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大風吹出軟Q米香

新竹曾合興米粉×佛祖牌米粉 Since1907

2008/07/19

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純米米粉顏色灰暗,賣相不如加玉米粉的,但炒過後,前者軟Q不易斷,還有濃濃米香,是後者比不上的。

新竹三面環山,沖積平原由東南向西北呈喇叭狀展開,季風一進入新竹,就因風勢受到地形的約束而增壓、增強。其中最厲害的莫過於九至十一月左右的九降風,新竹位於雪山山脈背面,東北季風越過山脈襲來,雨水已留在基隆、宜蘭一帶,新竹僅剩乾冷霜風。米粉,就是這強風下的地方特產。

新竹客雅溪畔,因河階平坦寬闊,風勢特強,民國五十年代,此地聚集百餘家米粉工廠,溪埔地排滿米粉架成了當地特有景觀,舊地名便叫「米粉寮」、「米粉埔」。當地最早由郭姓家族從大陸引進做米粉的技術,曾姓家族則是最早將米粉賣到新竹以外地區,至今有一百多年歷史。早年都是家庭式工廠,但若以註冊商標來看,曾姓家族的佛祖牌米粉,是目前最老的牌子(民國六十年註冊)。

佛祖牌第四代的曾煥賢說,曬米粉的條件要「三分日曬、七分風乾」,最要緊的不是靠日曬,而是靠風吹走水分。若只用日曬,米粉表面會形成厚厚一層膜,這是米內含的油脂形成的,就像煮粥放涼上面會有一層膜,可以靠風吹帶走。

曾煥賢說,早年的米粉都是純米製造,後來米價上漲,民國六十年左右,引進玉米粉做添加的原料,玉米粉成本較低,製程簡化,所以售價降低。純米粉售價一斤一百至一百二十元,混了玉米粉的,只要四十至六十元一斤,價格差一倍!

純米與有加粉的有何不同,就外觀而言,純米粉顏色灰暗,加玉米粉反而會有亮感;炒過之後,拿筷子一夾,摻了三○%玉米粉的,韌度強,拉長時好像拉繩般阻力較大;而純米的米粉,軟綿好夾、好拉,質感像麵線,但Q度仍在,不易斷。最重要是,純米做的米粉有米香。

吃一口純米粉,我驚呼:「沒吃過這種米粉!」不像加了玉米粉的米粉吃來「條條分明」那麼硬,是一種軟中帶Q的彈牙,同時還能嘗到米的澱粉甜味,米香在嘴裡化開,擴散到鼻喉間。這時才知,以前吃的都是摻了粉的不純物。

因價格與市場需求關係,曾家目前純米粉的比例僅十分之一,而它的純米粉特色是「軟絲」,使用在來一號米,其米性較鬆,黏性較低,再搭配口感較Q的在來七號,以及黏性較強的在來九號調配出來,比例則是不能說的秘密。

事實上,曾煥賢說,每一季生產出來的米,米種特性會隨雨量、氣候改變,所以每次有新米來的時候,都要調整比例,他必須先小量試做、曬乾,然後炒成米粉來試吃,若口感不對,就重新再配一次比例、再做、再試吃,他曾經試過十餘次才找到對的比例。

製作米粉要先將米泡水,夏天泡六小時,冬天八小時,泡到米心會「透」,然後磨漿,做成生粿,經過擠壓機穿過有一萬五千個小孔的「銅穿」出來就成了米粉。這些小孔也有學問的,曾煥賢認為,○.八公釐大的小孔做出來的米粉,口感最佳,再粗一點的話,煮好的米粉會膨脹,口感稍硬,而太細則不易烹煮,容易斷。

生米粉經一個半小時蒸熟後,再風乾四、五個小時,風大時,三小時也成,讓風慢慢帶走水分。曾煥賢說,米粉不能吹到全乾,要保留含水分一二至一四%,再乾會酥脆掉。曬完靠手感按壓、凹轉米粉驗收。每回到新竹,我總氣大風吹亂我的長髮,沒想到也是這風,才吹出一碗滿滿米香。

小檔案 _佛祖牌米粉

特色:米粉色澤呈米色,軟中帶Q,嘗得到米香與米的自然甜味。
店家:曾合興米粉
店齡:102年(民國前五年創立)
電話:03-522-4966 地址: 新竹市延平路一段317巷43號
價格:純米米粉一包(200克)38元

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