美食 Gourmet

0.1公分也要龜毛

彭維民》香氣四溢盤中畫

2011/08/04

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曾獲金馬獎「最佳美術設計」的彭維民,做菜像作畫,也像遊戲。刀子是畫具,食材成顏料,盤子做為畫布,廚房是他的畫室,他在裡面大筆與工筆交錯揮灑。欣賞他做菜,腦海中經常迸出問號:「怎麼會有人想到這樣做菜?」廚房裡也經常爆出笑聲,好玩極了。

這天,他為好友、良和時尚珠寶公司副總經理鄭家祥一家下廚。第一道菜「玲瓏塔」,一出場就震撼全場。三支綠竹筍去皮但仍保留筍尖,先進烤箱微烤,再以瓦斯噴槍炙燒。浴火重生後橫向切片,玲瓏有致的站在金屬釉色陶盤上,灑上以醬油、九層塔為基底的醬汁,金、黃、褐、綠等色澤錯落,沉穩靜謐。

這不是綠竹筍,而是幅枯山水。

「拍好了,快趁熱吃吧!」彭維民督促客人與我們這些旁觀者趕緊嘗嘗。我心想:這麼美的食物不能吃吧!但是,「好吃耶!」卻是我咬下竹筍後的第一個反應。

嘴巴裡沒有不熟悉的食材,滋味卻耐人尋味。竹筍內裡的鮮甜被外頭的焦香裹住,醬汁以黑豆蔭油、蔭油膏、金桔汁、五香粉及九層塔細末調製而成。這組合一塊入了口,竟有種海鮮氣息的絕妙滋味。

而下一道菜「達令」(編按:彭維民會為他的每道菜取歌名,「達令」為日本歌手桑田佳祐所唱),一樣是素菜,但視覺、味覺,一樣不素簡。

此時彭維民變身雕刻師,手持日本刻花小刀,端坐高腳圓凳上,低著頭,彎著腰,仿如入定禪僧,凝神雕著他口中的「假干貝」。質地厚實的杏鮑菇,取寬度相當的中段切成圓餅塊,再刻上間隔僅約一公厘的橫直紋路,擬真干貝於焉成形。 接著,杏鮑菇切面蘸上天婦羅粉油煎,假干貝亂真的姿態漸漸成形。再加上荔枝酒引火入鍋乾燒,以猛火烹調,「這就是(我們)廣東人喜歡的『鑊氣』。」帶出食材最精華味道,也讓食材稍稍軟化。「轟」一聲,眾人簡直像在看電影。

還沒結束,醬汁依舊是靈魂。酸香土芒果泥,加上來自台中神岡純正的荔枝蜜煮沸,再放進切成細蔥花般的香茅,最後拌入奶油乳酪同煮。結果嘗起來像香港的楊枝甘露,又彷如芒果冰淇淋。呈盤時,彭維民更戲劇的拿出人身大芭蕉葉,是他早上才從社區庭院摘的。只見他將飯碗倒扣其上,再用小刀沿碗緣將葉面割下,三片小圓葉擺進他親自設計、捏製,再到鶯歌找師傅燒製的金屬釉色陶盤上,就成了「達令」(假干貝)棲身之所。

最後,彭維民將假干貝擺放在葉子上,隨後拿起小湯匙,如美國抽象主義大師波拉克(J. Pollock)的滴漏畫作般,隨意的將芒果醬汁淋灑,第二幅具有不同層次的畫作料理完工。如此慎重做菜,熟男彭維民的男孩本性在過程中卻會不時跑出來。他調皮的說,「這是假干貝在芭蕉葉上『裝B』(編按:大陸用語,形容人裝高貴)。」至於,味道裝的像嗎?他某位朋友吃下的第一個反應就是:這是什麼肉阿?

彭維民用的食材不花俏,價格不昂貴,烹飪技法也不算複雜難解。但為朋友下廚時,一加上他創意與誠意皆十足的美術設計,菜色因視覺的滋養變得更美味,客人也宛如身在五星級餐廳中,菜餚尚未入口,相信就已經銘感五內了。

「達令」這道菜,正源於一份友誼。那是彭維民為好友王尚智所做的料理,這位資深媒體人生在二月二十九日,之前好不容易又等到了這一天,彭維民決定為吃素的王尚智辦一場懷石料理素宴。當時彭維民用山藥來作假干貝,雖然外觀神似但口感相去甚遠,讓他很不滿意。改以杏鮑菇入菜,則是某次靈光乍現的結果。宴席後,王尚智在部落格中寫下:「那天,他以一個簡單廚房,做出一道道讓我難以想像的『視覺、嗅覺、味覺』飽滿到極致的『素宴』!……雖然上每道菜之間平均要等二十至三十分鐘,但如此慎重等同儀式一般的盛情,一生難得幾回聞,確實讓我感動到無以言喻……。」

一頓飯,感動好友一輩子。彭維民倒輕描淡寫的說,他做菜不帶任何目的,只是好玩。而最後的附加樂趣,就是能夠與人分享了。

我們這回跟訪的友情饗宴,就設在「滿儎屋台料理」,他與受邀客人鄭家祥相識在此,兩人因好吃、懂吃,與主廚林琛威(阿威) 結為好友。阿威今晚大方出借廚房,彭維民除了製作「玲瓏塔」等菜色,還要在這家擅長烤魚的餐廳,特製夢幻逸品「豪華一夜干」請客。

這位外型粗獷的硬漢一進場,又搞得像出外景拍片。他仔細的將他先在郊區家中調配的醬汁、材料、調味料、還有許多香草植物裝盒,放進環保袋,然後掛著大包小包浩浩蕩蕩騎摩托車到台北市區。

「豪華一夜干」指的不是魚本身很豪華、昂貴,而是組合方式。這道菜不只用一條魚干,彭維民接受阿威建議,將四種魚干最好吃的部分分別取下,再依不同部位,重拼成一條完整的魚,中間還有田雞腿俏皮的來插花。和一般料理一夜干方式最大不同之處是,彭維民以他最擅長的醬汁畫龍點睛。最後,這道新式一夜干的頭、尾是油而不膩的秋刀魚,淋上香酸金桔汁;「鼠吻鱈」在胸部,接著是「胭脂蝦」。「紫兔鮫」在尾部前,之前加上彭維民現場烹調的「三杯田雞腿」。阿威說,那紫兔鮫是留給懂吃的客人品嘗的,入口,有種羊奶乳酪的濃烈氣息,彭維民大膽在上頭加了紫蘇,增加幽微清香;香嫩蝦肉,用清甜佛手柑提味恰恰好;鼠吻鱈滋味豐厚,則搭配刺蔥的淡香。

其實彭維民做菜「心機」很重。他用心打造美感與口感,讓賓客能放下腳步,反覆咀嚼,才能吃出食材多層次的滋味。更「詐」的是,他不會讓賓客吃得過飽,而是帶著「下次還要再來」的感覺離開。

為何要這麼麻煩?在店裡請朋友吃頓飯不就好了嗎?當然不行!好好為朋友煮頓飯,為朋友下廚,是彭維民表達男人深情重義的方式。

客人說話了。鄭家祥說,他吃過大江南北料理,卻從沒看過這樣的菜色,充滿味覺與視覺的驚喜。「彭維民的重情重義,真是讓我快痛哭流涕!他真是值得交的朋友!」確實,一只盤裡,創意擺盤下藏著複雜滋味,慢慢嚼、細細嘗,更有男子漢的真情義。

小檔案_彭維民‧電影及電視廣告美術指導

電影及電視廣告美術指導,曾以《當愛來的時候》獲「金馬獎最佳美術設計」。父母皆為廣東人,對飲食都有所講究,彭維民最愛在過年時跟媽媽PK年菜
做菜最堅持之處:發揮創意、讓各種食材發揮新可能,超過30年依舊樂此不疲

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