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哈爾濱蔥花大餅

永遠都抗拒不了這種厚厚的充滿麵香的餅,不論是山東人的、台灣式的、新疆大餅、印度餅或義大利麵包,只要有麵香就會吸引著我,排隊是小事,熱騰騰的吃到口,才是最重要的。

我也超愛亂逛傳統市場,幾個月前到台北松山五分埔附近的永春市場,看到一個寫著哈爾濱蔥花大餅的攤子,一眼瞧見正要出爐的大餅,直覺上一定好吃,伸手買了兩塊,著急的往嘴裡塞,真是有點驚為天人,外脆內軟,而且還有麵香和豬油及蔥花的香氣,好久沒吃到這種厚厚的蔥花大餅了。

這張大餅直徑大約有五六十公分,切開來可以清楚的看到厚厚的三層麵皮,師傅就在現場製做,將麵糰擀成長方型,撒上鹽及蔥花,對摺再灑一些蔥花,然後像疊棉被一樣兩邊摺起來成方型,再撒一些蔥花,包起來擀成厚厚的大圓餅。然後放在一個特製的圓型有蓋的大烤鍋裡,底層淋上一些油,表面也淋上一些沙拉油和芝麻,然後將大蓋子輕輕蓋上,不必密合,這時烤餅的師傅就會蹲下身去看烘烤的熟度,一面大約烤六七分鐘,然後淋點油再翻面,再烤五六分鐘左右。

烤出來的大餅,先用米篩盛著,然後端至砧板邊,將麵餅拿起來用力甩在砧板上,將麵皮裡的空氣壓出來。我第一次去的時候,那天可能是沒人排隊,或知名度還不高,很輕易的就吃到大餅了,後來再去買,就要排隊,最近店家想出一個方法,先賣號碼牌,一份五十元,要幾份就買幾份。

通常這樣一張大餅,起鍋不到兩分鐘就賣光了。店家說他們在今年十二月份會在新店再開一家分店。事實上這家店至今只開了七個月,生意好到不行,一定要排隊才吃得到。山東籍的賈老闆從前在板橋賣牛肉麵,後來認識一位哈爾濱做餅的師傅,向他學了做餅的技術,並且改良了部分配方。老闆說好吃的關鍵處在麵糰,麵糰是用中筋麵粉發酵,一次約要一小時,看天氣冷熱乾濕調整,同時還加入豬油,因此吃起來特別香,老闆並且從哈爾濱訂製了幾口特製的烤爐,來烘烤麵餅,火候是師傅最要掌握的,火一大外表脆了內層可能還烤不透。

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