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法料理 新玩法高廬‧澎湖南瓜米目麵佐大蝦烏魚子

講到高雄市的「高廬專廚餐廳」,很多在地人都知道,用餐時總是有人在排隊。熱鬧、熱鬧、還是熱鬧。「我們這邊客滿的時候,跟菜市場一樣!」行政主廚林一雄一語道破,因為太吵,這裡幾乎不會有商務客人。「我也不會叫他法國餐廳,我稱它法式餐館。」

但他的餐點具一定水準,價位選擇多,客層相對廣。菜單應該也是西餐界中我有史以來看過最厚的,菜色幾乎三個月就換一次,這也代表一件事:每次來都有新鮮感。

雖說從不標榜是「高廬」純正的法國餐廳,但林一雄曾在台北天母知名的高級法國餐廳「雍雅坊」待過,之後陸續在高雄數家法國餐廳擔任主廚,豐富的法菜資歷依舊影響了高廬的手法,「這裡的醬汁,還是以法式為主。」因此「法皮日骨」、「法皮義骨」,「法皮西骨」甚至「法皮台骨」的做法都出現在菜單上。像這一季的商業午餐之一「澎湖南瓜米目麵佐大蝦烏魚子」,就是個法皮台骨的一種極致表現。

偶然的機會到澎湖玩,林一雄看上了澎湖特別粗大、又滑又Q的米苔目,這口感讓他靈機一動,把它帶回來代替義大利麵加進菜單。金黃色的南瓜醬汁配上翠綠的絲瓜,再頂著一隻紅通通的虎斑明蝦。

那小拇指節粗的米苔目,口感真的很特別,非常有嚼勁,有一點類似義式的麵疙瘩。

虎斑明蝦是去殼先煎,再加進白酒燜一下。醬汁則是用南瓜蒸熟打泥,再加絲瓜一起炒。林一雄還加了刨成細絲的烏魚子,它天生就有令人上癮的海磯味, 和起士臭香臭香的效果一樣,和在醬汁裡著實開胃。

搭配的前菜則是每三天換一次,當天吃到的是一款溫前菜——「墨魚洋芋中卷」。墨魚汁加上馬鈴薯塊用燉飯的方式去燉煮,疊上炸中卷和炸蝦再加上一片蕾絲薄脆。

此外,甜點也是林一雄大為推薦的獨門特色,「我們都是甜點師傅每天現做,絕不是切個蛋糕就端出來的。」的確,附餐甜點很少看到這麼費工的,端上來的叫「楊枝甘露奶酪佐草莓冰淇淋」,但可不是奶酪上放冰淇淋那麼簡單。

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