超值法菜第一名

吃商業午餐吃到悵然若失，相信你我都曾有過，那遺憾可能出在餐點，或是服務，然後我們就會摸摸鼻子：「沒辦法，商業午餐嘛！」甚至為店家開脫，「晚餐才吃得出真工夫！」但吃過台南市的法式料理餐廳「尼法」後，深深覺得：不需要妥協了，一套三百六十元的商業午餐，從環境、服務到食物，都能讓人極滿足。

當我知道尼法在經典小吃滿街的台南開了九年，心想它應該為了生存做了許多「不得不」的改變。沒想到，在這裡感受到的氣氛卻是這次「五百元法國料理」專題，從北到南最有Fine dining感覺的。

從推開門的一剎那，侍者領位、拉椅，介紹餐點，十分流暢。沒多久送來蔬菜棒和麵包棍，冰鎮的西芹、小黃瓜、胡蘿蔔棒，蘸上店家自製的柳橙醬，水嫩爽口，快吃完了，立刻過來詢問要不要續點。且尼法的法國麵包、雜糧小麵包都是獨立點心部自製的。

接下來送上湯碗，中央卻只有一坨洋芋泥，侍者端出一只銀壺，「幫您上咖哩濃湯。」黃橙橙的湯液徐徐澆下，像著色一樣漸漸填滿白色湯碗，讓客人有像看秀一樣的驚喜感覺。

店長兼行政主廚的黃嗣良，大家都叫他「尼法」。待過來來、力霸、亞都麗緻飯店「巴黎1930」等法式餐廳，資深外場經理出身，他為了在說菜時更專業，特別請飯店主廚教他，學了二年。他說在正統法國餐廳，許多菜都有桌邊秀。現在晚餐如果人手較多，還會一名侍者負責一位客人，整桌同時倒湯，「那個氣勢就很震撼。」

這裡的咖哩濃湯特別濃稠，他用稀飯打汁濾成漿，代替用奶油炒的麵糊加進胡蘿蔔熬成的湯裡，有馬鈴薯、咖哩、胡蘿蔔、米漿，整碗湯的味道就像吃香濃的咖哩飯。「少了麵糊，少點膽固醇。」這樣的做法也與法國料理目前走向的低脂、清淡不謀而合。



尼法的商業午餐，就像一波波巨浪，你以為沒了，驚喜又來。中途送上的雪泥（sorbet）是鳳梨柳橙加上薄荷葉，讓味蕾先沉浸在冰冷的甜液中稍做休息，之後對主菜的感受會格外強烈。

很多人喜歡點「酥皮烤牛菲力」，這又叫做「威靈頓牛排」，起源於英國，傳統做法是將菲力抹上鵝肝醬或松露，再裹上酥皮烤。但尼法是取修下來的菲力頭肉（前段），先煎一下封血，再裹酥皮去烤到酥皮表面金黃，裡頭的肉呈三分熟是最好的狀態。

小牛肉湯底則是用牛骨、修下來的碎牛肉、雞骨及蔬菜棒，鋪上番茄麵糊先烤上色，再下去熬湯，得費工三天。醬汁呈現暖暖的明黃色，比起一般牛排常用、有濃厚碳烤味的紅酒醬，帶著蔬果甜的淡雅醬汁反而能凸顯牛排原味。「但因為酥皮包著肉可能過熟，所以我們上菜後會請客人先切開來看看熟度是否OK，太熟立刻重做。」

有些客人不敢吃酥皮，怕胖，就改用碳烤牛排，同樣也會汁多肉彈。兩者口感都想要，就請他烤酥皮另外放，牛排吃碳烤。菲力見紅卻不見血，尼法說煎過後一定要放在一旁讓餘溫透進肉裡再去烤。不過，如果你對三分熟有障礙，點餐時可別忘了提醒要烤熟一點。「法國菜就好像請私人廚師為你量身打造，這才是法國餐廳的用餐方式，」尼法說。

等到吃完甜點和巧克力點心盤，飽足感已經破表。鄰座有客人吃完了，但同桌還有人在吃，請他們先上下一道，聽見侍者委婉說：「不好意思，因為不希望讓您的朋友吃得太急，我們稍等一會兒一起上菜好嗎？」由於尼法經營者將十五年五星級飯店外場的扎實訓練，原封不動搬回台南，對小細節及用餐禮儀極度要求。

「台南的餐廳都太迎合客人了。」他的原則讓認同的人一路追隨，也惹惱不少客人，但，「我開這家店，就是想讓台南客人知道真正吃法國菜該是怎麼樣的。」從餐巾的選擇、上菜的位置、醬汁的手法……，花三百六十元，我不但吃到美食，好像也上了一堂豐富的「法國料理非懂不可」的課。



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同場加料》香烤雞腿捲佐黑醋醬汁

這道尼法商業午餐的人氣冠軍，用溫體半土雞去骨後，包進杏鮑菇及莫扎瑞拉起士一起大火烤，雞皮的油都烤掉，呈現酥脆口感，一切下，流出牽絲黏稠的起士，十分誘人。

醬汁的基底是雞骨湯，雞沒有牛骨湯費時，但也得熬4～8小時，最後加進酸酸甜甜的巴薩米克酒醋。這道菜的盤飾也很不同，醬汁鋪滿盤，再以其他醬汁畫盤。

尼法說這是法菜早期的傳統，但後來的人沒那麼愛滿盤的醬汁，於是大家越來越簡略，「有的甚至還畫幾筆而已。」仍用這種澎湃手法的餐廳已經不多了。

香烤雞腿卷佐黑醋醬汁
價格：390元（午間價）

同等價位，我敢發誓，它最划算！
服務：貼心卻不會過分干擾，每次上菜都會詢問對餐點的意見
環境：舒適、優雅，小而美
價位：300多元的價位，佛心來的高CP值
用途：聚餐、求婚、慶生或是特別節日晚餐可預約火焰甜點桌邊秀
交通：靠近台南成大校區

小檔案_Nephi‧尼法

地址：台南市北區東豐路111號 電話：06-236-5880 費用：商業午餐360～680元（一成服務費另加） 營業時間：1200〜1430，1800〜2200