舊俄氣氛上海菜

我小時候的鄰居，現在常往來上海台北，他家是道地的上海人，家裡一向由在銀行擔任高層的爸爸掌廚，常常看到這位伯伯下班回家時拎著一條魚一把菜。我知道他家吃得講究。鄰居伯伯過世後，鍋鏟就傳給了他的小兒子，因此他介紹的餐廳，我信得過。

走進上海一片住宅區的這間家庭式小餐館「小白樺」，屋內裝潢是有點舊俄風味的家庭格局，吊燈、鏡子、圓桌和各種擺飾，在在都還有十里洋場的影子。其實這幾年，要吃到道地上海家常菜已經越來越難了，有些餐廳出了名就開始做大菜，不然就是宴席菜，吃多了好無趣，上海式家常菜，雪菜、白花菜、四季豆、青江菜、蘿蔔、鱔魚、河蝦、白帶魚、墨魚、紅燒肉等才是常見的菜色，簡單的獅子頭、炸排骨這些菜就可以吃出功夫。

獅子頭的做法可以說家家戶戶不同，外表炸過，肉餡肥瘦四六分是常見的比例，湯汁不會太濃，淋些醬油去腥提味，放上幾棵青江菜和一些粉絲，「小白樺」大致上也遵此原則，不過不失。素鵝、油爆蝦和油蔥雞都是熱的，端上來好有媽媽的味道，只是家庭式就表示有些不穩定，可能某天老闆娘打牌輸了，火氣大點，火候就會過頭，不過味道還是地道的。

炸排骨是先醃後炸，不蘸麵直接炸，紅燒肉就一定是紫黑的醬色了，吃起來入味不死鹹，炒鱔絲和炸田雞腿，也都一般，不過我點了一道紅燒子魚，據說是長江裡的魚，肉質細嫩，雖有一絲土味，但很見功夫，最後來了個青蟹蘿蔔湯，鮮嫩的青蟹，美味極了，白蘿蔔切成條，吸飽了蟹的鮮味，這道菜是大餐館裡很難吃到的。

小白樺酒家雖稱為酒家，但座位不多，最好事前預訂。在舊時代的氛圍裡吃幾道家常菜，不再是現在快速成長時髦的上海，用餐時間，昏黃的舊俄吊燈打過來，彷彿置身舊時光。

小白樺酒家

地址：上海市徐匯區宛平路299弄3號

電話：6472-18678

小檔案_王宣一

是老饕，但不挑食。
好飲，三碗不過崗。
作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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