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【鮮魚湯】

魚肉嫩Q的關鍵,就在起鍋前的30秒!

每天清晨五點晨跑、七點半準時到公司,八點主持晨會,這是元大集團總裁馬志玲從不間斷的規律作息。除了持續運動與規律生活,六十八歲的馬志玲更重視飲食養生,私下吃得相當清淡的他,最愛自家世貿聯誼社中餐廳裡,一道不在菜單上的私房秘菜——鮮魚湯。世貿聯誼社總經理張作鵬說,不管大宴小酌,只要馬先生在場,就少不了這道鮮魚湯。

馬家鮮魚湯有何特別?世貿聯誼社中餐廳服務人員端來一只青花壺型湯盅,我打開湯蓋,哇!只見白潤不見一點浮油的奶白色湯汁。喝一口,濃郁的魚香帶點清酸滋味,溫潤透心;夾起一塊魚肉品嘗,肉質鮮嫩,好吃得連舌頭都差點吞下去……,真是舒服的好湯!「這麼濃郁的湯頭,要熬很久吧?」我好奇詢問,帶著濃厚香港腔的中餐廳主廚賴遠輝得意揮揮手:「大火煮半個小時就可以了!」時間不是問題,那麼,秘訣是什麼?

賴遠輝好不容易吐露「秘密」:鮮魚處理後,將魚肉取出,魚骨、魚頭、魚尾則用來熬湯,熬湯前,這些食材都須先煎過,再灑點酒去腥提香。「很奇怪,沒煎過的魚骨,再怎麼熬,湯都不會變奶白色。」原來關鍵在「先煎後煮」。

煮半小時後,還會加入番茄、豆腐、草菇等蔬菜;有時,賴遠輝也會加以變化,改用芹菜、香菜、皮蛋、豆腐等配料,「可以變化的花樣其實很多!」重點在,要放入食用的魚肉,只要在起鍋前三十秒左右下鍋,「時間要掌握好,魚肉才會又嫩又Q!」賴遠輝得意說,「很簡單吧,這就是功力。」

張作鵬補充,鮮魚湯要好喝,另一個關鍵在「鮮」。聯誼社有專人每天清晨四、五點就到基隆附近漁港魚市採購最新鮮、甚至活跳跳的海鮮食材。這道鮮魚湯,就是用當日捕獲的「黑毛」海魚製作,「如果沒有黑毛魚,也可以用石斑或龍膽替代,通常海魚味道要比淡水魚來得鮮美。」

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