法料理　新玩法

講到高雄市的「高廬專廚餐廳」，很多在地人都知道，用餐時總是有人在排隊。熱鬧、熱鬧、還是熱鬧。「我們這邊客滿的時候，跟菜市場一樣！」行政主廚林一雄一語道破，因為太吵，這裡幾乎不會有商務客人。「我也不會叫他法國餐廳，我稱它法式餐館。」

但他的餐點具一定水準，價位選擇多，客層相對廣。菜單應該也是西餐界中我有史以來看過最厚的，菜色幾乎三個月就換一次，這也代表一件事：每次來都有新鮮感。

雖說從不標榜是「高廬」純正的法國餐廳，但林一雄曾在台北天母知名的高級法國餐廳「雍雅坊」待過，之後陸續在高雄數家法國餐廳擔任主廚，豐富的法菜資歷依舊影響了高廬的手法，「這裡的醬汁，還是以法式為主。」因此「法皮日骨」、「法皮義骨」，「法皮西骨」甚至「法皮台骨」的做法都出現在菜單上。像這一季的商業午餐之一「澎湖南瓜米目麵佐大蝦烏魚子」，就是個法皮台骨的一種極致表現。

偶然的機會到澎湖玩，林一雄看上了澎湖特別粗大、又滑又Q的米苔目，這口感讓他靈機一動，把它帶回來代替義大利麵加進菜單。金黃色的南瓜醬汁配上翠綠的絲瓜，再頂著一隻紅通通的虎斑明蝦。

那小拇指節粗的米苔目，口感真的很特別，非常有嚼勁，有一點類似義式的麵疙瘩。

虎斑明蝦是去殼先煎，再加進白酒燜一下。醬汁則是用南瓜蒸熟打泥，再加絲瓜一起炒。林一雄還加了刨成細絲的烏魚子，它天生就有令人上癮的海磯味， 和起士臭香臭香的效果一樣，和在醬汁裡著實開胃。

搭配的前菜則是每三天換一次，當天吃到的是一款溫前菜——「墨魚洋芋中卷」。墨魚汁加上馬鈴薯塊用燉飯的方式去燉煮，疊上炸中卷和炸蝦再加上一片蕾絲薄脆。

此外，甜點也是林一雄大為推薦的獨門特色，「我們都是甜點師傅每天現做，絕不是切個蛋糕就端出來的。」的確，附餐甜點很少看到這麼費工的，端上來的叫「楊枝甘露奶酪佐草莓冰淇淋」，但可不是奶酪上放冰淇淋那麼簡單。

淋上香芒西柚果泥的奶酪裝進紅酒杯中，杯口蓋上個透明糖片。這糖片又變成上頭草莓冰淇淋和巧克力脆片的盤子。上、下甜點表現都頗具水準。

除了商業午餐，高廬六百八十元晚餐套餐中的「嫩煎希臘式海鱸魚」是必點。海鱸魚先煎香，上面再鋪上蛋碎、芥末子和蜂蜜做成的醬，撒上起司粉進烤箱，魚肉非常嫩。主廚在上頭又加了一抹神秘的橘色泡沫，把這道菜變得跟分子料理一樣。原來是胡蘿蔔榨汁濃縮後，再用果汁機把泡沫打出來。

「泡沫是人體最好吸收的方式，也是胡蘿蔔淬煉出的菁華。」醬汁有兩種，像果醬一樣甜的檸檬蛋黃醬汁，和較酸的陳年巴薩米克醋。個人小建議，他們的海鱸新鮮，吃原味最好。

如果法國料理達人來到高廬，看到生魚片拿來當主菜，也許會氣到跳腳。但正如老闆坦言，這兒本來不算純正法國餐館，但是他運用法菜料理的手法，重新表現在其他食材上，以實惠價格提供給顧客。大家吃得開心，不也是美食真諦？

小檔案_高廬專廚餐廳

地址：高雄市新興區中正四路53號電話：07-241-2068費用：商業午餐380～480元（一成服務費另加）營業時間：1130〜1600，1730〜2200

info報給你知_高廬專廚餐廳

餐點雖不「法」，但料理不錯，套餐算澎湃。服務：人員夠多，但外場資深與資淺水準有頗大的落差環境：走華麗風，桌數多，頗嘈雜，廁所太小僅兩間價位：中價位，算是實惠用途：公司聚餐、家族聚會慶生交通：靠近高雄捷運「美麗島站」，步行五分鐘