幫魚洗澡保健康

眼前滿桌的海鮮佳餚，有道清蒸的龍膽石斑，是「天和生物」董事長劉天和特別自豪的一道菜色。魚肉的質地結實Q彈，皮肉之間的膠質綿密香滑，咬起來像是沁入了魚香的豬蹄膀般，卻少了油膩，嘗過一次就很難忘記。烹調時只須汆燙或是加點青蔥絲清蒸，就可以嘗到這魚鮮的原始滋味。

除了美味，龍膽石斑的營養價值也極高，包括膠質、蛋白質及不飽和脂肪酸等，對產婦及病人是很好的體力補充來源。當初，罹患大腸癌的劉天和，切除了大腸，只能吃容易消化的魚肉。就為了養一條能夠安心吃的魚，他成立了天和生物，在澎湖開設漁場，從科技業跨足至箱網養殖業，養起了龍膽石斑、海鱺、黑鮸等三十多種魚。

天和生物的副廠長曹友忠打趣著說：「別人是為了喝牛奶養一頭牛，我們董事長，則是養了一整個牧場的牛。」

這片箱網養殖場位於澎湖二崁古蹟聚落的外海，面積廣達二五‧五公頃，約莫一個台北大安森林公園大，形成一幅特有的海上景觀。澎湖完全沒有工業污染，又屬副熱帶海洋溫暖海域，是海上箱網養殖的重要場域。所謂「箱網養殖」，就是用網具在海洋中圍格出一個個空間，讓養殖的魚隻雖在固定的範圍裡活動，但仍屬其原本生長的海水環境中。這種養殖方式的最大優點，就是不必耗費珍貴的淡水資源，但是相對的，魚隻生長在大海中遇到颱風、寒害等天然災害的風險極高。

為了自己和消費者的健康，劉天和堅持養殖過程不用藥、魚飼料不添加抗生素、賀爾蒙。為此，這位董事長很拚命，他一路跌跌撞撞，吃足了苦頭。從水產養殖門外漢開始，努力了近十個年頭，他自述有十七億元的資金，全丟到了海裡繳學費。

劉天和承認，一開始自己連怎麼餵魚都不知道，以為在工業的成功經驗，也能複製在水產養殖，所以曾經用很笨、連同業都看不下去的方式養魚，錯得離譜。「連魚吃飽了沒都不知道，一直餵，一天就要兩百萬元的飼料費。」一開始劉天和的野心實在太大，在澎湖通梁及二坎都有漁場，根本不是他能夠照顧得來。

劉天和從零開始，慢慢向學界、業界請益，再加上自己與團隊仔細觀察下來的經驗，終於摸索出了餵魚的方式，「黃金鯧活動量大，一天餵兩次，紅魽、海鱺一天一次，龍膽石斑餵一天休一、兩天。」劉天和說話如連珠炮般，一股腦說出不同魚種的餵食時間表，快到我的筆來不及記，這些養魚小細節，已在他的腦裡刻出了印記。

「每種魚的個性都不一樣！」劉天和確實觀察到，養魚真的像養小孩，要先了解每一種魚，才能讓牠得到最需要的照顧。

海鱺吃小魚時如猛虎出征，躍出海面，狼吞虎嚥，但只要一吃飽，就連一口都不想再多吃。餵食時，只要看海鱺沒有太大興趣了，就可以停止供應。餵食的過程，也是觀察魚隻健康狀態的良好時機，海鱺平時生龍活虎，若看到活動力不佳的魚隻，就表示健康狀況有可能出了問題。

餵食這些肉食性魚類的餌料，除了一些小型下雜魚，也會搭配魚飼料。天和的飼料委託飼料廠專門製作，是加入了天然的靈芝等材料的獨家配方，吃得相當講究。

又像是海鱺和紅魽會長寄生蟲，每個星期都要「洗澡」。這可不是海洋公園的噱頭，而是讓魚隻保持健康活潑的重要步驟。洗澡時間也要拿捏得準，得在餵食之前進行，以免魚隻受驚嚇而將吃進的食物通通吐出來。

洗澡時，工作人員會將魚群撈起，擱在一旁事先準備好的塑膠布上，再將船艙裡的淡水注入，並同時打入氧氣。淡水一置入，計時器就開始運作，標準泡澡時間四分鐘，再多一分鐘也不行，以免魚隻因缺氧而死亡。而寄生蟲遇淡水之後，就會自行脫落死亡。

現在的劉天和，不是像一般董事長坐在辦公室裡遙控全局，他週一至週五人都在澎湖，自己開著中價位的休旅車往返於機場及漁場之間，棲身在漁場岸邊的工廠裡，跟員工的生活沒太大差別。

天才剛剛亮，劉天和就乘著管筏在漁場間巡邏，不時在船筏與箱網間跳上跳下，彷彿練過功夫一般。這裡的魚種超過三十種、箱網兩百七十五口、魚隻總量約二十萬尾，哪個箱網裡養的是什麼魚，他一清二楚。

「漁業跟工業完全不一樣，魚在海面下你一點辦法也沒有，牠不高興就死給你看。」劉天和的魚，真的在八、九年內就遇上三次嚴重天災，兩次寒害、一次風災，二○○八年二月澎湖氣溫驟降攝氏九度，不耐寒的海鱺紛紛陣亡，原本十九萬尾的數量，竟只有一百三十一尾存活，這個數字，劉天和記得好清楚。今年初寒害舊事重演，他欲哭無淚。

這行業就是得看天吃飯，但劉天和還沒放棄，他依舊堅持每一條魚，都是在無污染的環境、以及無用藥的過程中安心成長，才敢把魚貨交到消費者的手中。岸邊的魚塭中，甚至養殖了「天和」自己培育的海鱺、紅魽等魚苗，劉天和指著這口池說：「育種池裡都是我的寶貝。」自己育種，才能從源頭就開始對品質把關。天和的海鱺、石斑等養殖魚擁有產銷履歷認證，並委託台灣檢驗科技（SGS）第三公正單位，每個月定期檢驗飼料及魚隻，確認沒有藥物及重金屬殘留，資訊公開透明。

然而，海上的箱網養殖作業，永遠有做不完的工作，比照顧小孩還累得多。海魚成長的速度本來就比淡水魚來得慢，不施藥、不在飼料裡添加賀爾蒙、抗生素，魚長得更慢，遇到天然災害的風險就越高。像是一隻重達二○斤（十二公斤）以上的龍膽石斑，就要花上四年的時間養殖，一次寒害，很可能一切就會歸零。因此天和魚貨的售價也不便宜。

每天要做的工作，還有檢查箱網網目是否有髒物卡住，還得定期換網、清網，讓魚隻在清潔舒適的環境中成長。就連冰魚所用的冰塊，劉天和都很計較，工廠裡的冰塊，全部用過濾水製成，做生魚片用的水則提高到RO純水規格。魚隻一捕上船，就要馬上放血並進入保鮮程序。至於水產加工廠裡的衛生安全規格，則幾乎跟半導體廠房一樣嚴謹，內部一塵不染，就連老闆入內，衛生動作也要確實做好。

我們親眼見到，進入工廠得先換上全白的衣鞋，並戴上口罩與網帽，鞋子需踩踏過消毒水，再進入浴塵室，吹掉身上落塵，關卡重重。裡面的生鮮作業包括清洗、分切、包裝等過程，全都在攝氏二○度以下的環境中進行。包裝好的魚，接著送進攝氏零下七十度的冷房中急速低溫冷凍。

劉天和說，一般急速低溫冷凍只要求在攝氏零下四十度的環境中進行，他不惜花費更大的成本，將溫度降到攝氏零下七十度，讓魚肉在更短的時間內迅速凍結，更能鎖住美味與彈性。一早剛撈上岸的漁獲，會立即進入工廠加工包裝，以冷凍形式送抵賣場銷售。

算一算，劉天和跟魚相處的時間，要比跟家人在一起的時間還要來得多，實在勞心又勞力，但他臉上總掛著笑容、精神奕奕。聽見別人說他看起來一點都不像是病人，他會回答：「我每天都還是要吃很多藥，當初癌症死沒去（台語），現在就是要做對得起天、對得起地、對得起自己良心的事。」天和的每隻魚，就是在這樣的初衷下，被養大的。

小檔案＿天和生物

簡介：2003年６月成立於澎湖，主要業務為海上箱網養殖、水產品加工及貿易，水產養殖場獲國際HACCP認證、產銷履歷認證
網站：www.thofood.com
門市：台北市北平東路30號１樓、B1
電話：02-23516268
營業時間：1000～2100
費用：海鱺全魚分切2,700元（６公斤）、龍膽石斑腹邊肉300元（200公克）、澎湖鮮蚵180元（300公克）