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米香特濃蒸綿密老甜點4‧茯苓糕

據說當初在清朝高壓政策下,福建同安有位商人為了響應鄭成功反清復明的活動,發明了「復明糕」,裡頭夾進集會訊息。因為糕裡有微量茯苓粉,加上「復明」與「茯苓」方言音相近,後來就稱茯苓糕。而這款糕點也跟著鄭成功,一起登陸了台南。問到好吃的茯苓糕,很多人都推薦台南的林家。經營神冠佛帽工藝的「老台南」蘇國勝,回憶兒時,「彼個賣茯苓糕蓋出名的林家老阿伯,行路攏『蹬跌蹬跌』(台語音,意指行走不很順暢),擱挑擔仔沿街叫賣。」半個世紀過去,叫賣身影不在,林家茯苓糕已傳到第三代。

過去扁擔營生,如今有了固定的點,「林家茯苓糕」簡簡單單的小攤車擺在店頭。門口最醒目的紅磚大灶上,圓形的竹製大蒸籠直冒著白煙,一旁是高高瘦瘦、頭髮挑染的年輕老闆林旻鋐。他瞄了一眼,好整以暇的對我說:「再等十分鐘」。年僅三十,手上那些吃飯的工具,年紀都比他還大。

終於炊好囉,掀開籠上的棉布,蒸騰的是一條條雪白如皂的糕體,中間夾了層飽滿的紅豆泥、花豆餡。要多大塊?要邊邊還是中間?現切現秤給你。

四年前,他辭去南科的工作,正式接手家業。「原本年輕人也不是很願意接。」第二代老闆娘,林旻鋐的母親說。「每天都要很早起來備料,很費工。」她口中的早,是凌晨一點鐘。這個時間,當同年紀的人還流連在外,林旻鋐已手拿著米苔,細細篩出糕粉,熱灶燒水,準備炊糕。五十多年來,林家依然沿襲古法採用藤編蒸籠炊製,一次最多疊四籠,每天至少蒸出五十籠。

他們之前也曾購製一次可蒸十幾籠的白鐵製蒸爐和鋁製蒸籠,然殘酷的事實出爐,十幾萬元化為冤枉錢,「糕炊不透。香氣、口感差很多。」為顧全品質,他們重起爐灶,用最費工的古法四籠、四籠慢慢蒸。每次炊製得花上半小時,等到蒸籠頂竄出白煙差不多可出爐,但這還不成,得上下互換再壓一會兒,「太熱也不能切,要放到一旁用風扇吹涼。」一道道細膩的手續,從凌晨一點開始到早上七點開店不能闔眼。

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