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爽口彈牙不鹼單【上海合興鹼粽】

如果你吃過南門市場內「上海合興糕糰店」的紅豆鹼粽,就會發現這才是真正的鹼粽。市面常見的鹼粽跟它一比,簡直就是粽葉包粉粿而已嘛。

合興的鹼粽打開,和普通黃橙橙一整團的「粉粿」貌不一樣,一粒粒的圓糯米看得很清楚,顏色是淺淺的米黃,不鮮豔、微黯淡。口感整體來說是糰糰黏黏中帶Q彈力。也就是門牙剛陷下去時,會感覺米的扎實,比一般鹼粽多了一點點湖州白米粽般的黏,軟得多,但並不沾牙,含入口後便能感覺它稠稠凍凍的彈力,在口裡變成滑滑QQ的爽口。

鹼味明顯的淡,不嗆之外帶著微微香氣,紅豆餡的香味完全不會被壓過。怕鹼味的人應該也能接受。此外就是「大」,有包餡者跟湖州粽一樣綁成長條形,但淡鹼味配甜味中等的豆沙泥很剛好,我唏哩呼嚕的一下就能吃完。 這就是美食家胡天蘭「交關」二十多年的口味。

提起端午節吃的甜味粽,南門市場裡兩、三家老字號:億長御坊、立家和合興,表現都很好,讓胡天蘭推薦時一下子難以抉擇。不過她透露,專營點心類的合興,其鹼粽(還有紫米粽)是她多年來私底下買不間斷的「心頭好」。

自然不做作的彈力,不嗆鼻的鹼味,以及仍維持有粽米微黏口感與形貌,是合興鹼粽的魅力。

這口感曾經歷一次存續的大考驗。原來約二十年前,讓鹼粽Q彈的原料,硼砂(編按:硼酸鈉的俗稱,閩南話「冰西」,常用於年糕、魚丸等增加食物韌性),因為對人體有害而不能繼續用。合興的任台興、李蕙雯兩夫婦面臨製作鹼粽最大的困難:不加硼砂,鹼粽是否再也不Q了?

主管機關建議替代使用的「三偏磷酸鈉」(Sodium Trimeta-phosphate,並非對人體完全無害,用量仍規定每公斤僅能三公克以下),與鹼粉作用的彈牙效果,沒有硼砂好。剛開始照老方法去做,任台興說,米粒根本結不起來,甚至有一剝開粽葉,米粒就彈出來的事。

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