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夠味的川菜

這幾年台北好像沒有什麼新開的道地川菜館,有些知名的川菜,不是變成給觀光客吃的奇怪口味,就是大賣砂鍋,好吃的川味小菜都不知去哪了。新北市板橋近年開了間平價川菜館,才沒幾個月,就頗受歡迎,幾乎天天客滿。我問師傅,您打哪兒來?他說成都啊!接著嘻嘻笑著說,娶了個台灣老婆,就來這裡啦!師傅來台灣先吃了大台北的各式小館,發現沒什麼川菜,就決定走他的老路子。師傅從小做這行,從湘菜粵菜到川菜,難怪菜單上面有些其他的菜系。

成都是中國的美食之都,雖然川菜給人的印象是又麻又辣,但是厲害的是每種麻辣都不一樣,師傅說,麻辣也是要醇香而不是燥口。難怪夫妻燴片的椒麻,越吃越有味,嗆鍋包菜,在大陸稱手撕包菜,更是甜中帶著香氣,口水雞雖然食材用得不是很講究,但醬汁調得高明,酸味、麻味和辣味,調和出一種濃醇的風味。

熗鍋缽缽魚就是水煮魚,是用細嫩的草魚肉,在鋪滿草魚薄片的底部襯了小黃瓜和黃豆芽,再淋上辣油,被辣油燙熟的草魚吃起來鮮甜,我問師傅說,你的辣油怎麼不夠油?師傅說,你們台灣人一直說不要太油不要太鹹,我下手就輕了幾分,你想吃老滋味,下回先交代一聲。濃汁酸湯魚味道和貴州不一樣,用蔥、薑、蒜與大量發酵的酸菜熬煮。剁椒魚頭十分入味,魚頭一定是要好好啃的。水煮牛肉用的是台灣牛,厚切卻軟滑細嫩。

川菜的基本款之一,干煸四季豆,碎肉末和四季豆都煸得夠透,加上乾辣椒和花生、大蒜,真是夠味。我最喜歡的是乾爆鹽煎肉,五花肉煎得夠乾,加上青椒和大蒜苗等等香料,鑊氣十足。這間小館有兩層樓,雖然服務生不多,但親切有禮,酸湯魚或缽缽魚端上桌都會提醒客人魚肉裡面有刺,吃不完的剩菜,都為大家打包,那些湯頭佐料,加把冬粉加塊豆腐,回家又是一盤好料。

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