美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

0.1公分也要龜毛彭維民》香氣四溢盤中畫

曾獲金馬獎「最佳美術設計」的彭維民,做菜像作畫,也像遊戲。刀子是畫具,食材成顏料,盤子做為畫布,廚房是他的畫室,他在裡面大筆與工筆交錯揮灑。欣賞他做菜,腦海中經常迸出問號:「怎麼會有人想到這樣做菜?」廚房裡也經常爆出笑聲,好玩極了。

這天,他為好友、良和時尚珠寶公司副總經理鄭家祥一家下廚。第一道菜「玲瓏塔」,一出場就震撼全場。三支綠竹筍去皮但仍保留筍尖,先進烤箱微烤,再以瓦斯噴槍炙燒。浴火重生後橫向切片,玲瓏有致的站在金屬釉色陶盤上,灑上以醬油、九層塔為基底的醬汁,金、黃、褐、綠等色澤錯落,沉穩靜謐。

這不是綠竹筍,而是幅枯山水。

「拍好了,快趁熱吃吧!」彭維民督促客人與我們這些旁觀者趕緊嘗嘗。我心想:這麼美的食物不能吃吧!但是,「好吃耶!」卻是我咬下竹筍後的第一個反應。

嘴巴裡沒有不熟悉的食材,滋味卻耐人尋味。竹筍內裡的鮮甜被外頭的焦香裹住,醬汁以黑豆蔭油、蔭油膏、金桔汁、五香粉及九層塔細末調製而成。這組合一塊入了口,竟有種海鮮氣息的絕妙滋味。

而下一道菜「達令」(編按:彭維民會為他的每道菜取歌名,「達令」為日本歌手桑田佳祐所唱),一樣是素菜,但視覺、味覺,一樣不素簡。

此時彭維民變身雕刻師,手持日本刻花小刀,端坐高腳圓凳上,低著頭,彎著腰,仿如入定禪僧,凝神雕著他口中的「假干貝」。質地厚實的杏鮑菇,取寬度相當的中段切成圓餅塊,再刻上間隔僅約一公厘的橫直紋路,擬真干貝於焉成形。 接著,杏鮑菇切面蘸上天婦羅粉油煎,假干貝亂真的姿態漸漸成形。再加上荔枝酒引火入鍋乾燒,以猛火烹調,「這就是(我們)廣東人喜歡的『鑊氣』。」帶出食材最精華味道,也讓食材稍稍軟化。「轟」一聲,眾人簡直像在看電影。

還沒結束,醬汁依舊是靈魂。酸香土芒果泥,加上來自台中神岡純正的荔枝蜜煮沸,再放進切成細蔥花般的香茅,最後拌入奶油乳酪同煮。結果嘗起來像香港的楊枝甘露,又彷如芒果冰淇淋。呈盤時,彭維民更戲劇的拿出人身大芭蕉葉,是他早上才從社區庭院摘的。只見他將飯碗倒扣其上,再用小刀沿碗緣將葉面割下,三片小圓葉擺進他親自設計、捏製,再到鶯歌找師傅燒製的金屬釉色陶盤上,就成了「達令」(假干貝)棲身之所。

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章