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舊俄氣氛上海菜

我小時候的鄰居,現在常往來上海台北,他家是道地的上海人,家裡一向由在銀行擔任高層的爸爸掌廚,常常看到這位伯伯下班回家時拎著一條魚一把菜。我知道他家吃得講究。鄰居伯伯過世後,鍋鏟就傳給了他的小兒子,因此他介紹的餐廳,我信得過。

走進上海一片住宅區的這間家庭式小餐館「小白樺」,屋內裝潢是有點舊俄風味的家庭格局,吊燈、鏡子、圓桌和各種擺飾,在在都還有十里洋場的影子。其實這幾年,要吃到道地上海家常菜已經越來越難了,有些餐廳出了名就開始做大菜,不然就是宴席菜,吃多了好無趣,上海式家常菜,雪菜、白花菜、四季豆、青江菜、蘿蔔、鱔魚、河蝦、白帶魚、墨魚、紅燒肉等才是常見的菜色,簡單的獅子頭、炸排骨這些菜就可以吃出功夫。

獅子頭的做法可以說家家戶戶不同,外表炸過,肉餡肥瘦四六分是常見的比例,湯汁不會太濃,淋些醬油去腥提味,放上幾棵青江菜和一些粉絲,「小白樺」大致上也遵此原則,不過不失。素鵝、油爆蝦和油蔥雞都是熱的,端上來好有媽媽的味道,只是家庭式就表示有些不穩定,可能某天老闆娘打牌輸了,火氣大點,火候就會過頭,不過味道還是地道的。

炸排骨是先醃後炸,不蘸麵直接炸,紅燒肉就一定是紫黑的醬色了,吃起來入味不死鹹,炒鱔絲和炸田雞腿,也都一般,不過我點了一道紅燒子魚,據說是長江裡的魚,肉質細嫩,雖有一絲土味,但很見功夫,最後來了個青蟹蘿蔔湯,鮮嫩的青蟹,美味極了,白蘿蔔切成條,吸飽了蟹的鮮味,這道菜是大餐館裡很難吃到的。

小白樺酒家雖稱為酒家,但座位不多,最好事前預訂。在舊時代的氛圍裡吃幾道家常菜,不再是現在快速成長時髦的上海,用餐時間,昏黃的舊俄吊燈打過來,彷彿置身舊時光。

小白樺酒家

地址:上海市徐匯區宛平路299弄3號

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