每顆豆子都個別控制的扎實豆芽菜

第一次在華陶窯相思廚吃到以豌豆芽為主角的沙拉，嚇了一跳。「這真的是豆芽嗎？」略顯瘦弱而更青綠外表，沒有一般豆芽的白胖肥嫩，但口感青脆中帶有嚼感，由內而外的質地一致，一口咬下，唰唰作響，沒有草味外，也一洗平時豆芽給人「皮包水」的軟爛印象。

「一般的豆芽放下去煮，會出很多水對不對？我們的豆芽不會出水，還要放水勒。」苗栗縣獅潭鄉百壽村的百壽農場主人邱國禎驕傲的說。平常一斤豆子，可以發出十四斤豆芽；在這裡一斤豆子只能培育出四到五斤豆芽。含水量低，入口的，可都是扎實的蔬菜食感。「這才是豆芽嘛，以前我們吃的那些，根本就是贗品。」我心裡不禁這麼想。

以前在裝潢業的邱國禎，因廢省失去公家單位的生意後，開始懷念小時候媽媽在茶壺裡隨便種的豆芽香，市場上，卻早已經找不到這一種味道。於是他回到附近均無人居的獅潭老家，想培育出不添加化學藥品、順其自然生長的「放山」豆芽菜。

但不加荷爾蒙的豆芽菜，脾氣很拗。不通風，不長，太通風，長得細到要斷掉；太冷太乾見光，都不長，但多濕一度或熱一度，直接爛給你看。邱國禎就曾有五百斤豆子全數爛光的經驗。

而且同一袋裡的豆子，成熟度往往不同，有的在田裡早熟透了才被收割進袋，有的只是剛熟。光摸這些豆子不同的脾氣，邱國禎說，「六年了，我都還一直在研究中，因不加藥控制，十次裡，還是可能有一次會整個毀了。」因此就算同一批進貨的豆子，還得重視「差別化待遇」。

例如首先的浸水步驟，最開始的十分鐘，新鮮的豆子表面嫩，較能吸水，水分吸夠了，「再泡它就沒氣了。」所以得視豆子吸水後膨脹的程度，先撈一遍。其後每二十分鐘要巡一遍，把水分吸得剛好的豆子逐一撈起。每次一百五十斤的分量，要分別撈個四、五遍才能趨近完美。



連二氧化碳濃度都玄機

等待豆子冒出小芽前，也不能怠慢。豆子雖然被均勻鋪開，但被放在中間的豆子，容易太悶呼吸不過來，所以每四個小時就要翻動一次，讓它們換換位置。

真正關鍵，是小芽冒出後進密閉室裡的五天。這五天內，首先溫度要控制在攝氏二十到二十五度，溼度為五十度。這項技巧難不倒邱國禎，他最厲害的絕活，是連空氣裡的二氧化碳濃度都要調整。植物發芽需要較多的二氧化碳，若儀器測量到空氣中的氧氣太多，就用紅外線消耗或補充瓦斯。這項技術是他的秘密，也是遠赴美國學來的，現在連上海和澳洲，都有人聞風來觀摩。

即使如此，敏感的豆芽在同一座農場裡，也挑地方生長。邱國禎實驗很多遍，把每個角落都試過，最後才挑定目前密閉室所在位置。

最後是最佳採收時機，隨著季節、溫度不同而有變化。邱國禎說，天氣要是熱一度，大約就要早半天出關，因為豆芽採收後仍是活的，還在繼續生長，溫度高豆子長得快，口感容易變水水不好吃。「慢個兩小時都不行。」他腦袋裡隨時有個Schedule，知道哪一個小時有哪些貨要出。

一個讓豆子發芽的簡單動作，邱國禎研究六年，到現在還不斷研發。一種被當作配菜，大家平時不屑一顧的豆芽，完全翻身變成一種新蔬菜登場。 

豆芽行家 邱國禎
年齡：1956年次
芽菜培植經歷：6年
電話：037-932208
絕活：依據豆芽新鮮度與習性給予適當的水分、溫度、溼度、二氧化碳與個別控制其生長期。