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台灣夜市裡混出頭的世界名廚

新台灣之光主廚,江振誠,終於要回台灣做「台灣菜」了。九月十三日,他將用台灣的食材,搭配台灣陶藝家朱芳毅作品,做一席沒人看過的新派法式料理風「台灣菜」。

江振誠的光環從沒少過。打從他自傳奇性法籍雙胞胎主廚雅各和勞倫‧波赫塞爾(Jacques& Laurent Pourcel)等知名餐廳獨立後,立刻被《Relais & Chateaux》選入二○○六年「全球最佳一百五十位名廚」。

《時代雜誌》將他在新加坡的餐廳評為「印度洋上最偉大的料理」、《Wallpaper雜誌》讚為「全球最佳新銳主廚」、《紐約時報》選為去年「全球最值得拜訪的十間餐廳」。權威性的英國《Restaurant》雜誌二○一○年排名他為全球第三十九名。二十一歲以前,他在家附近的士林夜市混大,念得是每年畢業上百人的淡水商工餐飲科。如今和世紀名廚侯布匈,排入同一張名廚榜。但卻很少有人說得出來,他站上這樣的世界舞台,憑的是什麼?答案是藝術性。江振誠是一位廚房裡的藝術家。

世界頂尖的主廚,和堪稱優秀的廚師,差異是什麼?藝術性。

動人的美味是必備的,成熟的技巧也不在話下,甚至盛盤畫面的精巧奪目也是應該的。但擁有獨特的風格,每一次都是一件新作品,絕對不會有第二件,這才是藝術家,裡面充滿了他的哲學、價值觀。江振誠的菜就是這樣。在他的餐廳「Restaurant André」,每一天都會發生的事就是:副手不自覺的一直敲著表面,已經五點了,終於忍不住開口:「呃,那個……等、等一下就要開門了,我們今天的菜單到底是什麼?」他溫和的一笑,然後快速的把菜單畫(而不是寫)在紙頭上—— 這還是當天上帝有保佑的最佳狀況。實情是,差不多每兩天會有一天,第一道菜已經端上客人桌子了,大家還不知道第二道菜會是什麼。因為江振誠還在思考。

你真的不能怪他。「今天的紅蘿蔔和昨天的絕對不一樣,我在想它怎樣會更好。」他一臉無辜的說。海鮮、肉類就罷了,連一棵迷你玉蜀黍(baby corn),是要整棵生吃,還是烤過,他都要觀察很久,等「食材自己告訴我」。所以,今天不會和昨天做法完全一樣。

除了心臟不好的副手外,只要端上桌,沒人有意見。因為成果漂亮、精準,充滿人性。七月底曾經赴新加坡用過餐的企業家,記憶猶新的說,通常迷你玉蜀黍,鮮吃就甜味很豐富,其他餐廳不管當天狀況,都照上菜;但江振誠那一天將玉米心和外皮分開,前者保持生鮮,後者略烤。讓人先是狐疑,入口才發現那位農夫種的小玉米特別嫩,皮烤過都不老。「深深看出他對當天迷你玉蜀黍的判斷。」以及對農夫的敬重。

「廚師是和遠方的農、漁夫,以及用餐者,一起完成眼前的這道菜」,分別代表技術、大自然的傑作、和感受到的情感,三者要互相平衡,否則就變成匠氣或矯情,這是江振誠一直以來的哲學。

成就這種藝術性的第一步,要回到他在法國時學會的:感受力。

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