老媽菜 一解鄉愁二解饞
濃情秘食‧北村家くるみ小料理屋
2015/08/18
- 文字 / 施穎瑩
只有十一個吧台座位,空間狹小,「北村家くるみ小料理屋 」開店才半年,卻已吸引一眾日本在台企業人,例如Sogo百貨副總經理、花王總經理甚至另一家日式料理店「乾杯燒肉居酒屋」老闆等,找到解饞解鄉愁的好所在。
但來自日本滋賀縣的老闆、也是電影「愛你一萬年」導演的北村豐晴最自豪的是:「來店客人一半是日本人,一半是台灣人。」愛說話、肢體語言也豐富的老闆經常站在吧台裡,與客人聊聊哪種威士忌有特殊的泥煤味;電影、美食更是能談,因此很會帶動熱鬧氣氛。
北村的料理亦像親切的氣氛一般,不怕在濃濃日本風中帶一點點台味。這兒有正宗可樂餅、北海道空運來的一夜干魚,也有本地的現撈漁材,企圖在傳統居酒屋中增加創意。如「明太子愛上透抽」這道菜色,雖然用了台灣的透抽,但依然以明太子一起炒,調味料也全部來自其家鄉,有清酒、鹽巴、胡椒,完全不損日本料理精髓。更讓很多在台日本人驚訝的是,這裡的味道不只與日本的一模一樣,還有充滿媽媽味的「愛心小缽」。
愛心小缽是日本人對媽媽親手做的小菜的暱稱。雖然它身為配角,但從小吃「愛心小缽」到大的北村,希望客人一坐下就能感受到溫暖,就請出媽媽親自下廚。她視每日心情,配合當天買到的食材煮出多款日式家庭小菜,如薑燒茄子、筑前煮、小白菜豆皮、蔬菜涼拌等,成為這家店深受客人喜愛的媽媽味。而「付費小菜」也是日本居酒屋的文化,搭配啤酒最適合。
Sogo百貨副總經理越前義郎,則最愛這兒由擁有四十年大廚經驗的北村爸爸(北村茂)做的蟹肉可樂餅。咬開這餅金黃酥脆的外皮,飽滿的內餡充滿濕潤感,很容易夾散,加上一絲絲的松葉蟹肉,完全沒有馬鈴薯太粉的口感。最重要的是這香滑的厚重奶味來自費工的手工白醬,是北村爸爸用麵粉、奶油、牛奶煮稠後,經過三次過濾,才會如此香滑。
店內另一道人氣招牌「紅酒燉牛肉蛋包飯」,則被常客、明基電通副董事長王文燦視為來此用餐時最完美的Ending(第卅二頁,本刊獨家披露的秘店「吉家小料理」文中也會看到他,真是懂門道的老饕)。伴隨蛋包飯的紅酒燉牛肉,其多明格拉斯醬(Demiglace Sauce)才是盤中主角。處理這款醬汁相當費時費工,非一般居酒屋願意提供。
首先要用牛筋、牛骨、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜為醬底材料,之後每天還要添加蔬菜、肉筋入鍋,維持一個星期長時間熬煮與反覆過濾,才會如此濃稠。配上半熟的滑嫩蛋皮、彈Q米飯,不論吃到再飽,還是能一下子就吃到見底。另外一款下酒菜「紅酒燉牛舌」,也用上這美味醬汁,牛舌軟嫩中帶有一點脆度,入口嘗得到微微的熟潤紅酒香與蔬菜甜味,配純米大吟釀、番薯燒酒或啤酒都很搭,王文燦還懂得點菜單上沒有的隱藏版小菜,就是北村媽媽最拿手的醃漬小黃瓜,配燒酒最適合。「坐在吧台前,直視著站在狹小廚房裡的主廚——北村爸爸,穿著全套白色廚師制服一副認真對待食物的專注神情,就是吸引我一來再來的原因。」王文燦說。
北村爸爸的可樂餅、燉牛舌等等,都是他過去在「名神栗東カントリー(高爾夫)俱樂部」餐廳的拿手菜。不過,兒子當年卻不容易嘗到。有一次還在念高中的北村豐晴去找爸爸,發現一客「炸菲力三明治」要價日幣兩千元,想吃卻不好意思開口。來台後,曾在義大利餐廳工作十年的他,今年開起自己的店,乾脆請來大廚爸爸坐鎮、媽媽在旁幫手,他就可以天天吃到爸爸的拿手菜啦。那道「炸菲力三明治」也已經改為小巧的炸菲力串,親民的價格,人人都吃得起。
北村爸爸的好手藝,讓「北村家くるみ小料理屋」從掌廚者、料理到選用的餐盤,都是真正的日本味。同業「乾杯」燒肉老闆平出莊司乾脆對北村豐晴說,「希望北村爸爸能活到一百二十歲,讓我在異鄉,永遠吃得到幸福。」
info報給你知
北村家くるみ小料理屋
地址:台北市樂利路17號
電話:02-2378-5518
費用:媽媽愛心小缽240元(4種)、鮮蟹奶油可樂餅200元、招牌牛菲力炸串120元、經典紅酒燉牛舌240元
營業時間:1800〜2400,週末至0100(週二休)
偏鹹的居酒屋菜色是正宗味道,適合搭清酒、燒酒 服務:除老闆外,還有兩位女店員擔任招呼客人,態度親切大方 環境:空間略微狹窄,店家準備掛包包的架子,方便吧台客人用餐
價位:稍貴,因下酒菜分量不大,若要吃飽必須點較多菜色
用途:一樓吧台區不適合請客,地下一樓有24個座位,可預定
交通:近台北捷運「六張犁站」,往樂利路方向步行約7分鐘可達