大石壓豆干　飽水回甘

萬里香有機白豆干一洗我對豆干的印象。這豆干一點都不乾，略帶韌度口感的外皮之下，裡面是鬆軟綿密的質地，輕輕一咬就鬆開，真的就是新鮮木棉豆腐再去掉一點水分而已，豆香味和甜味嘩的一下發散出來，不像平常硬的豆干，非得滷過才嚼得出味道。略蘸純釀造的醬油，香甜的風味更被襯托得綿長雋永，餘韻久留舌後。

出自豆干名產地大溪，萬里香的知名度顯然不及黃日香、黃大目，但是同樣傳自大溪豆干製作始祖林絨的教導，只有萬里香還保存著古老手法，和每日在店面後製作新鮮豆腐、白豆干的傳統。那容易嘗出甘甜豆味的特殊綿軟口感，是用手工包裹新鮮凝結的豆腐花，慢慢用磚塊、石塊緩壓一百分鐘而來的。

在那棟近九十年的老房子底下，一大早，二十八歲的第五代傳人簡弘倫就從牆上取下傳統的製豆腐木框、棉紗布，等著熱豆汁出爐，趁熱製作手工豆腐豆干。

簡弘倫說，大溪的豆腐豆干出名，是地下水的礦物質含量剛好，太多，豆腐顯硬，太少，帶不出甜味。他們家一口古井還在，但第四代的老闆娘江秋雲十年前打了口新的井，更深水質更穩定，據她說連颱風天，整條街上的水井都濁黃了，她們家的新井仍清澈，大家都得來她這舀水去喝呢。

以大溪井水煮開的熱豆汁，灌入也已有十年歷史的大木桶中，馬上「點漿」對上鹽滷凝結成豆腐花。這裡開始，就有影響口感口味的關鍵。從國中就開始練習點漿的簡弘倫說，大部分生手會下得太重，豆腐或豆干就容易過硬，要邊下邊等，靠經驗、視豆腐花凝結的跡象，判斷等一下的變化程度，千萬不可心急，否則就下過頭了。

凝結成豆腐花的過程中，簡弘倫也說，保存在古式木桶中，也是重點。過去他們也改用過不鋼桶，但是保溫效果不及木桶，結果豆腐豆干中的蛋白質，很快冷卻硬化，在接下來的製模過程中，就會散散的無法完美成塊，口感會渣渣的不夠鬆軟。

把豆腐花舀入木框模型後，要成為豆干，首先得包裹比製作豆腐還厚的棉布，防變形，先以三十公斤左右的磚石塊壓一段時間出水，還要重新打開，視當天出水的狀況，補入第二階段的豆腐花，重新加壓、再度讓其出水。

據江秋雲說，這是從以前就流傳下來的步驟，不能簡省，豆干內外的鬆軟程度才會剛好，而非一下壓到扁。過程中，棉布包得過緊會反而不容易出水，口感太爛；包得太鬆又不容易成形，裡面容易破出空洞。補豆腐花的量，也影響軟硬程度甚鉅。這兩種手法他每日練習，竟然花了兩年多才真的熟手。

用磚石壓的這種老手法，出水頗慢，等到豆干成形起碼是一百分鐘；不像工廠裡用空壓油壓強迫脫水，二十分鐘就成形了。但也因此保留了黃豆大部分的甜味，沒被水分帶走，十分關鍵。

江秋雲說，這樣慢慢用手工作，每天大概只能做十桶、五十公斤就很了不起了，不若工廠裡一天是一千、兩千公斤在生產。但銷路很好，很多人在店前頭等著要買溫熱剛出爐的豆腐、豆干，江秋雲很開心的說，利潤、心情和帶給顧客健康的程度，都「卡贏人做一千斤。」

小檔案 _有機白豆干

特色：手工包裹豆腐花，並用磚石慢壓100分鐘，豆香味與甜味完整保留。
店家：萬里香大溪豆干　店齡：86年（民國11年創立）
電話：03-388-2007　地址：桃園縣大溪鎮中央路123號
價格：一塊11元，若要宅配一盒六塊