肉的最佳「護法」。

〈朱振藩小檔案〉

1957年生，小學四年級就開始吃紅豆食府祖師爺阿唐師（唐永昌）的菜，1984年起，有計畫全台吃透透。著有《台灣美食通》、《食髓知味》……等十餘本美食著作。並因美食因緣，收有李昂、于美人、吳淡如、何麗玲、林青蓉、王鳳書等六大金釵女徒弟。

美食名言：吃吃喝喝，真是個絕妙事物，只要能心滿意足，整個世界將無限美好。