獨門紅醬多銷魂

台北大街小巷好吃的川菜館何其多，怎麼硬是跑到新竹來？不為什麼，就為了一道快失傳的川味老菜「甜燒白」。

我初嚐甜燒白，是四川師傅來國內五星級飯店客座的場子，一上菜，整桌記者舉筷都有些遲疑，這看起來不辣，頭頂著肥扣肉的豆沙八寶飯也是川菜？但入口的軟糯香甜，舒緩了剛剛被麻辣重擊的口腔，意外的好吃。「這『夾沙肉』土話叫做甜燒白，是非常傳統的成都手工菜。」帶皮五花肉切雙刀不斷根，開口像刈包，夾進豆沙鋪缽底，熟甜糯米飯放上去一起蒸透，吃的時候再倒扣。一出籠就是飄出肉香，雖然那頂上裝飾的紅櫻桃把它搞得有點像祝壽蛋糕，但底下肉皮呈透明帶Q勁，有顆粒的豆沙吃進豬油更滑潤，「甜而不膩，肥而不油，有喜慶的時候吃的。」「成都川菜」老闆向道林向我解釋。夾沙肉的做工繁複，光備料就得花一天，蒸透還得四小時。因此尋遍全台灣，也僅存他們家的菜單還列著這一品。

不做廣告、超級低調的成都川菜在新竹已經有三十多年歷史，第一代老闆向偉與妻子原先在成都的紅牌樓就是做吃的，民國三十八年隨政府來台，落腳新竹三廠眷村。退休後早期只賣牛肉麵，客人卻被他們的員工餐給香到，後來拗不過客人的要求，開始賣起川菜，由於調味、手法正宗，小麵攤變成老四川們解鄉愁的餐館。

向偉一直做到七十多歲，才交棒給兒子向道林，接手迄今已經有二十四個年頭，向道林承襲了老父事必躬親的習慣，一定親自掌杓，「這萬萬不可丟！」他手上布滿大大大小的火爆傷疤，全都是炒菜炒出來的。

許多人印象中的川菜，大概只有一種長相，但其實不同地區各有風格。主要分為上河幫（蓉派，以成都為中心的官府菜）、下河幫（渝派，以重慶為代表的江湖菜）、小河幫（自貢、宜賓等比較小眾的鹽幫菜）。雖然都以麻辣見長，但官府出身的成都菜比較有規矩，切工講究、手續嚴謹，肉要片多薄，肥腸的大小都很在意，下手也不若粗獷的重慶菜來得狠辣。菜色大都是世代流傳下來的經典，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片等，皆源自成都。

乍看菜單看不出這家成都川菜獨特之處，但重點在那擱在桌上一大盆橘紅色的醬，正是讓這些菜絕對正統的保證。光是靠近就有一股鮮辣味湧上來，一片橘海裡看到一點點青綠色載浮載沈，漸漸消融其中，「那是新鮮蠶豆，我們自己做的豆瓣醬。」向道林說，豆瓣醬又被視為川菜之魂，回鍋肉、麻婆豆腐、螞蟻上樹……，十道有八道都不能少這一瓢。一直以為豆瓣醬已經成為罐頭產物，怎麼不用買的？向道林搖頭說，市面用小顆黃豆做的辣豆瓣不夠味兒，且少量手工製作和工廠大量出廠的質感仍有差，因此幾十年來他都堅持自製。取法正宗郫縣辣豆瓣的做法，用麻油炒蠶豆加上辣椒泥慢火炒成。我嚐了一口，豆香很足，但舌上醬所流過的路徑彷彿被融出一個凹槽，口水不住的從四面八方往裡灌，原來那火紅椒泥來自朝天椒，相當生猛！此外，向道林每個月都從大陸進新鮮花椒，川菜麻的比例占得比辣多，「不是紅得漂亮就是川菜，少了麻度就不對了。」他說。

爐下火光燄燄，向道林快速的晃鍋翻炒，「噹～噹～」富有節奏的碰鍋聲，就像是STOMP的打擊樂，「川菜的神髓，在麻、辣、火爆，但不能帶鍋味。」他一邊煸著肉片，一邊跟我說著，看著肉的邊角漸漸蜷起，這就是炒肉片的完美狀態「燈盞窩」，「你看它打蜷了，這就感應到（火）了。」加入大紅袍花椒粒，生辣椒，片薄的黑豆乾，舀入火辣的豆瓣醬，再加進少許甜麵醬、料酒調味，蒜苗、彩椒，經典的回鍋肉起鍋。麻婆豆腐也是以豆瓣醬為主體，但加了大紅袍和大綠袍的花椒粉，因此麻度又更甚。

而開店初始就一路高居點菜之首的是「椒麻雞」，和泰式炸過的椒麻雞完全是兩回事，這是一道清爽開胃的涼菜，雞本身清新無害，終極香麻全來自於淋醬。半土雞帶皮抹五香佐料和鹽醃一會兒，蒸八分熟放涼，向道林將流出的雞原汁拿來當淋醬的底，加入花椒粉、辣椒粉燒成的獨門椒麻料，淋上後撒上大把青蔥。微帶粉紅的雞肉，還結著凍膠，細嫩多汁，一入口先是椒麻香，再來醬汁從舌尖開始分層痲痺，只好拚命扒飯，但越嚼越香，讓人無法遏止的猛挾。我也曾吃過所謂自稱正統的川菜，一股腦兒的麻卻不香，麻到令人有點生氣不知道吃什麼意思，但成都川菜把花椒的香很仔細的燒出來，不會讓味蕾感到驚嚇。

台灣口味不那麼辣，成都川菜雖然還是堅持不調整麻辣的等級。唯一的讓步，是多了一個不辣區，那裡頭的菜色如鳳梨蝦球、梅干扣肉、紹子豆腐……，跟川菜沒啥關係。向道林說，來這兒就是想吃正統川菜嘛，你小麻小辣就沒意思了！老闆這點固執，也是為什麼在極隱密國宅裡的成都川菜，不宣傳、不架網站Facebook，卻依然能高朋滿座的原因。

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成都川菜

地址：新竹市凌雲街36號1樓之5（經國路3段延平路口附近大鵬新城）

電話：03-523-5689

時間：1100～1400，1700～2100

費用：一人約300元以上，無刷卡

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正宗四川麻辣香，失傳老菜見驚喜

服務：親切、熟練

環境：簡單乾淨，但空間不大、無包廂略嘈雜

價位：經濟實惠，單點菜色不超過五百元

用途：朋友、同事開心聚餐，商務請客不宜

交通：位居新建大鵬新城國宅一樓，不好找，車可停附近