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沙拉的美味黃金比

夏日炎炎,中午最想吃的就只有沙拉了。但你是否一直有這些疑問:沙拉吧林林總總二、三十樣材料,到底該怎麼搭配?或吃來吃去,總是那幾樣生菜,變不出新鮮口味?

我第一次到國賓飯店經營的Market Café吃沙拉吧,頗為驚豔,尤其是有苦有辣的生菜:綠捲鬚、比利時生菜等,襯托出蘿蔓、包心生菜等原本平凡不出奇者,變得好豐甜,好有變化,我根本不用加任何醬,就很有層次。於是特別邀請Market Café副主廚方志宏,分析沙拉的黃金搭配以及比例原則。「我們是吃沙拉,不是在吃菜,」他一開口便這麼說,「學會搭配方法是絕對必要的。」他將沙拉分成三大類,每一大類有幾樣必知技巧。

首先是水果沙拉類。常見於沙拉的水果有芒果、鳳梨等酸甜豐富者,和甜味系的生菜很搭,或是清爽型的葉菜。像是:美生菜、蘿蔓、褐色捲葉的Rosa和日本水菜等。太有特色的葉菜,會和水果滋味打架。這種沙拉也超不適合放鹹味的熟菜,最多只適合搭冷的海鮮類,像是蝦仁。搭配的醬汁,當然就是以水果為底的夏威夷醬汁等。

第二類是奶味沙拉。以含有美乃滋的沙拉醬來統合,很能包容味道具有個性的葉菜類,如苦味系的綠捲鬚、小紅高麗菜、菊苣、比利時生菜等等,或是辣味系的芝麻葉、蘿蔔嬰、芽菜等等,當然以甜味系、清爽系的葉菜襯底,口味可以比較溫和。這類沙拉可以放一點點醃漬類的配品,像是酸黃瓜、橄欖,味道會更跳,不容易膩,層次豐富。另,搭一些像是碳烤雞肉等蛋白質類的配菜,也非常適合。

第三類為鹹式沙拉。前列清爽型的蔬菜,加入和風醬或油醋等鹹味、酸味醬汁後,比較搭調的是根莖類的蔬菜,像是青花菜、蓮藕、玉米等,熱鹹菜放在這類沙拉裡也最顯味,例如燒烤牛肉類的。

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