0.1公分也要龜毛

曾獲金馬獎「最佳美術設計」的彭維民，做菜像作畫，也像遊戲。刀子是畫具，食材成顏料，盤子做為畫布，廚房是他的畫室，他在裡面大筆與工筆交錯揮灑。欣賞他做菜，腦海中經常迸出問號：「怎麼會有人想到這樣做菜？」廚房裡也經常爆出笑聲，好玩極了。

這天，他為好友、良和時尚珠寶公司副總經理鄭家祥一家下廚。第一道菜「玲瓏塔」，一出場就震撼全場。三支綠竹筍去皮但仍保留筍尖，先進烤箱微烤，再以瓦斯噴槍炙燒。浴火重生後橫向切片，玲瓏有致的站在金屬釉色陶盤上，灑上以醬油、九層塔為基底的醬汁，金、黃、褐、綠等色澤錯落，沉穩靜謐。

這不是綠竹筍，而是幅枯山水。

「拍好了，快趁熱吃吧！」彭維民督促客人與我們這些旁觀者趕緊嘗嘗。我心想：這麼美的食物不能吃吧！但是，「好吃耶！」卻是我咬下竹筍後的第一個反應。

嘴巴裡沒有不熟悉的食材，滋味卻耐人尋味。竹筍內裡的鮮甜被外頭的焦香裹住，醬汁以黑豆蔭油、蔭油膏、金桔汁、五香粉及九層塔細末調製而成。這組合一塊入了口，竟有種海鮮氣息的絕妙滋味。

而下一道菜「達令」（編按：彭維民會為他的每道菜取歌名，「達令」為日本歌手桑田佳祐所唱），一樣是素菜，但視覺、味覺，一樣不素簡。

此時彭維民變身雕刻師，手持日本刻花小刀，端坐高腳圓凳上，低著頭，彎著腰，仿如入定禪僧，凝神雕著他口中的「假干貝」。質地厚實的杏鮑菇，取寬度相當的中段切成圓餅塊，再刻上間隔僅約一公厘的橫直紋路，擬真干貝於焉成形。 接著，杏鮑菇切面蘸上天婦羅粉油煎，假干貝亂真的姿態漸漸成形。再加上荔枝酒引火入鍋乾燒，以猛火烹調，「這就是（我們）廣東人喜歡的『鑊氣』。」帶出食材最精華味道，也讓食材稍稍軟化。「轟」一聲，眾人簡直像在看電影。

還沒結束，醬汁依舊是靈魂。酸香土芒果泥，加上來自台中神岡純正的荔枝蜜煮沸，再放進切成細蔥花般的香茅，最後拌入奶油乳酪同煮。結果嘗起來像香港的楊枝甘露，又彷如芒果冰淇淋。呈盤時，彭維民更戲劇的拿出人身大芭蕉葉，是他早上才從社區庭院摘的。只見他將飯碗倒扣其上，再用小刀沿碗緣將葉面割下，三片小圓葉擺進他親自設計、捏製，再到鶯歌找師傅燒製的金屬釉色陶盤上，就成了「達令」（假干貝）棲身之所。

最後，彭維民將假干貝擺放在葉子上，隨後拿起小湯匙，如美國抽象主義大師波拉克（J. Pollock）的滴漏畫作般，隨意的將芒果醬汁淋灑，第二幅具有不同層次的畫作料理完工。如此慎重做菜，熟男彭維民的男孩本性在過程中卻會不時跑出來。他調皮的說，「這是假干貝在芭蕉葉上『裝B』（編按：大陸用語，形容人裝高貴）。」至於，味道裝的像嗎？他某位朋友吃下的第一個反應就是：這是什麼肉阿？

彭維民用的食材不花俏，價格不昂貴，烹飪技法也不算複雜難解。但為朋友下廚時，一加上他創意與誠意皆十足的美術設計，菜色因視覺的滋養變得更美味，客人也宛如身在五星級餐廳中，菜餚尚未入口，相信就已經銘感五內了。

「達令」這道菜，正源於一份友誼。那是彭維民為好友王尚智所做的料理，這位資深媒體人生在二月二十九日，之前好不容易又等到了這一天，彭維民決定為吃素的王尚智辦一場懷石料理素宴。當時彭維民用山藥來作假干貝，雖然外觀神似但口感相去甚遠，讓他很不滿意。改以杏鮑菇入菜，則是某次靈光乍現的結果。宴席後，王尚智在部落格中寫下：「那天，他以一個簡單廚房，做出一道道讓我難以想像的『視覺、嗅覺、味覺』飽滿到極致的『素宴』！……雖然上每道菜之間平均要等二十至三十分鐘，但如此慎重等同儀式一般的盛情，一生難得幾回聞，確實讓我感動到無以言喻……。」

一頓飯，感動好友一輩子。彭維民倒輕描淡寫的說，他做菜不帶任何目的，只是好玩。而最後的附加樂趣，就是能夠與人分享了。

我們這回跟訪的友情饗宴，就設在「滿儎屋台料理」，他與受邀客人鄭家祥相識在此，兩人因好吃、懂吃，與主廚林琛威（阿威） 結為好友。阿威今晚大方出借廚房，彭維民除了製作「玲瓏塔」等菜色，還要在這家擅長烤魚的餐廳，特製夢幻逸品「豪華一夜干」請客。

這位外型粗獷的硬漢一進場，又搞得像出外景拍片。他仔細的將他先在郊區家中調配的醬汁、材料、調味料、還有許多香草植物裝盒，放進環保袋，然後掛著大包小包浩浩蕩蕩騎摩托車到台北市區。

「豪華一夜干」指的不是魚本身很豪華、昂貴，而是組合方式。這道菜不只用一條魚干，彭維民接受阿威建議，將四種魚干最好吃的部分分別取下，再依不同部位，重拼成一條完整的魚，中間還有田雞腿俏皮的來插花。和一般料理一夜干方式最大不同之處是，彭維民以他最擅長的醬汁畫龍點睛。最後，這道新式一夜干的頭、尾是油而不膩的秋刀魚，淋上香酸金桔汁；「鼠吻鱈」在胸部，接著是「胭脂蝦」。「紫兔鮫」在尾部前，之前加上彭維民現場烹調的「三杯田雞腿」。阿威說，那紫兔鮫是留給懂吃的客人品嘗的，入口，有種羊奶乳酪的濃烈氣息，彭維民大膽在上頭加了紫蘇，增加幽微清香；香嫩蝦肉，用清甜佛手柑提味恰恰好；鼠吻鱈滋味豐厚，則搭配刺蔥的淡香。

其實彭維民做菜「心機」很重。他用心打造美感與口感，讓賓客能放下腳步，反覆咀嚼，才能吃出食材多層次的滋味。更「詐」的是，他不會讓賓客吃得過飽，而是帶著「下次還要再來」的感覺離開。

為何要這麼麻煩？在店裡請朋友吃頓飯不就好了嗎？當然不行！好好為朋友煮頓飯，為朋友下廚，是彭維民表達男人深情重義的方式。

客人說話了。鄭家祥說，他吃過大江南北料理，卻從沒看過這樣的菜色，充滿味覺與視覺的驚喜。「彭維民的重情重義，真是讓我快痛哭流涕！他真是值得交的朋友！」確實，一只盤裡，創意擺盤下藏著複雜滋味，慢慢嚼、細細嘗，更有男子漢的真情義。

小檔案＿彭維民‧電影及電視廣告美術指導

電影及電視廣告美術指導，曾以《當愛來的時候》獲「金馬獎最佳美術設計」。父母皆為廣東人，對飲食都有所講究，彭維民最愛在過年時跟媽媽PK年菜
做菜最堅持之處：發揮創意、讓各種食材發揮新可能，超過30年依舊樂此不疲