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失落的麵點

小時候母親總是做杭州式的煨麵,細細滑滑的麵條煨飽湯汁,麵和湯料天作之合的搭配,那時完全不懂為什麼麵條咬起來要有韌性。

後來吃拉麵吃手麵,才知道原來南北麵條兒完完全全的不一樣,兩種麵點我都很能接受,但是到杭州尋找媽媽的味道,卻是給自己永遠的使命。

從清同治時期就創立的杭州「奎元館」,以麵點著稱,歷經文化大革命等等休業數十年再重新開張。我在十多年前首次去品嘗,招牌「蝦爆鱔麵」選用的河蝦以蛋清上漿、鱔魚肉厚卻鮮嫩無比,「黃魚麵」裡細嫩的魚肉和鮮美的湯頭無比融合,「雪菜筍絲麵」也煮得入味,「羊肉麵」更是少見的鮮美,「腰花麵」火候好,不論是煨麵或是澆頭麵,都吃得出老味道。後來幾回到杭州,也絕不肯錯過吃上幾碗。

但是隔了陣子沒去,這回再去發現「奎元館」變成富麗堂皇的三層樓建築,菜單上全是宴席菜,麵點雖然都還有,和從前卻完全不同。首先是麵條不一樣了,用的是號稱的「坐麵」,這樣的麵條大多在日本東北的拉麵中有所表現,用來做杭州麵點,我認為根本是不相合的吃法。

杭州麵點一向是以細麵為主,不論是煨麵或澆頭麵,麵條過水之後再回鍋煨一下,麵條要夠細才能快速吸收湯汁而不糊爛。但是「坐麵」吸不進湯汁,口感和麵料也完全不合,這種捨棄傳統食材的做法,令人訝異。

此外大量的味精使得所有的麵點吃起來都一個味道,而其他一些菜色也庸俗化到一個地步,像黃魚麵就真的將一隻炸過的小黃魚擺在麵碗上,這樣的呈現,可能叫老一代優雅的杭州人要大嘆粗魯,店裡較可吃的反倒是一些小菜。

奎元館

地址:杭州市解放路154號

電話:+86-571-8702-9012

地址:杭州市文暉路346號

電話:+86-571-8530-3537

小檔案_王宣一 

王宣一是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

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