螞蟻上樹》吳恩文的手工眷村菜

在廣播節目主持人吳恩文家的餐桌上，無「ㄌㄚˊ」不成菜，「ㄌㄚˊ」指的既是「臘味」的「臘」，同時也意味著「辛辣」的「辣」。

生長在高雄左營海軍眷村「勵志新村」的吳恩文。母親是四川人，「麻與辣」是川菜中的基本元素；父親是廣東豐順縣的客家人，粵菜的口味稍微偏甜，「臘味」則是經典菜色，逢年過節絕不能少。

地盡其利的一缸缸食材

不管是辣味或臘味，在過去的艱困年代，吳家都是從食材開始，自己想辦法變出各種菜色。吳恩文回憶，當時老房子的前院與後院都「地盡其利」。前院晒臘肉、臘腸及豬臉（去了耳朵及頭骨、留下眼窩部分的豬臉皮，蒸煮過後做為下酒菜或是臘味飯之用）；後院就種果樹、養雞。「雞下蛋時，我們就有『菜脯蛋』吃。」吳恩文說。

而川菜裡的「酒釀」，吳恩文的母親、外婆、叔公都會親手製作，用大缸子醃，一大家子就能吃上一個冬天，迄今仍是如此。糯米蒸熟後，靜置到比體溫稍高的溫熱狀態時，放入酒麴攪拌，再移到乾淨的瓶子裡約一週，等待「出酒」。「就是酒釀熟的時候，飯會出水，瓶子裡變成上面是飯，下面是酒。出酒之後，要擺到冰箱裡，讓它停止發酵。」這些對從小就愛跑廚房幫忙的吳恩文來說，宛如是走路、跑步般的本能。

做好的酒釀，會出現在甜湯圓及「豆瓣類」等菜色中。像是「豆瓣魚」，使用蔥薑蒜、米酒、糖、醋及香油外，加點兒「酒釀」，具提味效果，讓魚肉嘗來香甜順口。

另一個川菜要角「辣椒油」，在吳家也是自個兒煉製的。

先把辣椒粉擱在碗裡，再將以花椒粒爆香的熱油倒入碗中，就成了簡易版的辣椒油。「也可以加入肉桂葉、白豆蔻、八角、燈籠椒等材料，有錢人會這麼做。」他解釋。

物盡其用的一盤盤辣椒



冬天盛產高麗菜時，家裡就會做上一大缸川菜中著名的「川式泡菜」。將高麗菜撕成大塊放在乾淨的陶缸裡，再塞進辣椒、薑片及花椒粒，然後倒入煮過放涼的鹽水，靜置個三、四天就行。

採訪當天，他示範了三道父母親的拿手菜：「宮保雞丁」裡，乾辣椒的嗆味包覆著滑嫩的雞丁，再咬下一粒口感迥異的花生，乾果的香氣繼續加入，那個讓口水直流的辣味，恰好落在舌頭可以容忍的界限上，引人再夾起第二塊。

「螞蟻上樹」除了辣味之外，還隱藏著不知從何而來的麻味，那是「花椒」暗中作怪。吳恩文先用熱油將花椒粒爆香，再取出花椒粒，等肉末和粉絲都完成了之後，上桌前才又再撒上一點兒花椒粉，整道菜裡見不著一顆花椒粒，卻不動聲色的癱瘓饕客的味蕾。

另一道「臘味煲飯」，他用老字號「皇上皇」的肝腸與臘腸。先將臘味蒸熟，再配上生米在砂鍋裡煨熟之後即成，但不能漏掉最後一道手續：將方才蒸煮臘味時所流出的湯汁，和上蠔油，再淋回煲飯上。此時，熱氣帶著臘味與米飯的香氣衝出砂鍋，這就是廣式的滋味。

然而，吳恩文現在做的，比小時候吃的，細緻豪華多了。「其實那時餐桌上最常見的一道菜，就是『辣椒炒蔥加豆豉』，一整盤都是辣椒，年頭年尾都有，吃完再炒。」吳恩文笑說，當時吃辣，除了是家鄉口味的延續，主要是辣椒相當下飯，剩菜像是麻婆豆腐、或是請客時才會上桌的辣子雞丁，全都可以拌麵、夾饅頭，上一餐沒吃完，下一餐還可利用，絕不浪費。

而「舊版」的螞蟻上樹也和現在不同。過去豬肉貴，菜裡的螞蟻（絞肉）自然就少，光是一盤冬粉，既夠味、又能吃飽，兼具「配菜及主食」雙重角色。而以前的臘味煲飯，是過年有剩下的臘味，切碎才拿來煲飯。至於宮保雞丁裡那味「關鍵乾辣椒」，眷村家裡也是自己種，新鮮的辣椒經過日晒，就成了佐餐必備調味料。



冬季時，父親還會晒「橘子皮」，加一點橘皮到「薑絲大腸」或是「紅燒肉」裡，菜餚裡就會有淡淡的果香，這是客家的滋味。

各盡其能的一罐罐調味料

而現在環境改善了，吳恩文端上桌的川粵菜色，就像是餐廳師傅的手筆，色香味俱全。特別講究調味料的他，小小廚房裡一側是瓦斯爐與流理台，另一側的櫥櫃上，堆疊著各種的調味料與醬罐，像是來到了販售南北貨色的雜貨店，教人歎為觀止。

辣豆瓣醬他用的是「四川陴縣」出產的，特色是顏色深沉、味道醇厚；黑醋是來自於江西的「北固山」鎮江陳醋，滋味芬芳濃厚，沒有刺鼻的酸味，最適合涼拌或是拌麵；芝麻醬則選用台南安定鄉「提香」所製作的，口感綿密、氣味濃厚；而幾乎每道菜都少不了的醬油，吳恩文則喜歡雲林西螺老牌的「丸莊」醬油，他覺得，純黑豆釀造的蔭油，相當耐燒。

吳恩文還經常在尋找記憶中的味道。像「筍乾燒肉」是父親愛吃的菜色之一，但現在的筍乾多是溼的，味道偏酸；有回他在市場看到父親偏愛的乾燥筍乾（呈片狀，要慢慢浸泡至發起，較為費工，市面上少見），特別請姊姊帶回高雄給爸爸，還悉心叮嚀：「如果這是爸爸喜歡的味道，我下次再買多一點！」

要拎回家的，不只是那包筍乾，還有一份「眷村限定」的味覺記憶。

＊吳恩文教你做螞蟻上樹
材料：
絞肉、冬粉（先泡水備用）、蔥、花椒粒、花椒粉、辣椒油、辣豆瓣醬（過去都用著名的眷村味「岡山辣豆瓣醬」）、醬油、米酒

做法：
1. 花椒粒先以熱油爆香後取出，時間要短，火不能太大，以免焦黑。
2. 絞肉入鍋炒到水分收乾，肉香漸漸散出。
3. 炒鍋裡加入蔥花、辣豆瓣醬、辣椒油、醬油及米酒翻炒， 使絞肉入味。
4. 繼續加入粉絲及水，水可以視粉絲軟硬度慢慢的加，喜愛冬粉口感軟爛就可多加點水。
5. 將菜餚起鍋盛盤，撒上蔥花及花椒粉（視個人口味）即可。（文‧游惠玲）