正統重慶江湖菜「巴人川味」麻、辣、香，讓嗜甜台南人也折服

台南吃重甜，舉世皆知，無論什麼菜系一入境台南，加糖就像海關蓋章一樣，很必要。但卻有一家川菜館死不改，硬是要帶重慶的原汁原味闖關，幾年來居然也闖出了名堂，用麻、辣、香讓頑強的台南人屈服。「巴人川味」賣得不是普通川菜，主打正統重慶江湖菜，什麼叫江湖菜？看起來一點也不江湖，文質彬彬的老闆鄒孟翰笑說：「其實，就是指從民間發展出來的地方特色菜。」

鄒孟翰原先在重慶國賓館當廚師，當了17年台南女婿的他，取得台灣廚師執照後獨立開了這間店。巴人川味的菜單上充滿許多過去沒看過的菜色，如牙籤肉、毛血旺等，「這些創新派的川菜多源自於重慶。」鄒孟翰說。重慶菜屬於渝派川菜，代表菜色有酸菜魚、口水雞、水煮系列、辣子系列、泡椒系列、乾鍋系列等，席捲海內外的麻辣鍋也發源於此。重慶市依山而建，又被長江和嘉陵江所環抱，為重要的交通樞紐，歷史上多次的移民遷徙造成重慶人的思想較開放，喜歡追求新奇。而江湖菜的精神用三個字形容，就是「土」、「粗」、「雜」。

「水煮魚」的雪白魚片漂在油亮紅湯裡，紅花椒、鮮辣椒、乾辣椒的香氣經過油炒給逼出來，魚肉和豆芽吸飽滋味。（攝影：呂恩賜）

土，是指江湖菜多數起源街邊、港邊小店，人們行船靠港、行車歇腳填肚子找的美食，藉口耳相傳紅起來。粗，則指烹調豪邁，相較於保守、文雅的成都菜，重慶菜的麻辣又更上一層，下手特重，辣椒、花椒都大把大把的加。吃的形式也不拘小節，食客們在一大盤辣椒山裡翻找肉吃，在一大盆紅油湯裡撈魚片，再喝上一大碗酒，氣氛熱烈。

而雜，則是指江湖菜兼容並蓄，因為沒有正宗的包袱，做法很自由，師承多家，創意十足，可以老菜新做，中西合併或北料南烹，可謂川菜的Fusion（融合）。

店裡最暢銷的「重慶辣子雞」，從做法到吃法完全展現了江湖菜的特色。一大盆上來不見雞只見堆得跟小山一樣的辣椒片，得仔細翻找才挾到一個小指頭般大小的雞肉，鄒孟翰笑說，辣椒堆裡找肉丁就是這道菜的最大樂趣，曾有性急的客人找到快翻臉，或直接問他為何不切大塊一點？不過嚐過那香味後，幾乎來都會點。

店裡最暢銷的「重慶辣子雞」，完全顛覆一般人的印象，肉是點綴，辣椒才是主菜。（攝影：呂恩賜）

這菜發源自重慶歌樂山的路邊小店，完全顛覆我們的印象，肉是點綴，辣椒才是主菜。雞塊雖小，但非土雞不可，而且一定要帶骨，「嚼起來會更香、更有滋味。」雞塊炸得金黃酥脆，就像我們最愛的鹹酥雞。重點在於炒辣椒、花椒，只見鄒孟翰大瓢加進茂縣紅花椒、二金條乾辣椒、粗粒辣椒粉細火慢炒，炒到色澤油亮，椒香嗆鼻，再倒進雞塊，少許雞骨紅湯至醬汁收乾，醇厚的麻辣香完全鎖進雞肉裡。而花椒的清香誘得不吃辣的攝影也忍不住動筷，直讚：「好吃！」

相信很多人都吃過川菜「水煮」系列的虧，明明叫水煮，怎麼會端上又紅又油的辣湯來？鄒孟翰講起傳說中的典故，話說東漢末年，關公水淹七軍，大敗曹魏兩軍後，取江中之魚，加以花椒、辣椒、熱油烹煮，鮮美無比，於是「水煮魚」也跟著流傳下來。雪白魚片漂在油亮紅湯裡，紅花椒、鮮辣椒、乾辣椒的香氣經過油炒給逼出來，魚肉和豆芽吸飽滋味，卻仍保持原來的鮮嫩脆爽。那油湯，就別喝了吧！

另一道「乾鍋肥腸」也是重慶人很愛的江湖菜。「乾鍋的特色在它可以二吃，先吃炒的，吃完再加高湯變火鍋涮料燙煮。」鄒孟翰說，乾鍋肥腸炒青花椒和燈籠椒，青花椒的香氣比起紅花椒更為突出，而矮胖的燈籠椒乾只有微辣，炒過以後，帶點一點果香的鹹甜，讓醬汁多了麻辣以外的風味。至於台灣人熟知的「五更腸旺」，他說：「其實那是台灣廚師的發明，你在四川點不到的。」

乾鍋肥腸炒青花椒和燈籠椒，青花椒的香氣比起紅花椒更為突出。（攝影：呂恩賜）

「川菜的美味是堆疊起來的，入口一個味道，吞下去一個味道，回味又是一個。」鄒孟翰說。看他做菜總是不疾不徐，一層層調味，耐心的等醬汁完全收乾，端上來後不油不燥，難怪他的客人都把等菜當常態，也不催，好整以暇的嗑葵花子。但一吃他的菜，果然感受到層次，明明已經吞下肚，以為沒事了，那麻辣味又會猛地湧上來嗆一下，再補一記回馬槍，辣手江湖的精髓，莫過於此。

台南的「巴人川味」主打正統重慶江湖菜，重慶菜屬於渝派川菜，代表菜色有酸菜魚、口水雞、水煮系列、辣子系列、乾鍋系列等。（攝影：呂恩賜）

〈巴人川味〉

電話：06-2081218
地址：台南市小東路153號（靠近林森路小東公園旁）
時間：11:00-1400、17:30-22:00（週二公休）