【鮮魚湯】

每天清晨五點晨跑、七點半準時到公司，八點主持晨會，這是元大集團總裁馬志玲從不間斷的規律作息。除了持續運動與規律生活，六十八歲的馬志玲更重視飲食養生，私下吃得相當清淡的他，最愛自家世貿聯誼社中餐廳裡，一道不在菜單上的私房秘菜——鮮魚湯。世貿聯誼社總經理張作鵬說，不管大宴小酌，只要馬先生在場，就少不了這道鮮魚湯。

馬家鮮魚湯有何特別？世貿聯誼社中餐廳服務人員端來一只青花壺型湯盅，我打開湯蓋，哇！只見白潤不見一點浮油的奶白色湯汁。喝一口，濃郁的魚香帶點清酸滋味，溫潤透心；夾起一塊魚肉品嘗，肉質鮮嫩，好吃得連舌頭都差點吞下去……，真是舒服的好湯！「這麼濃郁的湯頭，要熬很久吧？」我好奇詢問，帶著濃厚香港腔的中餐廳主廚賴遠輝得意揮揮手：「大火煮半個小時就可以了！」時間不是問題，那麼，秘訣是什麼？

賴遠輝好不容易吐露「秘密」：鮮魚處理後，將魚肉取出，魚骨、魚頭、魚尾則用來熬湯，熬湯前，這些食材都須先煎過，再灑點酒去腥提香。「很奇怪，沒煎過的魚骨，再怎麼熬，湯都不會變奶白色。」原來關鍵在「先煎後煮」。

煮半小時後，還會加入番茄、豆腐、草菇等蔬菜；有時，賴遠輝也會加以變化，改用芹菜、香菜、皮蛋、豆腐等配料，「可以變化的花樣其實很多！」重點在，要放入食用的魚肉，只要在起鍋前三十秒左右下鍋，「時間要掌握好，魚肉才會又嫩又Q！」賴遠輝得意說，「很簡單吧，這就是功力。」

張作鵬補充，鮮魚湯要好喝，另一個關鍵在「鮮」。聯誼社有專人每天清晨四、五點就到基隆附近漁港魚市採購最新鮮、甚至活跳跳的海鮮食材。這道鮮魚湯，就是用當日捕獲的「黑毛」海魚製作，「如果沒有黑毛魚，也可以用石斑或龍膽替代，通常海魚味道要比淡水魚來得鮮美。」

馬志玲不但要求食物要鮮，連配搭的食器也不能馬虎，像鮮魚湯的湯盅，就是張作鵬到鶯歌，找師傅根據馬志玲的瓷器收藏品仿製而成，一個大概一千塊。古語說：「美食不如美器」，老祖先早就告訴我們，要有好的食器搭配，食物才會更出色。一道簡單的鮮魚湯，卻讓我看到做菜的功夫和藝術！

＊掌廚人賴遠輝

世貿聯誼社中餐廳主廚

行家食用技

適用人數：6～8人

前菜：滷鵝片 　　　

鵝掌 　　　

鵝翼加上豆腐鵝血 （或搭配胗、肝、大腸等）

主菜：乾煎鯧魚片 　　　

脆皮八寶大腸 　　　

風味川椒雞 　　　

煎小牛排

配菜：水瓜烙 　　　

欖菜肉碎四季豆 　　　

潮州燴小炒 　　　

潮州蔥油餅

湯品：鮮魚湯

甜點：手工杏仁豆腐

＊alive老實說

湯汁呈奶白色，口感濃郁。鮮魚、番茄、豆腐等又屬健康食材，可以兼顧健康和美味。

鮮魚湯

價格：380元（視當時魚貨種類以及蔬菜食材製作，一盅一人份）

電話：02-2723-2939轉五