熬煮半世紀的夢幻羊羹：一坪大的「小笹」，造就年營業額3億日圓的奇蹟

稻垣篤子，東京吉祥寺的和菓子店「小笹」社長，78歲時寫了人生第一本書——關於她與羊羹間，密不可分的生存命運。1951年11月19日，她的父親在吉祥寺創立「小笹」。19歲的她就開始在一張榻榻米大小的攤子裡，全年無休的賣起麻糬丸子。1954年小笹搬至鑽石街現在這家店後，產品只賣「羊羹」和「最中餅」兩種。每天一大早到此排隊的隊伍40多年來從不間斷。這個占地僅一坪的店鋪，已造就年營業額超過3億日圓的奇蹟。（文．陳乃菁）

持續製作羊羹，就會在某一瞬間體會到感動的喜悅。裝著餡料的銅鍋置於炭火上煉製時，在短暫的瞬間，紅豆餡會閃耀紫色光芒。有著透明感、非常美麗的光芒，也讓人覺得就像紅豆的「聲音」一般。

自從體會這紫色的瞬間光芒後，數十年來，我總在持續追求這光芒。也許可以說，我是為了一睹這光芒，所以每天一鍋一鍋煉製羊羹。第一次聽到這光芒的聲音，應是在我開始製作羊羹後差不多10年的時候。父親在世時，每天早上，我和父親都會試吃當天要在店裡銷售的羊羹。父親平常試吃時，總是表情嚴肅的發表精簡評語，像是「煮得不夠」、「火候太弱」，但前一天，如果我在製作羊羹時看到了紫色的瞬間光芒，隔天，父親在品嚐冷卻一晚、已經凝固的羊羹時，就會點頭，只發出「嗯」的聲音。

小笹的羊羹就是一直持續追求這樣的美味。紅豆的品質、煮法、材料分配、火候大小等，如果全部條件沒有齊備，就不會產生紫色的一瞬間。然後，在覺得「完成了！」的那一刻，那個光芒就會消失。

因為紅豆是有生命的東西，所以羊羹也是。由於每天的氣溫和濕度不同、木炭的狀態也不一樣，所以全部的條件要齊備很難。今天製作時很順利，就以為明天也如此，這麼想是絕對不會順利的。這就是製作羊羹的難處，也是有趣之處。不可過於積極想做出完美的產品。即使不順利，也不能沮喪。

製作羊羹時要使用到五感，真的是貫注全副身心，認真一決勝負。為了看出煉製羊羹時微妙的色澤變化，銅鍋要放在鍋子場中最容易照到外頭自然光的地方。因光憑日光燈的光線，很難察覺到餡料在煉製時不斷改變的顏色。此外，還有指尖透過木杓感受到的觸感、用嗅覺分辨紅豆香氣和是否有微微燒焦，和利用耳朵細微分辨火候大小。這也是從經驗得來的知識，如果火候不夠，在用木杓按壓時，會發出有點混濁的「啾～」的聲音。最好的是「咻～」的這種澄淨的聲音。在煉製時如果聽到這聲音，就知道羊羹煉製的狀態很好。

羊羹被稱為「和菓子中的國王」。因為它的材料只有紅豆、砂糖和洋菜，從味道就可吃出材料好壞和師傅技巧，所以是製作過程中無法偷懶的點心。製作羊羹是從前一晚洗紅豆開始。在小笹，有專人負責在深夜先將紅豆洗好。然後早上五點半或六點開始，將前一晚洗好的紅豆慢慢煮約1小時又40到50分鐘。煮紅豆是用小鍋子煮，一次只能煮5.4公升。如果用比這個大的鍋子一次大量煮，受熱就不會平均，造成紅豆顏色不一致。這種煮紅豆方法，是我接替父親製作羊羹以來一直遵循的，絕對不想改變。

煮好的紅豆剝皮後，反覆洗個幾次，然後倒掉變得清澈的水，將紅豆放入袋中擠出水分。這個擠過水分的紅豆稱為「吳」，如果它的顏色呈白色和微紫、帶著點植物腥臭味，就是保留住紅豆風味的良好狀態。雖然說紅豆越是用水洗過，味道越是高雅，但如果洗得太過頭就會風味盡失。而擠紅豆時如果擠得不夠，紅豆就會水水的。不論是洗或擠的方式，都有所謂恰到好處的程度。將砂糖和洋菜一起煮好後移至銅鍋內，然後再繼續煮，放入稱為「吳」、擠去水分的紅豆。然後就要展開煉製作業。這是憑藉師傅技巧決定成敗的最後工程。煉製羊羹所需的時間雖因氣溫等條件會有不同，但約10到15分鐘。羊羹的滑嫩口感和風味，全都和這個煉製作業有關。之後將煉製好的成品，倒入一條條鋁箔紙包裝裡，放一晚讓它變冷。待餡料凝固後，羊羹就完成了。從煮紅豆到煉製完畢，大概需花3個半小時。這樣一個鍋子可做出50條羊羹。為做出該有的味道，不能使用大鍋子，也無法省略哪個步驟。因為一天能處理的就是3個鍋子的分量，所以「小笹」羊羹一天只能做150條。「總之，就是要做出最美味的產品。」這是父親從創業前就有的口頭禪。

我一直守護著父親所做出的真正味道。做為「小笹」第二代，這個味道是我不得不守護的事物。

《一坪的奇蹟》書籍簡介

作者：稻垣篤子
譯者：李靜宜
出版社：大田出版
書籍資訊：https://www.books.com.tw/products/0010529602