比照門市高規格，董座坐鎮把關：直擊鼎泰豐員工餐，全是店裡吃不到的大廚私房菜

鼎泰豐，一家讓台灣站上世界舞台發光的餐飲界龍頭，獲選全球十大美食餐廳、米其林一星、全球最佳連鎖餐廳，嚴謹的SOP（標準作業流程）廚房控管，細緻貼心的服務，30多年來，全球各地來朝聖的人潮歷久不衰。

但在大眾看不到、窩藏在深處的員工食堂，又是什麼樣子？伙食如何？「alive」這次深入核心，直擊鼎泰豐員工食堂。

員工餐除了健康，還要色、香、味俱全。，董事長楊紀華用對待客人一樣的規格，照顧員工的胃。（攝影／呂恩賜）

如果不是因為「幸福員工餐」的主題，我可能訪不到鼎泰豐董事長楊紀華。

鼎泰豐30多年來獲獎無數，但無論多少光環加身，楊紀華為人就是低調，鮮少回應媒體，敲他採訪也相當困難。第一，他很忙；第二，他不愛曝光，覺得好好做包子才是正經事，甚少受訪。然這次提出的主題，卻引起了他的興趣，「他常說沒有快樂員工哪有快樂工作？所以他對員工伙食比賣東西還重視！」總經理特助王長興表示。

楊紀華名片上沒頭銜，大家也都只叫他「楊先生」。談到員工餐，楊紀華說：「來上班一整天，你餐弄不好、營養不均衡不行，應該要讓每個來上班的人都很期待今天中餐吃什麼！」三菜一湯外加楊紀華堅持的糙米飯，鼎泰豐員工餐的樣式不多，但道道都是中央廚房師傅們的手路菜，所有的製作，也都在鼎泰豐一塵不染的高科技央廚中完成，員工餐的衛生規格，照樣一絲不苟。記者得換上白外衣、戴上浴帽、口罩、套上雨鞋才得進入。

口罩、頭套，鼎泰豐做員工餐也是一絲不苟的把關衛生。（攝影／呂恩賜）

鼎泰豐的包子、餃子的餡料、元盅雞湯、小菜等，統一由中央廚房配送，就連員工餐也是，除了強調新鮮的魚或青菜各門市現炒，當日主餐均由央廚3至5位師傅輪流掌杓。楊紀華表示，央廚師傅來自不同流派，各有專長。有的粵菜拿手、有的川菜見長，有的則是江浙菜了得，而來到鼎泰豐，大家都做門市賣的小菜，因此員工餐反而成為大家發揮並傳承手藝的舞台。央廚副廠長李紀弘說：「我們常請師傅在員工餐貢獻出自己的拿手菜，讓大家先吃看看，好吃的話，搞不好以後有機會推到門市賣。」

員工餐和門市餐點一樣，統一由中央廚房配送，強調新鮮的魚或青菜則由各門市現炒。（攝影／呂恩賜）

有趣的是，每週菜單的形成還得經過三關，先由各家分店輪流開出，再送到央廚由標哥和「阿山師傅」呂景山來檢視，看是否合乎當令，決定分配給哪個師傅來做，每週五、六把下週菜單送交楊紀華過目，過他這關才算數。每天中午幾乎都吃員工餐的楊紀華，對口味也不放水，「倒不一定要很高價的食材，但師傅應該要能烹飪出色、香、味俱全，讓人期待的餐點。」因此，顏色不夠深，勾芡太濃，菜的梗太多，麻婆豆腐不夠麻，酸辣湯味道沒有跟門市賣得一樣……，「這些楊先生都會直接跟我們反映，」呂景山說。

楊紀華幾乎每天中午都吃員工餐，口味也得過他這一關。（攝影／呂恩賜）

不只是老闆把關，員工在這兒嘴被養刁，標哥笑說：「楊老闆把我們員工都寵壞了，一不好吃，員工就會講。我們也沒有固定師傅來做菜，誰拿手誰就自告奮勇來做。」每天從菜剩多少就看得出端倪。「所以我們央廚的師傅壓力都很大，」李紀弘笑道。

當初楊紀華就因為在吃員工餐時香到了顧客，酢醬麵才登上店頭販售，而如今又有哪些不外賣的員工餐點是他最愛？他不假思索的說：「麻婆豆腐，好吃！客家小炒也燒得不錯。」而這些人氣菜色，更發展出精確的SOP，因此無論哪位師傅來做都能口味一致。除此之外，呂景山透露，因為港式燒臘大受歡迎，為了滿足員工的口腹之欲，楊紀華特地購置可以烤鴨的大烤爐。連來鼎泰豐參觀的賓客都對他們員工餐的燒臘讚不絕口，不過考量配送時間，這款美味也只有員工才嘗得到。

※延伸閱讀：香到顧客，竟成了店頭菜品：鼎泰豐酢醬麵

除了糙米飯，每週都推出一次雙主食讓大家換換口味，可能是皮蛋瘦肉粥、鹹粥，或麻醬麵、擔擔麵等，造訪當天，剛好輪到了紅油燃麵。楊紀華相當以自家的麵條自豪，員工餐使用的麵與門市一樣，不過門市只吃得到細麵，但員工餐有時還能吃到寬麵。紅油燃麵一碗門市要賣錢，在這裡，免費吃到飽。鼎泰豐每位員工看到今天有麵都露出驚喜表情，我就看到一位大哥，一半的餐盤鋪滿了麵，澆上紅油吃得暢快。

總部每天會有300位用餐，加上門市就有1000多位，因此央廚每到中午就跟作戰一樣的大陣仗。

吃飯得分三批，但楊紀華特別交代，每一個人吃到的菜都要熱騰騰。所以湯一冷就換，菜也至少換三輪。當天的清蒸鱈魚、滷雞腿、蛋酥高麗菜，還多了一道滷肉，道道下飯，每一盤幾乎都清空。談到員工餐，大家眉開眼笑，「我們平常還有水果耶，昨天吃水蜜桃。」「你一定要吃高麗菜，很甜！」「老闆很注重我們健康，不能太油。」「我在這邊10年，員工餐好不好吃，看我身材就知道。」笑聲爽朗的大姐張鳳蓮說。

擺在餐桌上的白布，不是讓人擦手，而是吃完後讓人順手抹桌子，給下一批同事一個乾淨的環境。（攝影／呂恩賜）

鼎泰豐的高人氣讓各大百貨公司頻招手，但是，楊紀華談條件的大前提都是：有足夠的空間當員工餐廳和休息室。「沒有60坪，就不可能，」特助王長興說。

都說鼎泰豐待遇好，流動率低，以為僅限語言能力強、薪水高的外場人員，走進員工食堂才發現，楊紀華這位靦腆老總，顧到員工的胃，也帶到員工的心。