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一塊肉 浴火兩千轉花蓮郭榮市×手工火腿 Since1939

推腸衣的動作暗藏訣竅,填得不緊,肉會散;填得太緊,口感不好,力道拿捏全憑經驗。

一切開包覆其外的腸衣,經燻烤過的火腿香氣立即掙脫而出,切成薄片,每片火腿上,肉的紋理還清楚可見,一咬入口,濃烈肉香依舊,還能嘗到後腿肉的鮮美嚼勁。就是這口味,讓經營瓦斯桶檢驗與分裝桶工廠的江淑君,「一吃就條咧(上癮)」,忠誠的當了四十多年花蓮郭榮市手工火腿的老顧客,除了自家食用,逢年過節必買二、三十條廣送客戶。

開店近七十年的郭榮市,日治時代原是花蓮在地餅店,同時向台北一個日本商社的師傅批發「哈姆」(火腿)來賣。有一年春節前夕,蘇花公路嚴重坍方,客人預訂的火腿無法如期送到,第一代的郭境盛決定自己學做火腿,好不容易求到日本師傅願意教他,但第一次做出來火腿切開,肉卻散掉。

原來,將肉推進腸衣的動作看來簡單,其實暗藏了「眉角」(訣竅)。過程全靠師傅的手勁將肉填得扎實,填得不緊,肉會散;填得太緊,口感不好,力道拿捏全憑經驗。郭境盛試了七年,才終於做成功。五十年前,一般家庭很難能吃到肉,郭家人卻得把做失敗的火腿分配吃完,不成形的火腿像失敗的烤肉,口味也不對,第三代郭毅山記得「爸爸(第二代中排行第六的郭榮清),說他小時候吃肉吃到怕。」

民國七十四年,郭榮市因第二代無人接手決定停業。沒想到,非店內主力產品的火腿,每逢年節就有老客人詢問,當時服務於花蓮中油公司的郭榮清,只好在過年及中秋,請假就近回家幫忙製作約六百條火腿,服務上百名老客人。

手工火腿做工繁複,須挑選色紅、具光澤、結實、含水量不能太多的豬後腿肉。切成每片約五乘八公分手掌大小、厚度○.三至○.五公分左右的薄肉片,以保留肉纖維,吃起來才有嚼勁,且較好吸收入料。

接著就是將肉推進腸衣時手勁力道的講究,烤火腿也得「慢工出細活」。郭榮市以古灶燒木炭烤兩小時,大約每一到兩分鐘,師傅就得伸手進烤爐,將上下層四十二條火腿略為轉動,同時移動調換位置,確保每條火腿的每一部位都平均受熱,到一定火侯時,再將「上下舖」的火腿對調,繼續每分鐘轉動一次,也不停調換火腿在同一層中的位置。整個過程至少須轉動火腿兩千次。

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