以麵和醬汁決勝負！龜毛到家純手工穗科烏龍麵

「不過就是一碗麵。」台中市「穗科餐廳」老闆楊照元端上代表作──手打烏龍涼麵時，碗裡真的什麼都沒有，就只是麵。不只沒有肉絲，還沒有熟悉中涼麵該有的小黃瓜與紅蘿蔔切絲，也沒有我以為素食該有的香菇絲或豆皮。完全憑麵以及秘製的醬汁來決勝負。

「沒有三兩三、哪敢上梁山。」一咬下去，就知道為什麼楊照元這麼有自信。我第一次知道：原來烏龍麵竟能這麼滑溜順口。難怪日本人吃烏龍麵，常是西哩呼嚕、大口吸入嘴巴甚至一氣直吞喉嚨。在日本學製麵的老闆說，這種口感的麵，就是要配上這種吃法，才叫過癮。

一口咬下穗科的烏龍麵，第一次知道：原來烏龍麵竟能這麼滑溜順口。（攝影：呂恩賜）

不過，我練習又練習，試著丟開氣質女生該有的矜持，很努力的學著發出希悉吸的吃麵聲，但要一口直接吞下去還是做不到。應該說，真捨不得一口吞進去。這麼棒的麵，當然要細嚼慢嚥，享受那淡淡的麵香與滿滿的咬勁。

不管你用什麼吃法啦。穗科這手打烏龍冷麵，他的醬汁以昆布為底，再加入醬油味醂等調味。看似簡單但味道頗有層次、配料很少但一切均已具足。

不多久，光潔大鍋中的麵粉，俐落且幾乎一粉不留的──變成圓實飽滿的麵糰。（攝影：呂恩賜）

讓我們把時鐘往回撥──我們的採訪，是從製麵開始。穗科之所以出眾，就在它的烏龍麵純手工自製。老闆一身製麵好功夫完全得自日本師父的真傳。看著他屏氣凝神、一招不亂的過篩、添水、攪拌、和麵，我好像看到日本美食節目中的「達人魂」。不多久，光潔大鍋中的麵粉，俐落且幾乎一粉不留的──變成圓實飽滿的麵糰。

這時，楊照元拿出他事前準備好的另一個麵糰，繼續示範擀麵與切麵。原來，麵糰需要時間「醒」，不是現作現吃。

楊照元橄麵用的木棍共有4支，細的用完用粗的、粗的用完換細的，變化很多。（攝影：呂恩賜）

擀麵與切麵這兩個動作更精彩了。楊照元擀麵用的木棍共有4支，細的用完用粗的、粗的用完換細的，變化很多；手上功夫也很漂亮，有時用手心拍、有時用掌根壓，又有時用手指彈。切麵呢？哎呀——光是看到他拿出的特殊造型切刀，我就知道，這手打麵果然來自公認龜毛到家的日本。

楊照元屏氣凝神、一招不亂的過篩、添水、攪拌、和麵，動作行雲流水。（攝影：呂恩賜）

以特殊造型切刀將醒好的麵整齊切好。（攝影：呂恩賜）

楊照元說，因筋度的差別，手打烏龍麵不是太難，蕎麥麵所需的功夫又更上層樓。也由於新鮮蕎麥粉原料不易取得，蕎麥麵僅週六供應且一律預約。他說，烏龍麵還勉強可以昨日製、今日用。更怕潮的蕎麥麵完全無法隔夜。只能早上做、中午煮，不得不限時限量供應。

製麵那麼費功，煮麵想必也馬虎不得。果其不然，穗科麵鍋旁掛著計時器，老闆一絲不苟的遵循著麵與水交會時必須遵守的規律。楊照元說，麵條好吃的秘訣就在煮麵時水要夠多。因為煮麵時麵身中的鹽分與新鮮的水在進行著交換，水量夠，麵身吸進去的水就依然新鮮，這個交換過程才會更完美。

楊照元拿出他事先醒過的麵糰，繼續示範麵與切麵。（攝影：呂恩賜）

楊照元一身製麵好功夫完全得自日本師父的真傳。（攝影：呂恩賜）

而在鹽分與水交換的過程中，會產生麵糊味，這也是為什麼烏龍麵剛煮好起鍋時要浸泡冰水以去掉麵糊味。他的店裡還會泡第二次冰水，這會讓已經沒有麵糊味的烏龍麵更為滑跳、更有Q感。

吃素將近18年的楊照元，過去曾開設法式素食餐廳。偶然因緣認識了在東京近郊開設麵店的他的師父——糠信和廣。「不過就是一碗麵」，卻學了整整半年。從日本回到台灣，楊照元仍堅持手工製麵。手工的特色就在隨人而異、隨環境而異。日本與台灣風土氣候的不同，帶給他不少困擾，還是得向師父不斷請教。例如夏天太溫濕，麵條易太軟，師父指示可調整鹽水比例，甚至用不同的鹽，如給他韓國的鹽試試看。而楊照元經過自己的努力，找到了以澳洲的鹽來調和氣候差異，效果最佳。

楊照元在日本學了整整半年日式製麵法，回台後在台中開了「穗科」，以日式烏龍麵為招牌。（攝影：呂恩賜）

餐廳其他元素，楊照元也花了不少時間調整。例如原本外牆用焦褐色木條，素樸中帶著低調的奢華──一如京都老舖的質感。沒想到被人誤會是某種招待所，沒多久就拆掉木條改成開放式鍛鐵花棚。就在10月，他再次調整店內裝潢，讓客人坐的更寬敞舒適；尤其還將製麵室改裝透明玻璃，讓客人實際感受手打麵製作的臨場感。

一點一滴。從單純而不單調的醬汁、原味卻不乏味的麵條，楊照元讓只能看日本美食節目流口水的我們，吃到了真正的烏龍麵。