此酸只應東引有

愛吃醋的人，將米醋倒進杯子直接嘗，像在品酒般：「聞起來有醃醬菜味（即米醋發酵味），喝起來酸味不刺鼻！」不敢吃醋的人，大約10c.c.的醋汁對一大杯水，捏著鼻子，像喝藥般，咕嚕咕嚕吞下去！以上是《alive優生活》同事試飲東引莒光米醋的現場實況。

裝在老樣式小玻璃瓶裡的莒光米醋，顏色較一般醋深褐，且含有細小沉澱物。對比市面上包裝設計精美有如時尚美女的各式果醋，東引莒光米醋外觀像過時的村姑。但為何歷經半世紀，這米醋仍活在消費者心目中？台中建成貨櫃王老闆兩、三年前在朋友推薦下首次買東引莒光米醋，吃過後覺得「比一般的醋香」，便報給親友知道並集結親友訂單，每次都訂一箱（十二瓶）。

電話裡，東引莒光米醋坊第二代老闆娘周婕妤如此解釋他們產品特色：時下一般醋多以化學冰醋酸對水稀釋；莒光米醋則是用米和水經過三個多月自然生成醋酸菌。從原料到製造，全是天然的。

這麼簡單就能歷久不衰？為一探究竟，我跑了一趟東引島。

東引，位於台灣西北方的花崗岩小島，面積約四‧五平方公里，僅蘭嶼十分之一大。據學者研究，東引的花崗岩與麥飯石成分相似，具有過濾的效果，因而造就優質地下水。好水做出聞名的東引陳高，也釀出好醋。民國四十四年，由大陳島撤退到東引的反共救國軍中，有懂做醋的人用配給米和東引水釀成醋，並教兩位袍澤做，其中一位就是後來成立莒光米醋坊的陳瑞傑，他過世後，由現年已七十三歲的陳老太太和兒子陳華光傳承技術。成為東引現存唯一米醋坊。

走進陳家，空氣中瀰漫著濃濃的發酵味。這家庭作坊很迷你，製米醋，除了米和水，就靠母子二人的手工，再加上時間的等待，整個發酵過程約七十到一百天。

手工製醋第一階段，先將新米泡在水裡七至十天，待米粒吸飽水分後，用木桶蒸熟，再裝入甕，至三分之二滿後讓甕「躺下」，讓飯和空氣接觸的面積變大，以產生酵母菌。過程像照顧小孩般，陳華光會替甕蓋上棉被，還時常去摸甕，溫度越來越高，表示甕裡正在生出好菌，「若甕變涼了，就表示壞了！」周婕妤說，常常是有一甕有壞菌，像是會傳染般，其他甕也會壞。

在甕裡發酵八天後，以飯一水二的比例攪拌，進行第二階段發酵，要將沉在甕底的飯不斷攪上來，直到二、三個月後，漸看不到飯粒，只剩越來越深的液體，裡面即生成無數醋酸菌。再將這些液體裝入棉布袋，一袋袋堆疊起，上面再壓石頭，靠重量榨出醋汁，收集滴出的醋汁煮過後即可裝瓶。

壓榨是最粗重的工作，要隨時觀察，醋汁滴慢了，陳華光就得再搬石頭添重量，陳媽媽身子仍健朗，但攪拌、搬石頭工作就靠陳華光。她指著家裡十三甕醋說，要將這些壓榨完大概得六天。「做醋的錢不好賺啊！」「那為什麼還繼續做？」陳媽媽答不上來，周婕妤說，大概是一份感情吧，算算，陳媽媽從陳華光兩歲開始幫先生做醋，至今已四十年。

我想，大概只有在東引這無污染的離島，才能做出這醋。陳華光曾用自來水取代地下水釀醋，卻整個臭掉，原來，自來水中含有氯等化學物質。莒光米醋的醋酸菌，果然只認東引天然水才會生成，這可是其他地方的醋，取代不了的！

小檔案 _米醋

特色：以東引天然地下水及米純釀而成。
店家：東引米醋坊
店齡：52年（民國45年創立）
電話：0836-77326　地址：連江縣東引鄉中柳村20號
價格：250元（兩瓶裝，每瓶300毫升）