古早味漁民料理

什麼叫做「澎湖菜」？在出差前，我一直不停問自己，印象中黑糖糕是招牌，海鮮活跳也很出名，花枝丸、魷魚絲更是有如名門。但，這些真是菊島子民平日吃食嗎？還好，有許多戀鄉的澎湖人為我指點迷津。攝影家張詠捷的《食物戀》中，一道道澎湖鄉土料理，順著時令牽引出小島居民與大海的故事，透過她的文字與影像，我們看到那只用鹽、糖，結合烈日、海風，澎湖菜粗獷卻充滿生命力的姿態逐漸成型。

當我不停挖獨家食材時，一堆奇怪名稱湧現，當地人靦腆的說：「其實早期因為窮啦！潮間帶抓到什麼都想辦法拿來吃。」因為這份珍惜資源、物盡其用的態度，在澎湖，海產、瓜果除了吃新鮮，吃不完就曬乾、醃漬當存糧，燉過煮湯、剁碎拌炒，那濃縮過的酸鹹造就菊島獨樹一格菜色。

來自馬公西衛的台南遠東飯店副主廚王明順，一心懸念家鄉的美味，知道我們要去，大方供出道地菜色及口袋餐廳。其中一家專賣鄉土菜的「花菜干人文懷舊餐館」，有別於馬公市區強打生猛的海鮮餐廳，張詠捷書裡的灶間古早味，都在這兒的餐桌上重現。

媽祖的禮物〉澎湖小章魚

每年元宵過後到農曆三月二十三日媽祖生日前夕，澎湖向晚的近海總是燈火通明，如點點星光散布在沿海潮間帶。在這短短兩個月間，澎湖漁民盼著一朵曇花，牠是澎湖特有種小章魚，隨著初春的洋流而來，晝伏夜出，嗜吃俗稱大狗仔的光手滑面蟹。

有句俗諺：「章魚出，大狗肥嚕嚕」，貪食肥美大狗的小章魚，滿頭濃稠的膏黃，也被漁民們把當作是媽祖娘娘賞賜的珍饈。牠的存在很神秘，沒人知道牠打哪兒來，只知道時間到了，牠就消失在潮間帶。每到初三、十八前後三天，大潮退去，海女們就會頂著燈，背著簍，夜照章魚去。

在微弱燈光、震盪水波下，少了銳利的專業目光，還真會將八爪展開，與礁石融為一體的紅褐色小章魚視而不見。熟練的海女步履輕盈的逡巡水面，幸運的話，看準徒手一抓，章魚就輕鬆落袋。不過牠性喜躲藏在礁石群中，此時就得動用到魚叉把牠從縫中勾出來。



這頭重腳輕的章魚，跑的時候甩著裝滿膏黃的腦門一晃一晃，長長的腳死扒住岩石，一逮到機會就想逃進石縫裡。我生平第一次摸章魚，沒有吸盤感，軟黏的像一攤海草。

章魚一抓上岸，有四十年經驗的陳秋美阿嬤，立刻實行五字訣：沖、打、抓、搓、洗。淡水就是章魚的毒藥，「吃水彼丟死啊。」接著阿嬤拿出長木板，手起棒落，規律的邊打邊抓，再用掌心搓揉，黑黑黏黏分泌物就流出來。阿嬤說，要打到頭硬腳翹，肉感才會脆，直到紅褐色章魚漸轉灰白，腳也捲起來。阿嬤才滿意罷手，說沖去黏液就可下鍋了。

澎湖小章魚的美味重點在那濃醇如蟹膏的腦袋，王明順形容的貼切：「像皮薄餡多的小籠包。」一咬，漿就爆出來了！所以料理時會把頭、腳剪開，汆燙一下、把鍋燒熱後加蒜爆香，淋點醬油膏，市面上的餐廳大概就這樣做。

但「花菜干」今天煮的，是一般家庭才吃得到的古早味，燴入了黑糖。老闆陳又新說，黑糖潤肺滋補，許多古早料理定會用上。濃稠的糖汁甜甜香香，頭軟嫩、腳爽脆，老闆娘特別叮囑我，千萬不要裝「幼秀」咬一半，那頭要一口塞，讓流沙般的黃膏盈滿口腔，想不到平日在蟹殼、蝦腦才找得到的鮮味，章魚身上也可得。

然令人憂心的是這美味伴隨著悲歌，陳又新感嘆，今年連大潮都抓不到幾隻。以往走一圈潮間帶，章魚、錢鰻、龍蝦、馬糞海膽就跟撿貝殼一樣容易。近年隨著海岸開發，破壞了玄武岩與珊瑚礁，加上不肖漁民毒魚、炸魚，礁死魚亡，以往總是滿滿的竹簍，如今空了一半。二○○一年奇比颱風侵襲，小章魚大量消失，市價甚至飆高到一千二百元一斤。

這急遽短少的現象引起水產試驗所的關切，由於此種章魚壽命僅一年、一生只產卵一次，產出頂多二十多顆，相當稀少。基於保育這全世界只有澎湖才有的珍寶，二○○五年二月起縣政府公告禁捕，岸邊燈火熄了兩年。



如今，在考量漁民生計的權衡下，縣府採取水產試驗所建議，將每年清明節前後兩週章魚交配高峰期，勒令禁捕。今年禁捕期為三月二十九日至四月十二日，目的在保護母章魚不要在尚未產卵前就被捕食。咬下一口，多了點惆悵，也多了感恩，只願這媽祖賜給菊島人民的禮物，不會如人魚的泡沫從此成為神話。

可食性軟石頭〉貓仔瘢

第一次看到貓仔瘢（ㄎ一ˊ，學名為石磺），差點看走眼，因為牠灰撲撲的外表趴在岩石上，偽裝近乎百分百。形狀猶如鵝卵石，表面卻突起一粒粒疣狀物，一碰，居然又軟又黏的。不像其他軟體類總揹個殼保護自己，套句同事悲天憫人的話：「看起來好無助。」牠原本身上的貝殼已經退化，背面像海參，腹面又像鮑魚，在我看來更像無殼的蝸牛。

只要貓仔瘢滑過的地方，都留下一道溼黏的痕跡，這生物不耐熱不喜乾，「晚上有時來抓『沒有』，要下夜雨才會爬出來乘涼。」幫我們抓貓仔瘢的達人洪先生笑說。貓仔瘢還有個特點，「這東西沒分公母，晚上出來的時候就一隻『交』過一隻，連成一個圓圈仔。」宛如跳土風舞。

貓仔瘢在老一輩眼中是很費工的美食。達人抓滿一籃後，開始用手在塑膠籃裡快速搓揉打圈，我問達人需不需要加石灰來洗，他說那多餘，清水或鹽巴即可。只見貓仔瘢越搓越小、越滾越綠，長滿瘤的表面像拉過皮一樣光滑，灰灰的黏液泡沫殘留在籃上的網眼。達人說一定要把裡頭黏稠的液體洗出來，才會好吃。

「清腹內」也有技巧，「從屁股對準嘴巴一直線剖下，安呢才會乾淨。」只見達人有如外科醫生，不下一秒，整副橘色的肚腸用指頭一勾就出來。「外行人不懂從哪裡劃，最後就吃到一堆沙。」

清潔溜溜的貓仔瘢不須汆燙，直接下鍋炒的口感最脆。以為炒蔥蒜即可，「花菜干」端出配料把我嚇一跳，竟是磨成碎粒的花生末，負責料理的陳先生說，早期物資缺乏，沙拉油是奢侈品，於是就用一點點油，加上在地的花生搗碎成末來炒菜，增添油潤。



旱地長出的落花生，果仁反而又大又脆，在油鍋爆出香氣，加入蔥段、辣椒，與貓仔瘢一同快炒。炒過的貓仔瘢脆而不韌，介於木耳與雞胗的口感，而花生末再炒過後竟迸發濃郁奶香，我一匙接一匙的淋在高粱飯上，吃得碗底朝天。

加料〉醃酸瓜與花菜干

既然來到「花菜干」，怎可少了這一味？陳又新的花菜干不囉唆，就是加蔥蒜單炒，清清爽爽又帶點醋溜的口感，一絲絲的纖維比嫩脆的鮮花菜更分明，一口大概要多咀嚼個五次，妙的是越嚼益發有汁。

我在來澎湖前，始終不懂像花菜這種四季皆有的蔬菜，為何還要曬成干？還有肥美的石鮔（章魚名）怎麼也曬乾？未免太討債！吃到這第三道我已經瞭解，雖說澎湖有潮間帶天然大冰箱，早年卻缺少真的大冰箱，因此無論蔬果魚肉，過了產季都一概用烈日曝曬、海風風乾保存起來，好過冬。

同理可證望安名產「酸瓜仔」這道醃菜，每年四到八月產的澎湖越瓜，是黃瓜界巨無霸。望安人將越瓜切片，中空就像個古銅錢，好天氣時在熱熱的水泥地上曬它個六小時，最多也不可超過一天，然後抹鹽，趁軟裝瓶。

說到這瓶，還不是玻璃罐，放眼所及，全都是黑松沙士和蘋果西打的寶特瓶。透明的瓶身塞滿滿的黃綠酸瓜片，煞有拙趣。據說早年是用加蓋的大甕，寶特瓶一來，窄口又輕巧的設計，立即攻陷酸瓜市場，因為它不但減少了醃漬時與空氣接觸的面積，喝完汽水拿來醃瓜，更是做到雙重環保。

酸瓜塞進瓶內後，加入番薯簽汁發酵個兩週，即可上桌。與花菜干不同，酸瓜有濃烈瓜果芳香，聞起來似德國酸菜卻不嗆鼻，吃起來更甘甜爽脆，與哪道菜好像都百搭。張詠捷愛它炒豬腸的爽潤清香；王明順講到酸瓜，立刻說炒丁香的滋味最棒；「花菜干」餐廳則是把帶皮三層肉挾來配，酸瓜小碎丁中和了三層的肥膩，一口嘗盡脆、軟、酸、甜。



同場加映〉老牌人氣餐點

看似菜圃蛋的小管煎蛋是「花菜干」餐廳的人氣榜榜首，烘得澎澎的軟嫩蛋包裡，夾的是如火腿片一般粉紅小管片，鮮甜彈牙。此外像米豆蚵仔、大蛤米……等各區鄉土料理，也都是上門顧客教學相長下的產物，大夥兒吃飯兼搏感情。

童養媳古早點心系列，則宛如是「花菜干」的副牌，得事先預定才吃得到。這些最傳統的澎湖小點，如冬至吃的「五葉圓」、「菜繭」都是用在來米做的Q軟米食點心。而加入黑糖、麻油的麵線煎餅「煎熱」、與加進麥芽糖再打顆蛋撒薑末下鍋蒸的「麥芽蛋」則是當年婦女坐月子的滋補聖品。