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巴人川味提供

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獨門紅醬多銷魂四川成都香辣》忍不住拚命扒飯!

台北大街小巷好吃的川菜館何其多,怎麼硬是跑到新竹來?不為什麼,就為了一道快失傳的川味老菜「甜燒白」。

我初嚐甜燒白,是四川師傅來國內五星級飯店客座的場子,一上菜,整桌記者舉筷都有些遲疑,這看起來不辣,頭頂著肥扣肉的豆沙八寶飯也是川菜?但入口的軟糯香甜,舒緩了剛剛被麻辣重擊的口腔,意外的好吃。「這『夾沙肉』土話叫做甜燒白,是非常傳統的成都手工菜。」帶皮五花肉切雙刀不斷根,開口像刈包,夾進豆沙鋪缽底,熟甜糯米飯放上去一起蒸透,吃的時候再倒扣。一出籠就是飄出肉香,雖然那頂上裝飾的紅櫻桃把它搞得有點像祝壽蛋糕,但底下肉皮呈透明帶Q勁,有顆粒的豆沙吃進豬油更滑潤,「甜而不膩,肥而不油,有喜慶的時候吃的。」「成都川菜」老闆向道林向我解釋。夾沙肉的做工繁複,光備料就得花一天,蒸透還得四小時。因此尋遍全台灣,也僅存他們家的菜單還列著這一品。

不做廣告、超級低調的成都川菜在新竹已經有三十多年歷史,第一代老闆向偉與妻子原先在成都的紅牌樓就是做吃的,民國三十八年隨政府來台,落腳新竹三廠眷村。退休後早期只賣牛肉麵,客人卻被他們的員工餐給香到,後來拗不過客人的要求,開始賣起川菜,由於調味、手法正宗,小麵攤變成老四川們解鄉愁的餐館。

向偉一直做到七十多歲,才交棒給兒子向道林,接手迄今已經有二十四個年頭,向道林承襲了老父事必躬親的習慣,一定親自掌杓,「這萬萬不可丟!」他手上布滿大大大小的火爆傷疤,全都是炒菜炒出來的。

許多人印象中的川菜,大概只有一種長相,但其實不同地區各有風格。主要分為上河幫(蓉派,以成都為中心的官府菜)、下河幫(渝派,以重慶為代表的江湖菜)、小河幫(自貢、宜賓等比較小眾的鹽幫菜)。雖然都以麻辣見長,但官府出身的成都菜比較有規矩,切工講究、手續嚴謹,肉要片多薄,肥腸的大小都很在意,下手也不若粗獷的重慶菜來得狠辣。菜色大都是世代流傳下來的經典,如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片等,皆源自成都。

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