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延三夜市古早味

一位朋友說,有個歐吉桑,蹲在地上用炭爐煎馬頭魚煎了三十年。聽到這傳奇,我二話不說,當下就去瞧個究竟。果然在台北延平北路、民族西路一帶,找到了那隻黑黑的炭爐,爐邊探出一張古意的臉,「這就對了。」我心裡想著。通常看這一眼,你就很清楚知道,這會是一間呷意的小店。

小攤子就倚在騎樓下,招牌上寫著「阿美小吃」,攤子裡有些半生熟的食材,白切雞,豬肚、魚肚、魚皮和一些沙魚肉、魷魚、虱目魚、馬頭魚,看起來都很新鮮,是台式小吃店很基本的食材。老板娘阿美站在攤子前面負責點菜,自做涼菜——涼拌豬肚、涼拌海蜇都是最叫座的菜式。馬頭魚當然也是招牌,鹹豬肉、白切雞也都很有風味,滷苦瓜、滷花枝和滷過的虱目魚在一般餐廳已不多見。

點好菜,我也蹲在地下看著老闆煎魚,他用一只鼓風爐控制著火溫,一會兒加風一會兒減炭,耐性十足。古早的台式煎魚一定要用圓鐵鍋和能調節火候的爐子,最怕火不夠旺,油要熱不熱的,最後魚吸飽了油,吃起來怪噁心的。乾煎一定要煎得恰到好處,外皮焦脆,魚肉仍要保持鮮嫩,阿美老闆就是堅持這一點,所以每天守著這隻炭爐。

我看著那隻馬頭魚,在鍋子裡逐漸變成金黃色,他才心滿意足的起鍋,又將魚肚和酸菜下鍋快炒,熱騰騰的端上來,鑊氣十足。馬頭魚果然外酥內嫩,表皮乾乾的吃起來一點都不油,有鄰居媽媽的味道;魚肚酸菜滋味十足,沒一點魚腥氣;白切雞旁邊,是好久沒吃到的老蘿蔔乾,涼拌菜和也滷過的苦瓜及虱目魚都風味無窮,是可以天天吃都吃不膩的家常口味。

距阿美不遠的對街,有間「橋頭客家純糖麻糬」,專賣客家式的燒麻糬和紅豆湯圓及花生湯。有四十年歷史,在純糖熬煮的糖水裡,加入一顆顆客家糯米糰,撈起放入芝麻花生粉中滾幾圈,口感Q韌。

特別喜愛這裡的花生湯,乳白的湯底上有一層油,那是熬煮之後自然釋放出來的花生油脂,濃郁的滋味帶出花生原有的香甜,完全沒有油蒿味,花生顆粒分明且入口即化,很久沒有喝到那麼純正的花生湯了。

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