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螞蟻上樹》吳恩文的手工眷村菜從食材開始DIY的火辣辣料理

在廣播節目主持人吳恩文家的餐桌上,無「ㄌㄚˊ」不成菜,「ㄌㄚˊ」指的既是「臘味」的「臘」,同時也意味著「辛辣」的「辣」。

生長在高雄左營海軍眷村「勵志新村」的吳恩文。母親是四川人,「麻與辣」是川菜中的基本元素;父親是廣東豐順縣的客家人,粵菜的口味稍微偏甜,「臘味」則是經典菜色,逢年過節絕不能少。

地盡其利的一缸缸食材

不管是辣味或臘味,在過去的艱困年代,吳家都是從食材開始,自己想辦法變出各種菜色。吳恩文回憶,當時老房子的前院與後院都「地盡其利」。前院晒臘肉、臘腸及豬臉(去了耳朵及頭骨、留下眼窩部分的豬臉皮,蒸煮過後做為下酒菜或是臘味飯之用);後院就種果樹、養雞。「雞下蛋時,我們就有『菜脯蛋』吃。」吳恩文說。

而川菜裡的「酒釀」,吳恩文的母親、外婆、叔公都會親手製作,用大缸子醃,一大家子就能吃上一個冬天,迄今仍是如此。糯米蒸熟後,靜置到比體溫稍高的溫熱狀態時,放入酒麴攪拌,再移到乾淨的瓶子裡約一週,等待「出酒」。「就是酒釀熟的時候,飯會出水,瓶子裡變成上面是飯,下面是酒。出酒之後,要擺到冰箱裡,讓它停止發酵。」這些對從小就愛跑廚房幫忙的吳恩文來說,宛如是走路、跑步般的本能。

做好的酒釀,會出現在甜湯圓及「豆瓣類」等菜色中。像是「豆瓣魚」,使用蔥薑蒜、米酒、糖、醋及香油外,加點兒「酒釀」,具提味效果,讓魚肉嘗來香甜順口。

另一個川菜要角「辣椒油」,在吳家也是自個兒煉製的。

先把辣椒粉擱在碗裡,再將以花椒粒爆香的熱油倒入碗中,就成了簡易版的辣椒油。「也可以加入肉桂葉、白豆蔻、八角、燈籠椒等材料,有錢人會這麼做。」他解釋。

物盡其用的一盤盤辣椒

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