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大石壓豆干 飽水回甘桃園萬里香×有機白豆干 Since1922

地下水的礦物質含量太多,豆腐顯硬,太少則帶不出甜味。萬里香的古井藏有大溪豆干出名的秘密。

萬里香有機白豆干一洗我對豆干的印象。這豆干一點都不乾,略帶韌度口感的外皮之下,裡面是鬆軟綿密的質地,輕輕一咬就鬆開,真的就是新鮮木棉豆腐再去掉一點水分而已,豆香味和甜味嘩的一下發散出來,不像平常硬的豆干,非得滷過才嚼得出味道。略蘸純釀造的醬油,香甜的風味更被襯托得綿長雋永,餘韻久留舌後。

出自豆干名產地大溪,萬里香的知名度顯然不及黃日香、黃大目,但是同樣傳自大溪豆干製作始祖林絨的教導,只有萬里香還保存著古老手法,和每日在店面後製作新鮮豆腐、白豆干的傳統。那容易嘗出甘甜豆味的特殊綿軟口感,是用手工包裹新鮮凝結的豆腐花,慢慢用磚塊、石塊緩壓一百分鐘而來的。

在那棟近九十年的老房子底下,一大早,二十八歲的第五代傳人簡弘倫就從牆上取下傳統的製豆腐木框、棉紗布,等著熱豆汁出爐,趁熱製作手工豆腐豆干。

簡弘倫說,大溪的豆腐豆干出名,是地下水的礦物質含量剛好,太多,豆腐顯硬,太少,帶不出甜味。他們家一口古井還在,但第四代的老闆娘江秋雲十年前打了口新的井,更深水質更穩定,據她說連颱風天,整條街上的水井都濁黃了,她們家的新井仍清澈,大家都得來她這舀水去喝呢。

以大溪井水煮開的熱豆汁,灌入也已有十年歷史的大木桶中,馬上「點漿」對上鹽滷凝結成豆腐花。這裡開始,就有影響口感口味的關鍵。從國中就開始練習點漿的簡弘倫說,大部分生手會下得太重,豆腐或豆干就容易過硬,要邊下邊等,靠經驗、視豆腐花凝結的跡象,判斷等一下的變化程度,千萬不可心急,否則就下過頭了。

凝結成豆腐花的過程中,簡弘倫也說,保存在古式木桶中,也是重點。過去他們也改用過不鋼桶,但是保溫效果不及木桶,結果豆腐豆干中的蛋白質,很快冷卻硬化,在接下來的製模過程中,就會散散的無法完美成塊,口感會渣渣的不夠鬆軟。

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