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滿江紅中撈極味四川重慶麻辣》人情濃、料豪邁、創意多!

台南吃重甜,舉世皆知,無論什麼菜系一入境台南,加糖就像海關蓋章一樣,很必要。但卻有一家川菜館死不改,硬是要帶重慶的原汁原味闖關,五年來居然也闖出了名堂,用麻、辣、香讓頑強的台南人屈服。「巴人川味」賣得不是普通川菜,主打正統重慶江湖菜,什麼叫江湖菜?看起來一點也不江湖,文質彬彬的老闆鄒孟翰笑說:「其實,就是指從民間發展出來的地方特色菜。」

鄒孟翰原先在重慶國賓館當廚師,當了十七年台南女婿的他,取得台灣廚師執照後獨立開了這間店。巴人川味的菜單上充滿許多過去沒看過的菜色,如牙籤肉、毛血旺等,「這些創新派的川菜多源自於重慶。」鄒孟翰說。重慶菜屬於渝派川菜,代表菜色有酸菜魚、口水雞、水煮系列、辣子系列、泡椒系列、乾鍋系列等,席捲海內外的麻辣鍋也發源於此。重慶市依山而建,又被長江和嘉陵江所環抱,為重要的交通樞紐,歷史上多次的移民遷徙造成重慶人的思想較開放,喜歡追求新奇。而江湖菜的精神用三個字形容,就是「土」、「粗」、「雜」。

土,是指江湖菜多數起源街邊、港邊小店,人們行船靠港、行車歇腳填肚子找的美食,藉口耳相傳紅起來。粗,則指烹調豪邁,相較於保守、文雅的成都菜,重慶菜的麻辣又更上一層,下手特重,辣椒、花椒都大把大把的加。吃的形式也不拘小節,食客們在一大盤辣椒山裡翻找肉吃,在一大盆紅油湯裡撈魚片,再喝上一大碗酒,氣氛熱烈。

而雜,則是指江湖菜兼容並蓄,因為沒有正宗的包袱,做法很自由,師承多家,創意十足,可以老菜新做,中西合併或北料南烹,可謂川菜的Fusion(融合)。

店裡最暢銷的「重慶辣子雞」,從做法到吃法完全展現了江湖菜的特色。一大盆上來不見雞只見堆得跟小山一樣的辣椒片,得仔細翻找才挾到一個小指頭般大小的雞肉,鄒孟翰笑說,辣椒堆裡找肉丁就是這道菜的最大樂趣,曾有性急的客人找到快翻臉,或直接問他為何不切大塊一點?不過嚐過那香味後,幾乎來都會點。這菜發源自重慶歌樂山的路邊小店,完全顛覆我們的印象,肉是點綴,辣椒才是主菜。雞塊雖小,但非土雞不可,而且一定要帶骨,「嚼起來會更香、更有滋味。」雞塊炸得金黃酥脆,就像我們最愛的鹹酥雞。重點在於炒辣椒、花椒,只見鄒孟翰大瓢加進茂縣紅花椒、二金條乾辣椒、粗粒辣椒粉細火慢炒,炒到色澤油亮,椒香嗆鼻,再倒進雞塊,少許雞骨紅湯至醬汁收乾,醇厚的麻辣香完全鎖進雞肉裡。而花椒的清香誘得不吃辣的攝影也忍不住動筷,直讚:「好吃!」

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