美食 Gourmet

一塊肉 浴火兩千轉

花蓮郭榮市×手工火腿 Since1939

2008/07/19

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推腸衣的動作暗藏訣竅,填得不緊,肉會散;填得太緊,口感不好,力道拿捏全憑經驗。

一切開包覆其外的腸衣,經燻烤過的火腿香氣立即掙脫而出,切成薄片,每片火腿上,肉的紋理還清楚可見,一咬入口,濃烈肉香依舊,還能嘗到後腿肉的鮮美嚼勁。就是這口味,讓經營瓦斯桶檢驗與分裝桶工廠的江淑君,「一吃就條咧(上癮)」,忠誠的當了四十多年花蓮郭榮市手工火腿的老顧客,除了自家食用,逢年過節必買二、三十條廣送客戶。

開店近七十年的郭榮市,日治時代原是花蓮在地餅店,同時向台北一個日本商社的師傅批發「哈姆」(火腿)來賣。有一年春節前夕,蘇花公路嚴重坍方,客人預訂的火腿無法如期送到,第一代的郭境盛決定自己學做火腿,好不容易求到日本師傅願意教他,但第一次做出來火腿切開,肉卻散掉。

原來,將肉推進腸衣的動作看來簡單,其實暗藏了「眉角」(訣竅)。過程全靠師傅的手勁將肉填得扎實,填得不緊,肉會散;填得太緊,口感不好,力道拿捏全憑經驗。郭境盛試了七年,才終於做成功。五十年前,一般家庭很難能吃到肉,郭家人卻得把做失敗的火腿分配吃完,不成形的火腿像失敗的烤肉,口味也不對,第三代郭毅山記得「爸爸(第二代中排行第六的郭榮清),說他小時候吃肉吃到怕。」

民國七十四年,郭榮市因第二代無人接手決定停業。沒想到,非店內主力產品的火腿,每逢年節就有老客人詢問,當時服務於花蓮中油公司的郭榮清,只好在過年及中秋,請假就近回家幫忙製作約六百條火腿,服務上百名老客人。

手工火腿做工繁複,須挑選色紅、具光澤、結實、含水量不能太多的豬後腿肉。切成每片約五乘八公分手掌大小、厚度○.三至○.五公分左右的薄肉片,以保留肉纖維,吃起來才有嚼勁,且較好吸收入料。

接著就是將肉推進腸衣時手勁力道的講究,烤火腿也得「慢工出細活」。郭榮市以古灶燒木炭烤兩小時,大約每一到兩分鐘,師傅就得伸手進烤爐,將上下層四十二條火腿略為轉動,同時移動調換位置,確保每條火腿的每一部位都平均受熱,到一定火侯時,再將「上下舖」的火腿對調,繼續每分鐘轉動一次,也不停調換火腿在同一層中的位置。整個過程至少須轉動火腿兩千次。

兩小時後,火腿約烤至九分半熟,取出爐中木炭,改放檜木屑,用火爐餘溫以及檜木燒出的濃煙,將火腿燻至全熟。另一種櫻花木煙燻的黑豚哈姆,則使用煙霧較淡的櫻花木屑。燻的時間須四十五分鐘至一小時,十五分鐘的差異來自:炭火的大小與溫度,會因氣候與乾溼度略有不同,所以火腿是否可以起鍋,也要靠師傅用手觸摸腸衣乾的程度,火腿表面的溫度、結實度、硬度,以及秤重量來判斷。

以炭火燻出的火腿,就是多了一股木炭的香氣。民國九十五年八月,經過一年的網路試賣後,郭榮市重新開店,將過去的「郭榮市食品廠」店招換成「郭榮市火腿」。目前每月銷量約上千條(半數為新開發、分量減半的小火腿),每到過年,則有兩千條左右。

當店主人切出兩盤不同肉種、不同木材燻出的火腿時,橧木燻的白豬肉火腿,香氣強烈、肉味濃重,肉質飽滿鬆軟,像個熱情的西班牙姑娘;而櫻花木燻出的黑豚哈姆香氣素雅,但是肉帶Q度、有嚼勁,就像個優雅的法國女孩。只怕我也像郭榮市的老客戶,「一吃就條咧」。

小檔案 _手工火腿

特色:用後腿肉切薄片填充而成,以相思木炭燒烤、橧木煙燻,能嘗到肉質的甜度與香氣。
店家:郭榮市 店齡:69年(民國28年創立)
電話:03-857-6765 地址:花蓮市富國路41號
價格:小份(500克)460元、大份(1,200克)920元

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