美食 Gourmet

古早味漁民料理

澎湖‧傳奇海味X經典漬菜

2010/04/15

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什麼叫做「澎湖菜」?在出差前,我一直不停問自己,印象中黑糖糕是招牌,海鮮活跳也很出名,花枝丸、魷魚絲更是有如名門。但,這些真是菊島子民平日吃食嗎?還好,有許多戀鄉的澎湖人為我指點迷津。攝影家張詠捷的《食物戀》中,一道道澎湖鄉土料理,順著時令牽引出小島居民與大海的故事,透過她的文字與影像,我們看到那只用鹽、糖,結合烈日、海風,澎湖菜粗獷卻充滿生命力的姿態逐漸成型。

當我不停挖獨家食材時,一堆奇怪名稱湧現,當地人靦腆的說:「其實早期因為窮啦!潮間帶抓到什麼都想辦法拿來吃。」因為這份珍惜資源、物盡其用的態度,在澎湖,海產、瓜果除了吃新鮮,吃不完就曬乾、醃漬當存糧,燉過煮湯、剁碎拌炒,那濃縮過的酸鹹造就菊島獨樹一格菜色。

來自馬公西衛的台南遠東飯店副主廚王明順,一心懸念家鄉的美味,知道我們要去,大方供出道地菜色及口袋餐廳。其中一家專賣鄉土菜的「花菜干人文懷舊餐館」,有別於馬公市區強打生猛的海鮮餐廳,張詠捷書裡的灶間古早味,都在這兒的餐桌上重現。

媽祖的禮物〉澎湖小章魚

每年元宵過後到農曆三月二十三日媽祖生日前夕,澎湖向晚的近海總是燈火通明,如點點星光散布在沿海潮間帶。在這短短兩個月間,澎湖漁民盼著一朵曇花,牠是澎湖特有種小章魚,隨著初春的洋流而來,晝伏夜出,嗜吃俗稱大狗仔的光手滑面蟹。

有句俗諺:「章魚出,大狗肥嚕嚕」,貪食肥美大狗的小章魚,滿頭濃稠的膏黃,也被漁民們把當作是媽祖娘娘賞賜的珍饈。牠的存在很神秘,沒人知道牠打哪兒來,只知道時間到了,牠就消失在潮間帶。每到初三、十八前後三天,大潮退去,海女們就會頂著燈,背著簍,夜照章魚去。

在微弱燈光、震盪水波下,少了銳利的專業目光,還真會將八爪展開,與礁石融為一體的紅褐色小章魚視而不見。熟練的海女步履輕盈的逡巡水面,幸運的話,看準徒手一抓,章魚就輕鬆落袋。不過牠性喜躲藏在礁石群中,此時就得動用到魚叉把牠從縫中勾出來。

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這頭重腳輕的章魚,跑的時候甩著裝滿膏黃的腦門一晃一晃,長長的腳死扒住岩石,一逮到機會就想逃進石縫裡。我生平第一次摸章魚,沒有吸盤感,軟黏的像一攤海草。

章魚一抓上岸,有四十年經驗的陳秋美阿嬤,立刻實行五字訣:沖、打、抓、搓、洗。淡水就是章魚的毒藥,「吃水彼丟死啊。」接著阿嬤拿出長木板,手起棒落,規律的邊打邊抓,再用掌心搓揉,黑黑黏黏分泌物就流出來。阿嬤說,要打到頭硬腳翹,肉感才會脆,直到紅褐色章魚漸轉灰白,腳也捲起來。阿嬤才滿意罷手,說沖去黏液就可下鍋了。

澎湖小章魚的美味重點在那濃醇如蟹膏的腦袋,王明順形容的貼切:「像皮薄餡多的小籠包。」一咬,漿就爆出來了!所以料理時會把頭、腳剪開,汆燙一下、把鍋燒熱後加蒜爆香,淋點醬油膏,市面上的餐廳大概就這樣做。

但「花菜干」今天煮的,是一般家庭才吃得到的古早味,燴入了黑糖。老闆陳又新說,黑糖潤肺滋補,許多古早料理定會用上。濃稠的糖汁甜甜香香,頭軟嫩、腳爽脆,老闆娘特別叮囑我,千萬不要裝「幼秀」咬一半,那頭要一口塞,讓流沙般的黃膏盈滿口腔,想不到平日在蟹殼、蝦腦才找得到的鮮味,章魚身上也可得。

然令人憂心的是這美味伴隨著悲歌,陳又新感嘆,今年連大潮都抓不到幾隻。以往走一圈潮間帶,章魚、錢鰻、龍蝦、馬糞海膽就跟撿貝殼一樣容易。近年隨著海岸開發,破壞了玄武岩與珊瑚礁,加上不肖漁民毒魚、炸魚,礁死魚亡,以往總是滿滿的竹簍,如今空了一半。二○○一年奇比颱風侵襲,小章魚大量消失,市價甚至飆高到一千二百元一斤。

這急遽短少的現象引起水產試驗所的關切,由於此種章魚壽命僅一年、一生只產卵一次,產出頂多二十多顆,相當稀少。基於保育這全世界只有澎湖才有的珍寶,二○○五年二月起縣政府公告禁捕,岸邊燈火熄了兩年。

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如今,在考量漁民生計的權衡下,縣府採取水產試驗所建議,將每年清明節前後兩週章魚交配高峰期,勒令禁捕。今年禁捕期為三月二十九日至四月十二日,目的在保護母章魚不要在尚未產卵前就被捕食。咬下一口,多了點惆悵,也多了感恩,只願這媽祖賜給菊島人民的禮物,不會如人魚的泡沫從此成為神話。

可食性軟石頭〉貓仔瘢

第一次看到貓仔瘢(ㄎ一ˊ,學名為石磺),差點看走眼,因為牠灰撲撲的外表趴在岩石上,偽裝近乎百分百。形狀猶如鵝卵石,表面卻突起一粒粒疣狀物,一碰,居然又軟又黏的。不像其他軟體類總揹個殼保護自己,套句同事悲天憫人的話:「看起來好無助。」牠原本身上的貝殼已經退化,背面像海參,腹面又像鮑魚,在我看來更像無殼的蝸牛。

只要貓仔瘢滑過的地方,都留下一道溼黏的痕跡,這生物不耐熱不喜乾,「晚上有時來抓『沒有』,要下夜雨才會爬出來乘涼。」幫我們抓貓仔瘢的達人洪先生笑說。貓仔瘢還有個特點,「這東西沒分公母,晚上出來的時候就一隻『交』過一隻,連成一個圓圈仔。」宛如跳土風舞。

貓仔瘢在老一輩眼中是很費工的美食。達人抓滿一籃後,開始用手在塑膠籃裡快速搓揉打圈,我問達人需不需要加石灰來洗,他說那多餘,清水或鹽巴即可。只見貓仔瘢越搓越小、越滾越綠,長滿瘤的表面像拉過皮一樣光滑,灰灰的黏液泡沫殘留在籃上的網眼。達人說一定要把裡頭黏稠的液體洗出來,才會好吃。

「清腹內」也有技巧,「從屁股對準嘴巴一直線剖下,安呢才會乾淨。」只見達人有如外科醫生,不下一秒,整副橘色的肚腸用指頭一勾就出來。「外行人不懂從哪裡劃,最後就吃到一堆沙。」

清潔溜溜的貓仔瘢不須汆燙,直接下鍋炒的口感最脆。以為炒蔥蒜即可,「花菜干」端出配料把我嚇一跳,竟是磨成碎粒的花生末,負責料理的陳先生說,早期物資缺乏,沙拉油是奢侈品,於是就用一點點油,加上在地的花生搗碎成末來炒菜,增添油潤。

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旱地長出的落花生,果仁反而又大又脆,在油鍋爆出香氣,加入蔥段、辣椒,與貓仔瘢一同快炒。炒過的貓仔瘢脆而不韌,介於木耳與雞胗的口感,而花生末再炒過後竟迸發濃郁奶香,我一匙接一匙的淋在高粱飯上,吃得碗底朝天。

加料〉醃酸瓜與花菜干

既然來到「花菜干」,怎可少了這一味?陳又新的花菜干不囉唆,就是加蔥蒜單炒,清清爽爽又帶點醋溜的口感,一絲絲的纖維比嫩脆的鮮花菜更分明,一口大概要多咀嚼個五次,妙的是越嚼益發有汁。

我在來澎湖前,始終不懂像花菜這種四季皆有的蔬菜,為何還要曬成干?還有肥美的石鮔(章魚名)怎麼也曬乾?未免太討債!吃到這第三道我已經瞭解,雖說澎湖有潮間帶天然大冰箱,早年卻缺少真的大冰箱,因此無論蔬果魚肉,過了產季都一概用烈日曝曬、海風風乾保存起來,好過冬。

同理可證望安名產「酸瓜仔」這道醃菜,每年四到八月產的澎湖越瓜,是黃瓜界巨無霸。望安人將越瓜切片,中空就像個古銅錢,好天氣時在熱熱的水泥地上曬它個六小時,最多也不可超過一天,然後抹鹽,趁軟裝瓶。

說到這瓶,還不是玻璃罐,放眼所及,全都是黑松沙士和蘋果西打的寶特瓶。透明的瓶身塞滿滿的黃綠酸瓜片,煞有拙趣。據說早年是用加蓋的大甕,寶特瓶一來,窄口又輕巧的設計,立即攻陷酸瓜市場,因為它不但減少了醃漬時與空氣接觸的面積,喝完汽水拿來醃瓜,更是做到雙重環保。

酸瓜塞進瓶內後,加入番薯簽汁發酵個兩週,即可上桌。與花菜干不同,酸瓜有濃烈瓜果芳香,聞起來似德國酸菜卻不嗆鼻,吃起來更甘甜爽脆,與哪道菜好像都百搭。張詠捷愛它炒豬腸的爽潤清香;王明順講到酸瓜,立刻說炒丁香的滋味最棒;「花菜干」餐廳則是把帶皮三層肉挾來配,酸瓜小碎丁中和了三層的肥膩,一口嘗盡脆、軟、酸、甜。

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同場加映〉老牌人氣餐點

看似菜圃蛋的小管煎蛋是「花菜干」餐廳的人氣榜榜首,烘得澎澎的軟嫩蛋包裡,夾的是如火腿片一般粉紅小管片,鮮甜彈牙。此外像米豆蚵仔、大蛤米……等各區鄉土料理,也都是上門顧客教學相長下的產物,大夥兒吃飯兼搏感情。

童養媳古早點心系列,則宛如是「花菜干」的副牌,得事先預定才吃得到。這些最傳統的澎湖小點,如冬至吃的「五葉圓」、「菜繭」都是用在來米做的Q軟米食點心。而加入黑糖、麻油的麵線煎餅「煎熱」、與加進麥芽糖再打顆蛋撒薑末下鍋蒸的「麥芽蛋」則是當年婦女坐月子的滋補聖品。

info報乎你知_花菜干人文懷舊餐館

地址:澎湖縣馬公市東文里4之2號
電話:06-921-6245
費用:每道菜(小盤)約在200~300元間
營業時間:1000~1400、1700~2100
備註:五月即將於台北展店

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