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料理探根本 另類玩日本

2010/01/14

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放眼望去書界,還有誰能比中日混血兒作家茂呂美耶,更知道如何將日本文化轉譯給中文讀者,又更明白這群讀者之前哈日時缺了哪一塊?她的家曾在高雄市菜市場邊,國中畢業才回日本,後又至中國鄭州學中文……,優游在日文與中文之間,加上她不吝提供由自身精彩人生領悟而來的和、漢文化深層理解,茂呂筆下的日本,就是比一般哈日族所寫者,多了難以察覺的道地細節,且人味十足。從《物語日本》開始,茂呂開始極有紀律的系統書寫日本,最新的書《MIYA字解日本——鄉土料理》,則以日本農林水產省選定的各縣代表鄉土料理為主菜,佐以她費心蒐集的各地文化資料以及對當地性格的生動解讀,其實是無法仿冒的日本旅行另類導覽啊。(文.馬萱人)

埼玉縣也是內陸縣之一,夾在群馬縣與東京都之間,天然雜樹林和溪谷美景很多。宮崎駿(Miyazaki-Hayao)導演的動畫電影「龍貓」(Totoro)背景正是我住的所沢市(Tokorozawashi),宮崎駿本人也住在所沢市,市內也有日本職棒西武獅隊的主球場西武巨蛋。西南部川越市(Kawagoeshi)有「小江戶」之稱,由於沒遭受戰禍,市內留有眾多江戶時代的建築物和寺院,年觀光客約有六百萬人。

日本最普遍也最庶民性的麵條是「きつねうどん/Kitsune-Udon」(狐烏龍麵)跟「たぬきそば/Tanuki-Soba」(狸蕎麥麵)。我知道前者為何取名「狐」,據說狐愛吃油炸豆腐皮,而狐烏龍麵的配料正是油炸豆腐皮。然而,狸蕎麥麵的配料是小小圓圓的天麩羅油渣,這跟狸有何關係?

問題一旦萌生,我就無法安眠,照例去向日本Google求助。結果得知,原來是形容沒有料的天麩羅油渣一詞「たねぬき/Tanenuki/無種之意」,縮短發音變成「たぬき/Tanuki」,就成為現在的「狸蕎麥麵」。這完全是發音問題,跟真正的狸毫無牽連。有趣的是大阪人的說法,他們認為烏龍麵變成灰色的蕎麥麵,而狸很會騙人,所以才叫「狸麵」。

大阪人之所以如此說,有大阪人的根據。關西人本來就習慣吃烏龍麵,而關東人一提到「麵」,就必定是蕎麥麵。因此大阪人口中的「狸麵」是油炸豆腐皮的蕎麥麵,不是關東方面的油渣蕎麥麵。而同樣是關西地域的京都,提起「狸麵」,竟然是油炸豆腐皮的勾芡烏龍麵。不僅如此,繼續查下去,我發現日本各地的「狐麵」和「狸麵」不但配料不同,連麵也不同,真是百花齊放,阿狐阿狸都有。

不過,即便日本各地的「狐麵」與「狸麵」形形色色,我想,對昔日的日本人來說,狐與狸這兩種動物,一定跟現代日本人家中的寵物貓狗一樣,不分彼此。實際上,我家附近的雜樹林中仍棲息著狸,有幾家鄰居都親眼看過狸出現在他們家院子,令我羨慕得很,可惜直至今日,狸仍未出現在我家院子。

東京是天皇皇居所在地,皇居位於千代田區,皇太子居所東宮御所(Touguu-Gosho)則位於港區元赤坂二丁目。元赤坂二丁目是皇室專用占地,稱為「赤坂御用地」。無論皇居或赤坂御用地,均為國有資產,基本上禁止一般人隨意進出。

由於是禁地,庶民身分的我只能從媒體得知有關天皇家或皇太子家的部分私生活報導,因此不免會心生好奇:天皇家和皇太子家的餐桌到底都有些什麼山珍海味?用的是什麼碗盤筷子?是不是跟往昔的德川將軍家或各地藩主家一樣,也有專門試毒的工作人員?

後來才知道,天皇家和皇太子家的三餐,其實簡樸得會令某些貪戀鮮衣美食的人汗顏。例如天皇夫妻,八點半吃的早餐通常是西式,主要是燕麥片和麵包,正午的午餐和下午六點的晚餐則分別為西餐、和食。總之,三餐中有一頓必定是日本料理的和食。和食也非一般庶民可以在高級旅館吃到的那種有十幾盤菜的精緻懷石料理套餐,就內容來說,簡直跟退休後靠養老金過活的清貧老夫妻吃的晚餐沒兩樣。

在此實際舉兩份菜單給大家看看,一餐是什錦湯(香菇、鵪鶉蛋、豆莢、嫩雞肉、竹筍)、麥飯、鹽烤秋刀魚、碎肉煎蛋、涼拌蔬菜、奈良漬胡瓜,另一餐是青花魚塊湯、麥飯、油炸石鰈、炒豬肝(豬肝、青椒、竹筍、香菇)、紅燒昆布白豆、奈良漬瓜。這種食譜跟一般家庭差不多,甚至更清淡簡陋。

而且炒豬肝、油炸石鰈算是中國菜,換句話說,和食中也包括了中國菜,但負責皇室三餐的國家公務員「大膳課(Daizenka)廚司(Chuushi)」中沒有專門負責烹調中國菜的「技官」(Gikan,意指掌管土木、建築、機械、醫療、烹調等技術系的國家公務員),因此中國菜亦由和食技官負責。

與一般庶民家庭相異之處是每餐都要做五、六人份,天皇和皇后占去兩份,檢查營養成分的御醫占一份,剩下的是以防萬一的備份,和天皇或皇后想再添一碗或一盤時的添份。站在大膳技官的立場來看,他們必須在固定的伙食費中,費盡心思做出讓陛下夫妻倆吃得適口開心的三餐(況且陛下夫妻不能隨意要求想吃什麼菜),這跟每個月拿固定薪資的上班族家庭專業主婦無異,專業主婦也是要在固定伙食費中絞盡腦汁做出能讓一家人吃得開開心心的三餐。

難怪每個進入宮內廳大膳課的廚師最初都會備感失望,以為只要進宮便可以學到各種豪華料理做法。奇怪的是,他們最後都會領悟出一個道理──粗茶淡飯才是真正考驗廚師技藝的料理。(摘自《M》書第三章)

延伸閱讀:埼玉縣(さいたまけん/Saitamaken)

鄉土料理:冷汁うどん(Hiyashiru-Udon)、いが饅頭(Iga-Manjuu)

本地人氣料理:焼き鳥(Yakitori)

「Hiyashiru-Udon」是涼烏龍麵,特色是吃麵時蘸的湯汁,一般涼麵蘸的是柴魚醬油,但埼玉縣的涼麵蘸的是先將芝麻、味噌、少量砂糖用擂缽磨碎,再加入日式湯頭,最後放入紫蘇絲、黃瓜絲、蘘荷絲等的湯汁,是埼玉縣農家自古以來的傳統夏季午餐。「Iga-Manjuu」是一種外層裹赤飯(Sekihan/紅豆飯)的豆沙包甜點。日文的「饅頭」通常指豆沙包,而非中國常見的那種白饅頭。本地人氣料理的「Yakitori」並非一般烤雞肉串,而是烤豬頭肉串,蘸的味噌佐料含有十餘種香辛料,味道獨特,我個人也很喜歡吃這種烤豬頭肉串。

延伸閱讀:東京都(とうきょうと/Toukyouto)

鄉土料理:深川丼(Fukagawadon)、くさや(Kusaya)

本地人氣料理:もんじゃ焼き(Monjayaki)

「深川丼」是用蛤仔、文蛤等貝類,加入油豆腐、蔥、紅蘿蔔等蔬菜煮成味噌湯後,直接澆在白飯上的蓋飯。本來是江戶時代深川地區漁夫發明的現煮現吃速成料理,深受當時的庶民喜愛,另一種是以同樣食材和白米一起入鍋煮熟的「深川飯」,但二者在現代已無區別,通稱深川丼。

「Kusaya」是魚乾,歷史已有四百多年,是東京都新島村(Niijimamura)的特產。新島村位於東京南部160公里遠的太平洋海面,由兩座有人島和三座無人島組成,目前人口僅有3,000左右。由於江戶時代的島民交納給幕府的貢賦是鹽,對島民來說,鹽是珍貴調味料,於是島民只得反覆使用醃漬鮮魚後的殘餘鹽水,如此魚肉成分便會累積在木桶的鹽水中,加上微生物作用,最後發酵為類似魚露的醬液。烤「Kusaya」魚乾時,會發出獨特的強烈臭味,這跟中國的臭豆腐或東南亞的榴槤一樣,有人很喜歡,有人卻受不了那種味道。

本地人氣料理則為「文字燒」(Monjayaki),是江戶人發明出的小吃,本來只是把和水的麵粉擱在鐵板上邊畫圈圈邊烤邊吃,現在通常會加入碎甘藍、蔥花和其他調味料,特色是水分很多。

書籍介紹_MIYA字解日本——鄉土料理

作者:茂呂美耶
出版社:麥田出版
出版日期:2010.01.19

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