藏身暗巷的羊鮮味

台灣有個讓人難以望其項背的世界第一：吃鍋。在台灣，吃火鍋是全年無休的全民運動，炎熱的春夏，我們關起門躲進冷氣房吃鍋，寒冷的秋冬，更是把鍋湯當水喝，對竄著白煙、熱騰騰的火鍋毫無招架之力。穿梭大街小巷，大大的「鍋」字招牌，已成為獨特的城市風景。

最讚的是，除了著名的麻辣鍋和連鎖涮涮鍋，千奇百怪的鍋我們都有，有些鍋，你或許在江湖上耳聞已久，卻始終未曾謀面，甚至試圖訂位，卻總是鎩羽而歸。趁著寒流肆虐，「alive優生活」端出幾家「傳說中的鍋」讓你暖暖胃，有預約像登天的羊肉爐、溫體牛直送的牛肉鍋、貴婦最愛海鮮粥火鍋、以及日本正宗元祖相撲鍋……。如果都吃到這些鍋，即便春寒料峭，也依然讓人打心裡暖呼呼。

每逢入秋寒流來，大家就開始殷切期盼兩件大事，「薑母鴨」、「羊肉爐」何時開？而在芸芸眾鍋中，台北市有個傳說中的「車庫羊肉爐」，藏身暗巷沒招牌，始終停留在看得到吃不到的階段。因為訂它的位就像搶熱門演唱會，比的是手腳快。它位子不多，真的就是在自家車庫裡擺桌，一次頂多擠進三十人；而且無論生熟客，一律只接受當天晚上的預約，下午兩點準時開放專線，往往一路占線，等終於撥通，訂位秒殺的速度卻讓人想大喊：「是被鬼訂走了嗎？」越吃不到越想得到的決心，在經歷多次碰壁預約成功後，終於敲開羊肉爐老闆的心防，讓他破例接受採訪。

車庫羊肉爐其實是客人喊出來的，本名是「羊肉湯鍋」，老闆就姓湯。在合江街巷弄低調賣了十五年。「其實我第一年就結束了，慘賠二百萬。」蓄著性格小鬍子的老闆湯明勳說。原來委身車庫是意外，本從事商業攝影的他，十六年前尋思轉行，某次吃到彰化溪湖的羊肉爐，那美好的口感讓他驚豔，信心滿滿的看好台北未開發的市場，還特地選了個位於東湖的三角窗店面開賣，結果錯估情勢，生意蕭條，一年就黯然收攤。沒想到，隔年冬天，電話響了。

陸續有熟客打來問：「老闆，你今年什麼時候開？」早搬回老家的湯明勳拗不過客人要求，只好搬出設備，簡單在自家車庫擺起桌，煮給那幾個老客人吃。「本來打算不賣了，結果隔年電話又來：『我要帶朋友去吃，你何時開？』一個拉一個呼朋引伴。」湯明勳笑說。靠著口碑，「車庫羊肉爐」的名號不脛而走，連壹傳媒老闆黎智英都變常客。「他不吃菜，特別愛吃肉，每次來台灣都會請司機來外帶。」

重起爐灶後的湯明勳，更決心和別人走不同的路。店裡雖是紅燒湯頭，卻沒加米酒及中藥滷包，湯明勳表示，台灣出名的羊肉爐大抵分兩種流派，彰化溪湖用涮肉片，高雄岡山則是帶骨皮，但為了減低羊肉羶味，湯底不外乎藥燉或加酒。「我討厭米酒和中藥的味道，會蓋過羊肉的原味。」因此即使成本貴，他只用一年以下的羔羊，肉軟皮嫩，沒有羊騷味。天天進貨，且為了方便入口，堅持每塊肉要切成麻將大小。

湯頭則取羊腿骨加上洋蔥、番茄等五、六種蔬果熬四小時，「羊骨不像豬骨，熬出來的湯色很清，味道也不重。」湯明勳說，這只是讓湯頭變甜的第一步，再來他會將四十公斤的羊肉塊先汆燙，「光這樣又花一個小時，但若少這道手續，血水滲進湯底會變濁。」再全數丟進高湯中續滾一小時，釋放出甜美的肉汁。最關鍵的「秘密武器」則是大量的蒜頭。這是他看一位做西餐的朋友煮玉米濃湯時的偶然發現，「蒜頭煮到融進湯裡時，不會嗆辣，反而帶出甜味。」如法炮製用在羊肉爐，熬出湯鮮味濃。

除此之外，他挑火鍋配角也是一等一的龜毛。「每個環節都要完美！」蔬菜堅持每天上菜市場親挑，嚴格到商家都只敢端最漂亮的給他。高麗菜要梨山，蔥一定選三星，香菇每朵的大小、圓度非得一致，否則寧可不用。連拿來當生菜的大陸妹，每一葉都水嫩鮮綠，「買回來還要剝三層皮，用四支過濾水猛沖。」每個都像要報名選美。綿密Q潤的丸子，原料不是魚漿，竟是香菇蒂；而為了豆皮一路找到台南去，「那兩兄弟在做，絕不用回鍋油，而且都吹到很乾才包裝。」淡淡米黃色，炸得蓬鬆，沒有噁心的油耗味，下鍋煮久，口感跟腐竹一樣細緻。除此之外沒提供其他火鍋料，就怕壞湯頭。

也許是美術出身的關係，當別家羊肉爐料隨意插像亂葬崗，湯明勳煮羊肉爐像作畫，高麗菜打底，再一層層慢慢疊上金針菇、杏鮑菇，豆腐一邊、丸子一邊，最後放羊肉，淋湯，撒上翠綠蔥花，乾淨清爽。

這可不是顧美觀而已，「因為羊肉膠質多，青菜鋪底才不會燒焦黏鍋，而且為了保持皮Q肉嫩的熟度，我已經煮得剛剛好，只要開小火加熱，如果沈在底下煮到入口即化反而噁心。」湯明勳提醒。

也因為特殊的預約制度，要變成他的熟客也得靠緣分，為了維持新鮮感，湯明勳每一季都會換小菜，像是和風洋蔥絲、蒜苗臘肉、涼拌山藥、羊五花肉……等，「從客人憑記憶點的小菜，我就知道他幾年沒來了。」湯明勳笑說。

晚上六點到，鐵卷門一拉，客人準時等在車庫前報到，瞬間座無虛席。第一批還沒吃完，第二批客人已在外頭等，乍看還真像在自家門前辦桌。一鍋裡頭滿滿是蔬菜，第一次，吃完羊肉爐後的感想竟是「健康無負擔」，嘴裡殘留的則是清爽。這巷裡暗飄香的好滋味，著實讓我的冬天圓滿了。

【延伸閱讀】老闆說
訂不到位歡迎外帶或忍到晚上9點再來！錯過這一季（至4/30）的朋友，咱們10月再相會。

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服務：人手不多但親切，並能針對人數提供點菜建議
環境：就是車庫。但所有用具及料理台均一塵不染
價位：價位略高，一人平均約六百元上下，人越多越划算
用途：適合三五好友聚餐、帶外地友人嚐鮮
交通：不便，窄巷難停車

小檔案＿羊肉湯鍋（車庫羊肉爐）

地址：台北市中山區合江街93巷10號
電話： 02-2503-9503
費用：小鍋（2人）800元、中鍋（3-4人）1200元、大鍋（4人以上）1550元，只收現金
營業時間：1800～2300（週日公休），1400接受當日電話預約