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【五味拼盤】

一道冷盤,五地美食,料理精華,盡在其中!

人稱「焦師父」的華新麗華集團榮譽董事長焦廷標,白手創建知名華新麗華集團,企業版圖涵括傳統產業及高科技,八十四歲焦師父多彩多姿的氣魄人生,也反映到吃的品味上,他喜歡的西華飯店怡園中餐廳,就特別備有一套「焦家秘譜」菜單,光一道冷盤,從干貝鮪魚卷、炙烤乳豬皮、蒜苗烏魚子、香煎嫩鵝肝到XO醬炒桂花蚌,匯集日、廣、台、法、港五地特色美食,五色拼盤,東西美食盡在其中。

原本怡園菜單的冷盤前菜,通常是以時令菜色做搭配,口味較為清爽開胃。焦廷標口味偏重,且喜歡帶酒配菜。西華中餐廳行政副主廚林猷政透露,焦師父味蕾很高明,一吃就知道食材新不新鮮,做工講不講究,也因此,他特別在菜色中指定炙烤乳豬與香煎鵝肝這兩樣特殊的中西配。

西華的烤乳豬強調甘腴酥脆,特別選三個月大、剛斷奶、重達約六至七公斤的乳豬「此時乳豬味最甜」。

炙烤前,將乳豬內側先塗上一層胡椒鹽,再刷上乳豬醬,放到通風處自然風乾,大約四小時入味後,再將乳豬放置烤爐上,手工轉動慢烤約十五分鐘,至通體皮脆為止,「要烤出『光皮』(皮滑發亮)感,不能有芝麻皮(起疙瘩)的乳豬才算及格好吃。」林猷政表示,這個過程必須純靠人工耐心、細心操作。

而另一道指定的香煎鵝肝,則選厚綿口感的匈牙利鵝肝,主廚以大火雙面煎脆即可,口感外脆內嫩,形成酥脆的絕佳口感。

我趁熱先品嘗切成四公分、二公分約一口適中大小的烤乳豬,「焦師父要求只用腰部肉,這部分一條豬只能切出二十片左右分量。」小乳豬腰部在薄皮下帶有約○‧五公分厚的細緻油脂層,熱烤後油脂軟化,配上酥酥表皮,是整條乳豬最精華處。一入口,果然濃郁酥香中,伴隨著柔如奶油芬芳滋味,真是珍品!

軟綿鵝肝又是另一種細綿厚實口感,配上一杯好酒,那感覺只能說「過癮!」

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