美食 Gourmet

每顆豆子都個別控制的扎實豆芽菜

好技術》花六年研究豆子發芽

2007/07/12

LINE分享 FB分享

第一次在華陶窯相思廚吃到以豌豆芽為主角的沙拉,嚇了一跳。「這真的是豆芽嗎?」略顯瘦弱而更青綠外表,沒有一般豆芽的白胖肥嫩,但口感青脆中帶有嚼感,由內而外的質地一致,一口咬下,唰唰作響,沒有草味外,也一洗平時豆芽給人「皮包水」的軟爛印象。

「一般的豆芽放下去煮,會出很多水對不對?我們的豆芽不會出水,還要放水勒。」苗栗縣獅潭鄉百壽村的百壽農場主人邱國禎驕傲的說。平常一斤豆子,可以發出十四斤豆芽;在這裡一斤豆子只能培育出四到五斤豆芽。含水量低,入口的,可都是扎實的蔬菜食感。「這才是豆芽嘛,以前我們吃的那些,根本就是贗品。」我心裡不禁這麼想。

以前在裝潢業的邱國禎,因廢省失去公家單位的生意後,開始懷念小時候媽媽在茶壺裡隨便種的豆芽香,市場上,卻早已經找不到這一種味道。於是他回到附近均無人居的獅潭老家,想培育出不添加化學藥品、順其自然生長的「放山」豆芽菜。

但不加荷爾蒙的豆芽菜,脾氣很拗。不通風,不長,太通風,長得細到要斷掉;太冷太乾見光,都不長,但多濕一度或熱一度,直接爛給你看。邱國禎就曾有五百斤豆子全數爛光的經驗。

而且同一袋裡的豆子,成熟度往往不同,有的在田裡早熟透了才被收割進袋,有的只是剛熟。光摸這些豆子不同的脾氣,邱國禎說,「六年了,我都還一直在研究中,因不加藥控制,十次裡,還是可能有一次會整個毀了。」因此就算同一批進貨的豆子,還得重視「差別化待遇」。

例如首先的浸水步驟,最開始的十分鐘,新鮮的豆子表面嫩,較能吸水,水分吸夠了,「再泡它就沒氣了。」所以得視豆子吸水後膨脹的程度,先撈一遍。其後每二十分鐘要巡一遍,把水分吸得剛好的豆子逐一撈起。每次一百五十斤的分量,要分別撈個四、五遍才能趨近完美。

{DS}

連二氧化碳濃度都玄機

等待豆子冒出小芽前,也不能怠慢。豆子雖然被均勻鋪開,但被放在中間的豆子,容易太悶呼吸不過來,所以每四個小時就要翻動一次,讓它們換換位置。

真正關鍵,是小芽冒出後進密閉室裡的五天。這五天內,首先溫度要控制在攝氏二十到二十五度,溼度為五十度。這項技巧難不倒邱國禎,他最厲害的絕活,是連空氣裡的二氧化碳濃度都要調整。植物發芽需要較多的二氧化碳,若儀器測量到空氣中的氧氣太多,就用紅外線消耗或補充瓦斯。這項技術是他的秘密,也是遠赴美國學來的,現在連上海和澳洲,都有人聞風來觀摩。

即使如此,敏感的豆芽在同一座農場裡,也挑地方生長。邱國禎實驗很多遍,把每個角落都試過,最後才挑定目前密閉室所在位置。

最後是最佳採收時機,隨著季節、溫度不同而有變化。邱國禎說,天氣要是熱一度,大約就要早半天出關,因為豆芽採收後仍是活的,還在繼續生長,溫度高豆子長得快,口感容易變水水不好吃。「慢個兩小時都不行。」他腦袋裡隨時有個Schedule,知道哪一個小時有哪些貨要出。

一個讓豆子發芽的簡單動作,邱國禎研究六年,到現在還不斷研發。一種被當作配菜,大家平時不屑一顧的豆芽,完全翻身變成一種新蔬菜登場。 

豆芽行家 邱國禎
年齡:1956年次
芽菜培植經歷:6年
電話:037-932208
絕活:依據豆芽新鮮度與習性給予適當的水分、溫度、溼度、二氧化碳與個別控制其生長期。

關於這篇文章

發表評論