台灣夜市裡混出頭的世界名廚

新台灣之光主廚，江振誠，終於要回台灣做「台灣菜」了。九月十三日，他將用台灣的食材，搭配台灣陶藝家朱芳毅作品，做一席沒人看過的新派法式料理風「台灣菜」。

江振誠的光環從沒少過。打從他自傳奇性法籍雙胞胎主廚雅各和勞倫‧波赫塞爾（Jacques& Laurent Pourcel）等知名餐廳獨立後，立刻被《Relais & Chateaux》選入二○○六年「全球最佳一百五十位名廚」。

《時代雜誌》將他在新加坡的餐廳評為「印度洋上最偉大的料理」、《Wallpaper雜誌》讚為「全球最佳新銳主廚」、《紐約時報》選為去年「全球最值得拜訪的十間餐廳」。權威性的英國《Restaurant》雜誌二○一○年排名他為全球第三十九名。二十一歲以前，他在家附近的士林夜市混大，念得是每年畢業上百人的淡水商工餐飲科。如今和世紀名廚侯布匈，排入同一張名廚榜。但卻很少有人說得出來，他站上這樣的世界舞台，憑的是什麼？答案是藝術性。江振誠是一位廚房裡的藝術家。

世界頂尖的主廚，和堪稱優秀的廚師，差異是什麼？藝術性。

動人的美味是必備的，成熟的技巧也不在話下，甚至盛盤畫面的精巧奪目也是應該的。但擁有獨特的風格，每一次都是一件新作品，絕對不會有第二件，這才是藝術家，裡面充滿了他的哲學、價值觀。江振誠的菜就是這樣。在他的餐廳「Restaurant André」，每一天都會發生的事就是：副手不自覺的一直敲著表面，已經五點了，終於忍不住開口：「呃，那個……等、等一下就要開門了，我們今天的菜單到底是什麼？」他溫和的一笑，然後快速的把菜單畫（而不是寫）在紙頭上—— 這還是當天上帝有保佑的最佳狀況。實情是，差不多每兩天會有一天，第一道菜已經端上客人桌子了，大家還不知道第二道菜會是什麼。因為江振誠還在思考。

你真的不能怪他。「今天的紅蘿蔔和昨天的絕對不一樣，我在想它怎樣會更好。」他一臉無辜的說。海鮮、肉類就罷了，連一棵迷你玉蜀黍（baby corn），是要整棵生吃，還是烤過，他都要觀察很久，等「食材自己告訴我」。所以，今天不會和昨天做法完全一樣。

除了心臟不好的副手外，只要端上桌，沒人有意見。因為成果漂亮、精準，充滿人性。七月底曾經赴新加坡用過餐的企業家，記憶猶新的說，通常迷你玉蜀黍，鮮吃就甜味很豐富，其他餐廳不管當天狀況，都照上菜；但江振誠那一天將玉米心和外皮分開，前者保持生鮮，後者略烤。讓人先是狐疑，入口才發現那位農夫種的小玉米特別嫩，皮烤過都不老。「深深看出他對當天迷你玉蜀黍的判斷。」以及對農夫的敬重。

「廚師是和遠方的農、漁夫，以及用餐者，一起完成眼前的這道菜」，分別代表技術、大自然的傑作、和感受到的情感，三者要互相平衡，否則就變成匠氣或矯情，這是江振誠一直以來的哲學。

成就這種藝術性的第一步，要回到他在法國時學會的：感受力。

「每一個東西都是不一樣的。」那是江振誠在法國花了十年學到最重要的事。在波赫塞爾兄弟的餐廳，第一年，江振誠只能洗地和洗冰箱，處理馬鈴薯是他唯一接觸得到食材的工作。削了又削、洗了又洗，超過一整年，在大量重複性的工作中，從第二年他才開始感覺：「馬鈴薯在跟我說話了。」大小、形狀，絕對不會有相同的兩顆，但還包括濕度、硬度，他終於理解微妙的差異。這是波赫塞爾兄弟教給他最珍貴的觀念：看菜做菜。同一簍番茄，為什麼他說這顆要放鹽，那顆要用蜂蜜去醃它？能敏銳感受出個別差異，廚師才能從中凸顯與眾不同的滋味。

所以現在江振誠的店裡，一簍番茄來，按照大小、狀態不同，最少要分成五袋。廚房裡沒有菜單，也沒有食譜，甚至沒有量杯—— 因為科學計量的固有觀念，反而會干擾他的感受力和直覺。

撇開味覺，江振誠的菜也是美到超有藝術感。經典的墨魚燉飯，你以為是燉飯者，其實是切成米粒狀大小的白色墨魚粒，上面包覆著以墨魚汁烤出的不規則脆片，白青花菜磨成了泥狀，一筆畫在黑盤上，整體看上去有日本枯山水的美感。

簡簡單單的沙拉，幾片葉子或立或躺，被安排在粗糙質感的陶盤上，不自覺吸引人注意它們枝葉開展的自然之美。陶盤，則是江振誠的作品。沒錯，他做菜，他也捏陶，他也畫畫。在食器的選擇、搭配上，江振誠自己捏塑的餐盤，質樸、獨特，並且和他熱愛土地、原味的核心哲學搭得天衣無縫。

江振誠從來沒有上過一堂美術課。但是從小，他就常常撿美術科的姊姊讀完丟在一邊的時尚雜誌、藝術雜誌來翻看。在那其中他發現了：哇，怎麼會有這麼美的顏色；哇，怎麼會有這麼特別的形狀。

到了法國，隱密小巷都會有美術館的超高密度，更成了他一天十六個小時工作時間外的最佳去處，他買了全年套票，就算路過一間小美術館也習慣了繞進去看看再說。他並不在乎誰畫得美、畫得醜，而是畫面上的力道，「最好是看了會倒退兩步的那種」。他在法國，充滿好奇心，插花、建築、時尚，什麼書都看，就是不看料理的書。

「鮭魚和蒔蘿搭不搭？你會跟我說：搭。因為料理書這麼告訴你，但它也限制了你把鮭魚做更好處理的可能。」現在，他也要求學徒、助手們捏陶、畫畫，因為他認為這和廚藝都是連在一起的。

每個人可以捏自己最熟悉的食材，蘿蔔、洋蔥，然後常有人發現，咦，洋蔥的根到底長什麼樣子？那種魚的鰭到底是圓的還是尖的？然後下次處理食材，他莞爾的看到真的有人會把洋蔥底部再翻開仔細看看。

他做好的菜，也不准學徒們拍照。「要，你就用畫的。」因為透過描繪，會「看」到看不到的。像是食材重疊之處，要畫的時候才會去想，這邊為什麼是疊起來的？眼、手的感受才會和思考相連。

這次回到台灣，在晶華酒店客座，他在一年前早已拜訪花蓮原住民，他們隨意拔來滋味非常特別的蕨類，讓他想一展身手：「台灣有著廚師們很想要、卻很難得到的食材。」

至於到底會料理成什麼樣子，我想包括他本人，當天下午五點才會知道吧。

小檔案＿江振誠

年齡：1976年出生
經歷：西華飯店副主廚、Le Jardin des Sens餐廳助手至海外分店負責人
現職：Restaurant André主廚/經營者
給年輕創作者的一句話：「Never doubt the thing you put your heart in it」（永遠不要質疑你全心投入的事）