米香特濃蒸綿密

據說當初在清朝高壓政策下，福建同安有位商人為了響應鄭成功反清復明的活動，發明了「復明糕」，裡頭夾進集會訊息。因為糕裡有微量茯苓粉，加上「復明」與「茯苓」方言音相近，後來就稱茯苓糕。而這款糕點也跟著鄭成功，一起登陸了台南。問到好吃的茯苓糕，很多人都推薦台南的林家。經營神冠佛帽工藝的「老台南」蘇國勝，回憶兒時，「彼個賣茯苓糕蓋出名的林家老阿伯，行路攏『蹬跌蹬跌』（台語音，意指行走不很順暢），擱挑擔仔沿街叫賣。」半個世紀過去，叫賣身影不在，林家茯苓糕已傳到第三代。

過去扁擔營生，如今有了固定的點，「林家茯苓糕」簡簡單單的小攤車擺在店頭。門口最醒目的紅磚大灶上，圓形的竹製大蒸籠直冒著白煙，一旁是高高瘦瘦、頭髮挑染的年輕老闆林旻鋐。他瞄了一眼，好整以暇的對我說：「再等十分鐘」。年僅三十，手上那些吃飯的工具，年紀都比他還大。

終於炊好囉，掀開籠上的棉布，蒸騰的是一條條雪白如皂的糕體，中間夾了層飽滿的紅豆泥、花豆餡。要多大塊？要邊邊還是中間？現切現秤給你。

四年前，他辭去南科的工作，正式接手家業。「原本年輕人也不是很願意接。」第二代老闆娘，林旻鋐的母親說。「每天都要很早起來備料，很費工。」她口中的早，是凌晨一點鐘。這個時間，當同年紀的人還流連在外，林旻鋐已手拿著米苔，細細篩出糕粉，熱灶燒水，準備炊糕。五十多年來，林家依然沿襲古法採用藤編蒸籠炊製，一次最多疊四籠，每天至少蒸出五十籠。

他們之前也曾購製一次可蒸十幾籠的白鐵製蒸爐和鋁製蒸籠，然殘酷的事實出爐，十幾萬元化為冤枉錢，「糕炊不透。香氣、口感差很多。」為顧全品質，他們重起爐灶，用最費工的古法四籠、四籠慢慢蒸。每次炊製得花上半小時，等到蒸籠頂竄出白煙差不多可出爐，但這還不成，得上下互換再壓一會兒，「太熱也不能切，要放到一旁用風扇吹涼。」一道道細膩的手續，從凌晨一點開始到早上七點開店不能闔眼。

林媽媽說，第一代的公公林助生做到六十四歲退休，先生年屆不惑才接手，當時連蓬萊米都是用石臼打磨成細粉，還得燒炭生火。然由於真的太耗時，研磨現今已由機器代勞，但茯苓糕最重要的配方比例及水分拿捏，則是分毫未改。

林家茯苓糕的配方就三種，蓬萊米、糖、微量茯苓，不攙一滴水。正因如此，氣候的影響更大。溼熱的夏季南風讓泡過水的米不易風乾，濕米做的糕體容易乾裂，「我們其實也是靠天吃飯。」林旻鋐說。所以不像某些有加工成分的茯苓糕外皮軟Q像粿，林家的一開始入口較粉，但碰觸唾液就化成綿密，米香特濃。

雪白細滑的糕粉撒上蒸布，林旻鋐不厭其煩的用刮刀來回抹勻，再鋪滿熬煮二至三小時成膏狀的豆泥。夾心餡料給得大方也是林家的特色，與外層幾乎一比一，「還有客人想買餡，但也不知道怎麼秤給他。」林旻鋐笑說。

幾十年來累積的名聲，林家在台南等於茯苓糕的同義詞。如今看到第三代依舊按部就班，不禁心生感謝，畢竟，這樣做糕的老店，不多了。

林家茯苓糕

地址：台南市國華街1段83號

電話：06-2269721，可宅配

費用：每斤110元，原味、紅豆和花豆（大紅豆），以及冬季限定的芋泥口味

營業時間：0700〜1200，週一公休

獨家吃法：台南老人家會以沒包餡的原味茯苓糕沖熱牛奶，吃起來像麥片