延三夜市古早味

一位朋友說，有個歐吉桑，蹲在地上用炭爐煎馬頭魚煎了三十年。聽到這傳奇，我二話不說，當下就去瞧個究竟。果然在台北延平北路、民族西路一帶，找到了那隻黑黑的炭爐，爐邊探出一張古意的臉，「這就對了。」我心裡想著。通常看這一眼，你就很清楚知道，這會是一間呷意的小店。

小攤子就倚在騎樓下，招牌上寫著「阿美小吃」，攤子裡有些半生熟的食材，白切雞，豬肚、魚肚、魚皮和一些沙魚肉、魷魚、虱目魚、馬頭魚，看起來都很新鮮，是台式小吃店很基本的食材。老板娘阿美站在攤子前面負責點菜，自做涼菜——涼拌豬肚、涼拌海蜇都是最叫座的菜式。馬頭魚當然也是招牌，鹹豬肉、白切雞也都很有風味，滷苦瓜、滷花枝和滷過的虱目魚在一般餐廳已不多見。

點好菜，我也蹲在地下看著老闆煎魚，他用一只鼓風爐控制著火溫，一會兒加風一會兒減炭，耐性十足。古早的台式煎魚一定要用圓鐵鍋和能調節火候的爐子，最怕火不夠旺，油要熱不熱的，最後魚吸飽了油，吃起來怪噁心的。乾煎一定要煎得恰到好處，外皮焦脆，魚肉仍要保持鮮嫩，阿美老闆就是堅持這一點，所以每天守著這隻炭爐。

我看著那隻馬頭魚，在鍋子裡逐漸變成金黃色，他才心滿意足的起鍋，又將魚肚和酸菜下鍋快炒，熱騰騰的端上來，鑊氣十足。馬頭魚果然外酥內嫩，表皮乾乾的吃起來一點都不油，有鄰居媽媽的味道；魚肚酸菜滋味十足，沒一點魚腥氣；白切雞旁邊，是好久沒吃到的老蘿蔔乾，涼拌菜和也滷過的苦瓜及虱目魚都風味無窮，是可以天天吃都吃不膩的家常口味。

距阿美不遠的對街，有間「橋頭客家純糖麻糬」，專賣客家式的燒麻糬和紅豆湯圓及花生湯。有四十年歷史，在純糖熬煮的糖水裡，加入一顆顆客家糯米糰，撈起放入芝麻花生粉中滾幾圈，口感Q韌。

特別喜愛這裡的花生湯，乳白的湯底上有一層油，那是熬煮之後自然釋放出來的花生油脂，濃郁的滋味帶出花生原有的香甜，完全沒有油蒿味，花生顆粒分明且入口即化，很久沒有喝到那麼純正的花生湯了。

這些小攤都是我追尋的傳統式古早味，老闆多年來堅守他們的做法與味道，或許不見得適合現代都市人養生健康的美食觀，卻是難以尋覓的傳統情懷。

橋頭純糖燒麻糬

地址：台北市大同區延平北路三段12號前

電話：0920-827-396

營業時間：1700～0030（週三公休）

阿美古早味

地址：台北市延平北路三段49號騎樓

電話：0921-117-232

營業時間：1630～2200

小檔案 _ 王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。作家，著有（國宴與家宴）散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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