平凡家之味　幸福佳滋味

《島嶼的餐桌》實在是本很「台味」的書。炸豬油後的「油粕仔」變身唰嘴零食，以剩菜做成、但從來內無雞肉的雞捲，加進白酒醃雞肉丁的創意可樂餅，牛肉會先以甜麵醬炒過的台版牛肉麵……，攏總36道中、日、西合璧的混血美食，自然聚集在本書作者陳淑華家中，相信這也是台灣多數人家的餐桌風景，隱喻著島國食物變遷史。而不例外的，這些家常美食背後，通常有雙母愛的手??。資深記者陳淑華以生活之筆記錄自家溫暖料理，佐以知性查證的食材文史，不是食譜但實用，雖是個人小史但你我有共鳴。 （文．馬萱人）

第一碗牛肉麵

原本只是想重現從母親手中學得的第一碗牛肉麵的味道，不過，最終我還是沒有做到。母親出身農家，從小就不吃牛肉，於是在我的成長過程中，家中的餐桌從來沒有出現過牛肉，一直到八○年代，母親前往台北永康街的「秀蘭小吃」打工，從此，我家的餐桌開始出現「牛肉」，牛肉在爆香過的薑片和甜麵醬中炒過後，加入紅、白蘿蔔、清水以及少許的番茄醬，繼續熬煮成一鍋「紅燒牛肉」，我家的第一碗牛肉麵就這樣跟著上桌了。

不過，這為孩子而煮的美味，堅信農家信仰的母親始終難以入口，慢慢的，煮牛肉的工作便由我接手。而多少年過去了，這道學自母親手中的牛肉料理，在我的手中一直面臨被改造的命運。

洋蔥出現了，蘿蔔被捨棄了，新鮮的番茄代替了番茄醬，漸漸的紅酒加入了，甜麵醬終於消失了。而搭配著它的也不再只限於米飯或麵條，有陣子買自Sogo復興店地下一樓Flavor Field的玄米天然酵母吐司竟成了它的最佳良伴。用這種混血吐司沾著那充滿異國綺思的牛肉湯吃，我竟莫名的懷念起家中的「第一碗」牛肉麵。終於蘿蔔再度上場了。爆香蔥薑與適量的甜麵醬後，汆過的牛腩入列，再召來新鮮的紅、白蘿蔔翻炒，最後以米酒和水的揮灑暫告一個段落；接下來再開大火，滾後，撈去浮渣，轉小火，從此展開煨煮的新旅程。

在一個多小時的煨煮中，我心血來潮將買牛腩時附贈的滷包，丟到湯裡，因不知會帶來何種變化，只滾了十來分鐘，我即將它撈起，沒想到最後上桌的牛肉麵因此多了一種淡淡的清香。整個烹煮的過程，我雖盡量按記憶重現，不過，在某些時刻，我就是會不知不覺演出如此這般的「心血來潮」。

也許是牛腩與紅、白蘿蔔的比例，我沒有抓好，已經煮到入味的紅、白蘿蔔在湯中顯得少得可憐。於是我再次心血來潮將牛肉與紅、白蘿蔔取出，用留下的湯汁再燉一小鍋新鮮的紅、白蘿蔔。為了讓湯的味道更鮮甜，此番，我還加了洋蔥。等牛肉湯中的蔬菜軟了，再將原先的牛腩以及紅、白蘿蔔放回。如此一來，牛肉保有原先濃郁的鮮香，而蔬菜吸飽牛肉的脂湯變得更鮮甜、湯汁則因注入更多蔬菜的清甜變得更清爽，配上彈Q烏龍麵條，撒上青翠蔥花，在滷包提味的淡淡清香中，一碗順口牛肉麵誕生了。

原本是想重現母親教我的第一碗牛肉麵，但細嚼著這一碗牛肉麵的味道，它應該又是我的另一個「第一碗」。台灣的第一碗牛肉麵，原本就是一九四九年來台的大陸移民在異地心血來潮的獨創。我想，從母親教我煮的第一碗到現在，我應該煮過很多「第一碗」的牛肉麵，而人生的美味，不就是由許多「心血來潮」的「第一碗」接力完成的！

多出來的「雞捲」

小時候，吃辦桌時我最期待的一道菜就是「雞捲」。每次好不容易掙得機會，讓母親帶我們小孩出去吃麵，都好希望也可以來上一條雞捲，但在母親能省則省的盤算下，我們很少能如願。

也許是因為孩子如此殷殷期盼，母親就想盡辦法讓它上了我家年夜飯的餐桌，而所謂的「想辦法」就是追憶她兒時在鄉間所見辦桌師傅的手勢。後來，不知從什麼時候開始，全家團聚的日子也可能看見它從那樣的手勢中浮現。最後甚至只要母親的興致來了，餐桌上就會有它的身影。

而打從認識它以來，我就跟著人家「雞（台語發音ke）捲」、「雞捲」的叫，也自然而然的識得「雞捲」兩個字指的就是它。去年興起，開始記錄我家餐桌的動態後，我仔細看著母親做雞捲，那「雞」字突然跳上我的眼前，是的，因為遍尋雞捲的材料，從豬絞肉、魚漿、鮮筍、胡蘿蔔、荸薺到青蔥，還有包捲這些材料的豬網油，就是沒有用上半點雞肉。吃它吃了數十年，竟然沒有發現它是沒有雞肉的雞捲。這到底是怎麼一回事？

母親所用的餡料雖精挑自市場，但追究雞捲的誕生卻可能源自廚房裡剩餘食材，那些零頭的菜和肉看似派不上用場，但丟了又可惜，有人便將它們剁碎，然後取來也可能被棄置的豬網油將之捲起再油炸。餐桌就這樣「多」了一道菜，於是吃著吃著，人們便順口以「多」的台語發音ke喚它「ke捲」。

而豬網油，豬腹間的這層油膜，攤開猶如薄紗，裹住餡料入油鍋後，白色油脂凝織成的紗網在高溫中融化了，與內餡混得難分難捨，竟讓那些不起眼的菜肉雜碎，吃來異常美味。這種油脂催化的可口力量，在貧瘠年代澎湃著「豪華感」，只有昔日年節才登場的雞肉可堪比擬，因此「多（ke）捲」叫著叫著，其ke音與台語發音相似的「雞」不知不覺疊合了，「雞捲」兩字就順理成章的被寫了出來。

在我們家總覺得沒了豬網油的雞捲就不叫「雞捲」。要做雞捲時，還是要找來豬網油。雖然我們家的豬網油大多是肉攤老闆免費奉送，但並不是每次老闆都有貨可送。有時雖不是過年的日子，遇上豬肉攤老闆手上正好有貨，興致一來的母親也會抓住這難得的機會，讓「雞捲」出現在我家的餐桌。

盛宴裡的雞捲，經過這一轉折，在我家的餐桌上似乎越來越日常化。看似多出來卻又少不了，雞捲在我家餐桌的出現就是這般神奇，就像最早從剩菜中誕生的那一捲多出來的雞捲，我想這神奇的變化，都該歸功於一個叫母親的人吧！（以上摘自《島》書輯二、輯三）

小檔案_島嶼的餐桌

島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋 文字．攝影：陳淑華 出版社：遠流 出版日期：2009.12.01