夠味的川菜

這幾年台北好像沒有什麼新開的道地川菜館，有些知名的川菜，不是變成給觀光客吃的奇怪口味，就是大賣砂鍋，好吃的川味小菜都不知去哪了。新北市板橋近年開了間平價川菜館，才沒幾個月，就頗受歡迎，幾乎天天客滿。我問師傅，您打哪兒來？他說成都啊！接著嘻嘻笑著說，娶了個台灣老婆，就來這裡啦！師傅來台灣先吃了大台北的各式小館，發現沒什麼川菜，就決定走他的老路子。師傅從小做這行，從湘菜粵菜到川菜，難怪菜單上面有些其他的菜系。

成都是中國的美食之都，雖然川菜給人的印象是又麻又辣，但是厲害的是每種麻辣都不一樣，師傅說，麻辣也是要醇香而不是燥口。難怪夫妻燴片的椒麻，越吃越有味，嗆鍋包菜，在大陸稱手撕包菜，更是甜中帶著香氣，口水雞雖然食材用得不是很講究，但醬汁調得高明，酸味、麻味和辣味，調和出一種濃醇的風味。

熗鍋缽缽魚就是水煮魚，是用細嫩的草魚肉，在鋪滿草魚薄片的底部襯了小黃瓜和黃豆芽，再淋上辣油，被辣油燙熟的草魚吃起來鮮甜，我問師傅說，你的辣油怎麼不夠油？師傅說，你們台灣人一直說不要太油不要太鹹，我下手就輕了幾分，你想吃老滋味，下回先交代一聲。濃汁酸湯魚味道和貴州不一樣，用蔥、薑、蒜與大量發酵的酸菜熬煮。剁椒魚頭十分入味，魚頭一定是要好好啃的。水煮牛肉用的是台灣牛，厚切卻軟滑細嫩。

川菜的基本款之一，干煸四季豆，碎肉末和四季豆都煸得夠透，加上乾辣椒和花生、大蒜，真是夠味。我最喜歡的是乾爆鹽煎肉，五花肉煎得夠乾，加上青椒和大蒜苗等等香料，鑊氣十足。這間小館有兩層樓，雖然服務生不多，但親切有禮，酸湯魚或缽缽魚端上桌都會提醒客人魚肉裡面有刺，吃不完的剩菜，都為大家打包，那些湯頭佐料，加把冬粉加塊豆腐，回家又是一盤好料。

店家資訊＿紅辣椒川菜館

地址／新北市板橋區民權路180號
電話／02-2966-8622

小檔案＿王宣一　

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
是作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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