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不吃會死烏龍麵穗科》少調味,真極味

「不過就是一碗麵。」台中市「穗科餐廳」老闆楊照元端上代表作──手打烏龍涼麵時,碗裡真的什麼都沒有,就只是麵。不只沒有肉絲,還沒有熟悉中涼麵該有的小黃瓜與紅蘿蔔切絲,也沒有我以為素食該有的香菇絲或豆皮。完全憑麵以及秘製的醬汁來決勝負。

「沒有三兩三、哪敢上梁山。」一咬下去,就知道為什麼楊照元這麼有自信。我第一次知道:原來烏龍麵竟能這麼滑溜順口。難怪日本人吃烏龍麵,常是西哩呼嚕、大口吸入嘴巴甚至一氣直吞喉嚨。在日本學製麵的老闆說,這種口感的麵,就是要配上這種吃法,才叫過癮。

不過,我練習又練習,試著丟開氣質女生該有的矜持,很努力的學著發出希悉吸的吃麵聲,但要一口直接吞下去還是做不到。應該說,真捨不得一口吞進去。這麼棒的麵,當然要細嚼慢嚥,享受那淡淡的麵香與滿滿的咬勁。

不管你用什麼吃法啦。穗科這手打烏龍冷麵,他的醬汁以昆布為底,再加入醬油味醂等調味。看似簡單但味道頗有層次、配料很少但一切均已具足。

讓我們把時鐘往回撥──我們的採訪,是從製麵開始。穗科之所以出眾,就在它的烏龍麵純手工自製。老闆一身製麵好功夫完全得自日本師父的真傳。看著他屏氣凝神、一招不亂的過篩、添水、攪拌、和麵,我好像看到日本美食節目中的「達人魂」。不多久,光潔大鍋中的麵粉,俐落且幾乎一粉不留的──變成圓實飽滿的麵糰。

這時,楊照元拿出他事前準備好的另一個麵糰,繼續示範麵與切麵。原來,麵糰需要時間「醒」,不是現作現吃。

麵與切麵這兩個動作更精彩了。楊照元麵用的木棍共有四枝,細的用完用粗的、粗的用完換細的,變化很多;手上功夫也很漂亮,有時用手心拍、有時用掌根壓,又有時用手指彈。切麵呢?哎呀——光是看到他拿出的特殊造型切刀,我就知道,這手打麵果然來自公認龜毛到家的日本。

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